窖池是什么? 建窖池发酵有什么作用 |
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做浓香型白酒的常讲“ 千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老,酒厂对自家的老窖都相当看重,有的老窖有几百年的历史。窖池的窖泥中集了长期驯化的种类和数量繁多的酿酒微生物,这些微生物将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。窖池使用时间越长,其中微生物菌落越多,越稳定,对于窖池环境也更适应,能在酿酒过程中发挥出最佳作用。采用这样窖池生产出的白酒中微量成分多,酒品质也越稳定。 首先,发酵池温度恒定,一般为地底做,冬暖夏凉,比较适合发酵,发酵池子设计的原则是出料轻松,入池方便,池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏,至于大小的话要根据自己的需要来做。 另外就是分类型制造发酵池,根据白酒香型不同进行的,下面唐三镜赖燕老师简单介绍几种: 石头窖池发酵 1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁,窖底依旧是老窖泥。 2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。 地缸发酵 3、浓香白酒窖池是泥窖,窖泥经过加入营养物质、菌种培养后,挂在窖池内壁上,提高白酒质量,就是人工老窖。 需要留意的几点: 1、修建高度取决于你当地水文情况,要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度; 2、窖池在一定程度上是地面夯筑的,而不是平地挖出来的,因为窖池的底温决定你的发酵温度,发酵温度适宜,发酵效果越好,平地挖出来的,窖池底温比平地夯筑的要低很多; 3、修建窖池应筑成碗状,即上口较大,下底较小的窖池,这样更利于发酵; 4、还要考虑你的配套设施,比如蒸馏设备大小,起重设备,发酵物提取操作的难易程度,场地限制条件等诸多因素。 END /热点1 高端白酒 和低端白酒有啥区别? /热点2 什么是窖藏酒?各位酒友你知道吗! /热点3 纯粮白酒鉴别方法,赶快学起来以免被骗
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