说起甜酒酿，相信吃过的人肯定不少，好的甜酒酿口感绵软、入口即化，味道醇香。其实做酒酿的工艺、原料每家都差不多，选用糯米和清水，它的与众不同之处主要还是秘制的酿酒白药，也就是用中草药辣蓼和稻谷粉秘制而成的酒药。每年的农历七八月，辣蓼草成熟，正是做白药的好时候，今天我们就带大家一起去看看。

暑气未消，秋凉未至，当清晨的阳光穿透薄雾，洒向白墙黛瓦的古民居，白马镇高坪村和尚庄自然村的村民傅松涛一家已经开始制作酒药了。酒药，当地人叫它白药，是酿酒、做馒头必不可少的发酵媒介，之所以叫它白药，主要是它和其他老酒的酒曲颜色不同的缘故。制作酒药的主要原料之一是辣蓼草，采摘于村边的山野中，也是村民们熟知的中草药，有祛风利湿、散瘀止痛、解毒消肿的功效。这种普通药草在造酒业中名气可不小，李时珍的《本草纲目》就有记载：蓼，惟造酒曲者用其汁耳。

（辣蓼草）

傅松涛是家族中白药制作的新传人，上百年来，和尚庄村一直有制作白药酿酒的习惯，因此白药的秘方都是上一辈口传心授得来的，傅松涛也是从小耳濡目染，跟着他的父母制作酒药。“从我记事开始，我的祖辈就在做这些酒药，用酒药酿酒，几百年了都是这样。记忆中小的时候就是跟着爸爸妈妈用手捏出一个个丸子。”

傅松涛告诉记者，在农村，夏天一过，辣蓼开花快结籽时，就可以收割了。鲜辣蓼经过洗净、捣碎、碾成汁、过滤可以直接使用，也可以将其晒干，然后取干辣蓼放在大锅用水烧开，把水的颜色烧至深棕红色，取辣蓼水凉透后使用。

制作酒药要分好几个步骤，首先将碾碎的稻谷粉也就是籼米粉，混合一些打碎的草药粉、面粉，加入辣蓼水进行充分搅拌。“草药中除了家辣蓼草，还会加肉蔻、肉桂、当归、白芷和甘草。”傅松涛说。

搅拌面团看似简单，但草药粉、稻谷粉和辣蓼水的比例掌控凭的是经验，这是传统手艺的魅力所在，料太多，配方太重，做起来的酒就不甜；料太少，就出不了酒，口感发酸。

因为是接单量产，每次傅松涛家做白药的时候，都非常热闹，亲戚朋友和村民都会过来帮忙。将面团揉搓成一个个像汤圆一样的小球后，成型的白药还要经过充分发酵，才能成为酿酒的关键材料。发酵俗称“长白毛”，这一过程需要持续一周左右的时间，在白药上撒上前几年留下的白药粉，能促进它们更快更好地发酵。

在曲房里放上稻草、棉布，铺上揉搓好的小圆球，借助阳光和风，白药慢慢散失水分，三到四天后，水分完全褪去，这些沉睡着形形色色发酵菌的“白胖小子”会被保存在干燥密封的环境里，等待合适的时机苏醒。“其实做酒药说起来简单，但是每个环节都是要做到分寸，各方面都要把握好。特别是一个温度湿度要管控好。”傅松涛说：“像正常的天气，比如温度在25-35度之间，曲房里面正常要放4天，然后拿出来晾晒，要晒到4-5天才能把它彻底地晒干，晒透。”

傅松涛做白药没有技术标准，全凭他数十年积攒下来的经验。他说，做白药没有教科书般的规矩和教条，靠的是一辈又一辈的意会言传和摸索。“好的白药它一定要白，这样才能保证出酒率和发酵出的口感。”

傅松涛从小跟着母亲做白药，深知白药的质量对酒的品质至关重要，然而天气变化莫测，就算是再好的师傅，也难以预料突如其来的大雨。“有时候刚刚晒好白药，突然之间天就黑了，要下雨的样子，我们就得把它全部抢回来，过会儿云散了我们又把它晒出去，一天好几次。因为它不能淋雨，湿度过大，整个白药就容易产生霉变，就浪费了。”

用好的白药制作出来的米酒甘甜醇香，每年十月，糯米上新，酿一缸上好的白酒，是和尚庄人给自己和家人最好的奖赏，也是给亲朋好友最好的款待。

傅松涛家的白药卖6.5元一斤，一年能挣个二十余万元钱，凭着多年来良好的口碑，每年他家的酒药都不够卖，客人遍布全国各地。

何巧莉是来自诸暨的酒商，今天，她就是被酒香吸引，路过和尚庄时进来购买的。“被这个香味吸引过来的，真的很香，很纯。”

傅松涛说，他们家制作酒药每年从三月份做到十月份，一年做六、七万斤左右。本地的酿酒师傅按比例使用，可以酿700万斤高粱，也就是说大概能出350万斤的高粱酒。主要销往诸暨、义乌、金华、绍兴，甚至新疆等地。

小小的白药蕴含着祖先的智慧，傅松涛铭记在心，也将一直坚守下去。“守好传统，在保证品质的前提下，利用互联网，把销量做得更大一些。”

数千年来，许多珍贵的传统制作工艺已流失殆尽，而传统的酒药制作仍然原汁原味地延续了下来，这源于傅松涛一家人对自然法则的尊重以及对酒药制作工艺发自内心地爱恋。历史的脚步在走远，有了匠人的存在，传承几百年的味道依然还在。

记者｜ 陈好 徐晗昕

原标题：《是什么让他的白药与众不同？》

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