学老字号的八宝辣酱,在弄堂里拜大王 |
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原创 波塞超 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱8个 上海人喜爱的浓油赤酱不单单要味香酱浓,更要下饭,今天的主角——八宝辣酱,就完美地满足这两点,已然成了饭桌上的宠儿。 ![]() ![]() 小淘在后台就收到一份作业,红亮酱浓,汁水也比较浓稠。大家觉得如何? ![]() 小淘找到了老正兴来点评一下,这家拥有百年历史的老店,连续5年被评为米其林一星,还被上海市烹饪协会认定为“八宝辣酱大王”。 ![]() 让我们来看看老正兴的出品吧 老正兴版 ![]() ![]() 究竟其中的区别在哪里呢? 说着胡大厨就领着小淘进厨房,亲自下厨做了一份标准版的八宝辣酱,手把手教我们怎么称“大王”! 食材准备 八宝辣酱要放哪些食材? 我们先来看看这位粉丝用到的是哪些食材? 猪腿肉、鸡胸肉、鸭肫、豆腐干、冬笋、香菇 ![]() 胡斌: 就食材来说家里可以不用准备那么多,但是笋丁、花生米、猪肉和豆腐干是一定要有的,其他食材可自由替换。香菇容易缩水,如果要加入一定要切成特大块。 老正兴版食材 主食材:猪腿肉、鸡胸肉、鸭肫、豆腐干、、 花生、猪肚、白果 配 料 :郫县豆瓣酱、海鲜酱、泡椒、姜末、蒜末、 洋葱末 ![]() ![]() 1调羹=15ml ![]() ![]() 第一步要下功夫! 食材制作 01 第一步:食材改刀 笋、猪肚提前焯水。然后将所有食材改刀成统一的1.5cm宽。 ![]() ![]() 鸭肫处理时要将外面的白色筋膜切除,这样的鸭肫更嫩,不会咬不动。 ![]() ![]() ![]() 胡斌: 看这种图中明显食材大小不一,香菇丁切的太小了,笋丁都成笋片了,食材大小要统一,这样口感层次才能体现。 02 第二步:肉丁上浆 关于上不上浆众说纷纭,但是在老正兴这里是要上浆的!将鸡肉和猪肉中加入1勺淀粉捏匀即可备用。加入生粉也能让出菜更挺括。 ![]() 第三步:调制酱料 先看看这位粉丝是怎么调味的 ![]() ![]() 胡斌: 这一下就发现大问题了,这个甜面酱颜色发黑,是没炒制过的,太咸了,推荐买红亮的鲜甜面酱。 ![]() 老正兴版本 老正兴的酱料可不止只有甜面酱和豆瓣酱,光调味品都有6种。 老正兴版酱料制作方法 先将1调羹蒜末、姜末、泡椒和豆瓣酱末按1:1:1:1的比例小火炒香后,加入之前豆瓣酱相同分量的海鲜酱和甜面酱翻炒出锅。 这样炒制可以使得酱料香气更浓,酱汁的粘稠度更好地包裹住食材 准备工作已经就绪了, 接下来的炒制就很容易了。 04 第四步:炒制 炒完酱后盛出备用,加入2调羹油,将豆腐干过油煸炒一下。 ![]() 煸炒完的豆腐干,豆香更加浓郁 炒至金黄即可捞出备用。 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 开始中火勾芡,淀粉与水的比例为1:1加入1调羹水淀粉。紧接着手不要停,翻炒一下花生米上色后,喷1调羹黄酒,增香。 ![]() ![]() 第五步:盖帽子 八宝辣酱的点睛之笔就在于最后的盖帽子,将虾仁焯水。 ![]() ![]() Q:我的八宝辣酱口感没有层次怎么办? A:不论食材如何变化,鸡肉丁,猪肉丁,笋丁和花生保留就一定可以吃出层次。 Q:我的八宝辣酱不够浓稠怎么办? A:炒制时千万不要加水,收汁时中火勾芡。 Q:我的八宝辣酱出品软塌塌的怎么办? A:腌制肉的时候不要加蛋清,只用淀粉即可。豆腐干要用油先煸炒一下。 ![]() ![]() To Cesc:希望你的下一盘辣酱也有老正兴的风采哦! 原标题:《学老正兴的八宝辣酱,在弄堂里拜大王!》 阅读原文 |
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