法国西南的整个朗格多克-洛拉盖（Languedoc-Lauragais）地带都流行豆焖肉，故被称为“豆焖肉地区”。共享饮食习俗，是文化共性与群体认同的缩影。

尤其，有三座城镇的影响力尤为突出：图卢兹（Toulouse）、喀斯特劳达（Castelnaudary）和卡尔卡松（Carcassone），被蒙塔涅称为构成“上帝”的“三位一体”。

为了深入体验法国西南的豆焖肉文化，我们专程走了一次“豆焖肉三城”。

三座城镇的地理位置，大约恰好连成一线。由西向东，依次是图卢兹—喀斯特劳达—卡尔卡松。

图卢兹是西南地区的中心。图卢兹香肠是豆焖肉里不可或缺的素材，也是法国常见的香肠品种。

喀斯特劳达最小，却最重要。不仅是砂锅与白芸豆的主要产地，豆焖肉协会也设在这里，每年夏季还会举办豆焖肉节。

至于卡尔卡松？……呃，因为这里是蒙塔涅的老家，家里的总是最好的……

总而言之，言而总之，我们先来了解一下，豆焖肉有哪些基本要素：

先说豆。用于豆焖肉的豆类必须是法国西南部特产的AOC白芸豆，这种外表光滑、质感酥糯的白色豆子被法国人广泛运用于煨炖类菜肴，与各种肉类，比如培根、香肠、煎肥肝都能搭配得很好。

再说肉。蒙塔涅记载，不同地区的豆焖肉会采用不同的肉类品种：

不过，就我们此次旅行的实际体验，似乎整个“豆焖肉地区”的食谱已基本固定下来，总体上大同小异。

除“主咖”白芸豆外，油封鸭与图卢兹香肠也是“常驻”，“嘉宾”则包括五花肉、瘦肉、猪皮、咸肉等猪肉类，其它香肠也会偶尔“客串”。

豆焖肉的烹制机要，恰可借用东坡居士的《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

——经小火、长时慢煨，将豆与肉焖至酥烂，静待美味元素尽数释出，充分调和，最后将表面焗烤至金黄焦酥。

至于油封鸭、香肠等配料，既可与豆子一同煨炖，提供风味；亦可单独调理，或煎或烤，突出香脆口感。

一锅精心煨制的豆焖肉，应当烫到滋滋作响，几乎难以入口，却又无法抵御其浓香的诱惑。

油封鸭与香肠外香酥、内多汁，肉香满溢；豆子酥糯得几乎入口即化，更吸饱了肉类精华，明明是很饱腹的东西，却教人一口接一口，根本停不下来……

我们接连跑了图卢兹、卡尔卡松、喀斯特劳达这三座豆焖肉的重镇，以下就带来详细报道~

图卢兹

Toulouse

作为法国第四大城市，图卢兹是整个“豆焖肉地区”的政治、文化中心。

图卢兹全市，建筑大都采用玫瑰色的红砖砌就，无比瑰丽，令人心驰。

尽管图卢兹不以旅游闻名，但大城市毕竟是大城市，整体餐饮水准很高。在此次“豆焖肉之旅”中，我们在图卢兹吃到了最高品质的豆焖肉。

重点推荐Le Colombier，几乎独沽一味，专营喀斯特劳达风格的豆焖肉。

这是一所家庭式运营的小店，老板娘非常热情风趣，客人一来就直接问要哪种豆焖肉——“不吃豆焖肉，来这里作甚？”

这家的豆焖肉格外美味，肉的鲜香完全渗入豆中。尤其是单独炙烤的油封鹅与图卢兹香肠，将美味升华至另一个次元。

另一家老店Emile创于1947年，深受当地人欢迎，如不提前预订几乎很难有座。

相比Le Colombier，Emile的豆焖肉走的是中庸之道：口味没那么浓重，但更适宜普罗大众。此外，Emile的菜单上有较多选择，皆有较高水准。

卡尔卡松

Carcassonne

卡尔卡松是一座古城，过去曾是重要的军事要塞，如今是热门的旅游城市。

城市虽小，却拥有规模庞大、壁垒森严的卡尔卡松城堡。整个老城区几乎都位于城堡之中——仅凭这座城堡，卡尔卡松就获得了米其林绿色指南（旅游指南）的三星评价！

走进卡尔卡松城堡，就好似穿越进指环王的世界一般，都是骑士、巫师甚至恶龙等中世纪主题的小店。感觉整个人的中二之魂都被勾起来了，有没有！

此外还建有一座中世纪刑罚博物馆，介绍各种让人汗毛直立的酷刑，相当阴森恐怖……

或许是由于消费主体都是短途游客的缘故，卡尔卡松的餐馆以价格实惠的小酒馆为主，也有不少酒店提供不错的伙食，当地餐馆大多提供豆焖肉。

Le Donjon是卡尔卡松景区内较知名的酒店，他家的餐厅Brasserie Le Donjon得到豆焖肉协会的推荐，品质不俗。

Adelaïde Restaurant适合预算较低、但又想品尝当地特色的游客。能以相当低廉的价位，吃到大分量的豆焖肉，适合穷游党。

喀斯特劳达

Castelnaudary

喀斯特劳达距卡尔卡松仅20分钟车程，我们住在卡尔卡松，一日来回。

恰巧在我们来到喀斯特劳达的那天，卡尔卡松发生了暴恐分子劫持人质事件，全城戒严……躲过一劫，阿弥陀佛……

在“豆焖肉三城”中，喀斯特劳达的规模最小，地位却最重要，称得上“豆焖肉之都”。

担负起传承推广豆焖肉文化之责的“豆焖肉协会”，总部正是位于喀斯特劳达。

豆焖肉协会全称“喀斯特劳达豆焖肉大兄弟会（Grande Confererie du Cassoulet de Castelnaudary）”，他们制定了豆焖肉的行业标准，向餐饮业者开展评价，对优秀店家予以推荐。

每年夏季，豆焖肉协会还会在喀斯特劳达举办“豆焖肉节”，全城都为豆焖肉而狂热。

豆焖肉cassoulet得名于其灶具cassole，而这种特殊的陶土锅，以及必不可少的白芸豆，皆是喀斯特劳达的名产。

可以说，没有喀斯特劳达，就没有豆焖肉。事实上，提出“豆焖肉三位一体”的蒙塔涅，也将喀斯特劳达封为地位最崇高的圣父。

Maison du Cassoulet（豆焖肉之家）是如今遍布法国西南地区的连锁式豆焖肉专营店，也是当下最成功的豆焖肉品牌店。追根溯源，正是来自喀斯特劳达。

作为平价连锁店，他家的豆焖肉品味无非中规中矩罢了。但胜在名气够大，又轻简实惠，还能外带罐头豆焖肉作手信。

如想品尝豆焖肉，除了去餐厅之外，在喀斯特劳达还有