发酵原理：在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。我们可以把酿造分为两个过程。第一步，酵母生长繁殖，需要氧气。第二步，酵母分解糖生成酒精，厌氧，也就是说不能有氧气，这时酵母仍然活动，但繁殖困难。做酒酿的过程就是解决需氧和厌氧这一矛盾体的过程。第一步缺氧，酵母就不能繁殖。第二步有氧，酵母就不能生成酒精。这个矛盾其实很好解决。第一步的氧气来源于酒酿容器内的氧气，如果容器内只有一半米，那么另一半空气就是氧气的来源。如果米太满，容器内的氧气就少了。当酵母生长繁殖逐渐消耗完氧气，容器内就成了无氧环境，这时酵母生长虽然停滞了，但已经生长出的酵母开始发酵糖产生酒精。下面开始超级详细的说明：

1、酒酿保存（来自淘宝）：冬天常温，夏天冰箱冷冻。用密封袋或是瓶子装好后，放入冰箱冷藏室保存，平时有空可拿出去晒一下太阳，这样存放时间会更久。

2、酒曲说明及用量：中草药酒曲具体配方迥异，在四川大竹县、湖北孝感等地加入的中  草药植物都不太相同，具体没有对比过无法评出优劣，而小黑点是来自于某种天然中草药可以放心使用。用量是参考梦溪食记的是一颗酒酿5g,做一斤糯米，其余请酌量调整

3、摊凉温度&糖化发酵温度&发酵时间：由于酒曲里面不同霉菌适宜温度不同，经我研究大部分区间为28度到35度，所以目前我翻阅的很多菜谱常用的混曲温度是30度（偏多）和35度（偏少），温度不能过高否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖央视有一档节目《美食地图》，里面介绍说中国最好吃的酒酿在四川达州大竹县的一老店里，还专门找来店主夫妻现场教授制作方法。大致要点是选米要圆粒的粳糯，制作酒酿过程必须干净无油，米温在30度左右时拌药一定要均匀，发酵温度恒定在26度，时间36小时左右。判断酒酿好坏的标准是米要呈芽黄色，有酒香，甜适口，米粒弹性足。看硕士论文发现发酵时间和酒曲用量、温度、菌群等相关，大约是24-72小时，ph值3.6到4.2，发酵24小时和醪糟甜味酸味淡薄，发酵72小时甜味浓腻，口感不协调，所以发酵36小时、48小时或60小时醪糟总体感官质量比较好。【结论：我整体采用30度的摊凉温度，30-32度的糖化发酵温度，36、48、60小时的发酵时间（与秋冬季节也相关）】

4、注意事项：(a)做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹。建议使用前把器具用洗碗液洗干净，用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净 。最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。 （b）如果用面包机内桶等开放式容器，请覆盖一层保鲜膜

5、失败原因和常见问题：较多，见菜谱最后