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太长不看

「腊八蒜」就是醋泡蒜，它既保留了蒜大部分的益处，又降低了蒜的刺激性，也没有糖和盐，吃起来酸辣脆爽，是个吃大蒜的好方式。

还有1天多就是腊八了，大年还会远吗？~

说起腊八，先问个问题：你吃过北方小吃「腊八蒜」吗？

它长这样

北方的小伙伴都很熟悉吧，南方的小伙伴吃过吗？

很多北方家庭每年到了腊八就要买很多蒜，剥皮后，放在一个大坛子里，再倒入山西老陈醋没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处，过年的时候就能吃了。

成品虽然看起来绿莹莹的宛如有毒，但其实非常健康，吃一口，酸辣脆爽，配上肉馅饺子实在是一绝啊！

腊八蒜为什么绿，和生蒜比哪个好呢？今天就来聊聊腊八蒜~

蒜＋醋＋低温=腊八蒜

如果类比「糖蒜」、「酱油蒜」的叫法，「腊八蒜」其实就是「醋蒜」。

那为什么要起名叫腊八蒜呢？因为按照传统是在腊八开始腌制的。北方寒冬腊月的低温也是腊八蒜变绿的必要触发条件。

为什么绿？

别的植物类食物如果呈现绿色，大多不是叶绿素，就是花青素（碱性条件下呈蓝绿色），但腊八蒜的绿跟这两种色素都没有关系。

腊八蒜变绿是一个复杂的酶促反应，「酶」是关键角色，而醋和低温都是推动「酶」被释放的条件。

「酶」平常待在细胞内，不容易发生反应。而醋带来的酸性条件会导致细胞通透性增加，「酶」就会释放出来。低温则会让蒜进入一个特殊的活跃状态，把体内的「酶」激活。

这样一来，在「酶」的推动下，大蒜中的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素，又与含硫化合物代谢产生的蓝色素叠加，就形成了绿色。

但放久了的腊八蒜会逐渐变黄，这是因为形成的色素不太稳定，会逐渐的分解，经历一个从蓝绿色变成黄绿色，甚至最终变成浅黄色的过程。

腊八蒜和生蒜，谁更好呢？

先说说蒜原本的营养

新鲜的大蒜里大概70%都是水，还有约25%都是碳水化合物，其中大部分是不甜的淀粉和糊精，有甜味的糖只占很少一部分。

另外还有4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。

微量元素里突出的有硒、锗、锌等。大蒜里硒的含量是一般蔬菜的3倍左右。

硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。

但考虑到蒜只是当调味品吃一点点，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受，也指望不了吃蒜能产生太多的好处。

泡成腊八蒜的过程中，发生了什么呢？

一些水溶性的营养物质跑到醋里去了

把蒜泡到醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等在酸的作用下会部分降解，变成了多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖，并且有一部分溶出到了醋里。

研究发现，浸泡一个月后，水溶性的维生素C大约2/3会损失掉，维生素B1也只剩下一半了。

但是硒元素90%都还保留在蒜里。[1]

也吸收了一部分醋中营养

也有一些研究发现，经过14天的醋中浸泡，蒜里的铁含量变为原来的2倍左右，锰含量变为原来的5倍左右，主要是因为吸收了醋里的这些元素。[3]

抗氧化活性保留80%以上

腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比有所下降，主要是水溶性的抗氧化物质有一些也溶到了醋里。但是下降的程度并不大，不超过20%。[1]

刺激性大幅下降

泡成腊八蒜后，辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜舒服太多了。

一瓣生蒜也吃不下的人，可能吃好几瓣腊八蒜也不会感到难受。

总体来说，腊八蒜既保留了蒜大部分的益处，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐，确实是个吃大蒜的好方式。

剩下的醋也不错~

另外泡腊八蒜的「副产物」——泡完的醋也是个不错的东西，甚至在有些人眼里价值超过了腊八蒜本身……

它不仅滋味更加丰富了，酸中带着辣，微微有点甜（蒜里出来的可溶性糖），还接收了蒜里的一部分营养物质和抗氧化物质，健康又美味，拿来蘸饺子超级合适，好过那些高级调味汁。

放久了会坏吗？

泡腊八蒜的过程是个密封的过程，蒜完全浸泡在醋里，属于缺氧环境，用的陈醋酸度比较高也能抑菌（如果自己在家泡，建议看标签，选择总酸度高于4.5%的醋），而且需要放在低温的环境下（家里没有阴凉处也可以放冰箱里），所以安全性还是比较高的。

不过你一旦开封了开始吃，确实还是有一定发霉的风险。如果泡得多，可以多分几个小罐子泡，每次只开一个，吃完再开下一个。

蒜能用来杀菌吗？

蒜里面确实有抗菌物质，比如著名的大蒜素（需要把蒜切开或拍碎，让内部和空气接触后，才能产生）。

外用抑菌的话，差不多浓度20%以上的蒜汁会有一定的抑制细菌的作用，比起生姜之类的调味食材提取物效果还是强的，腌肉、腌菜的时候可以考虑加点蒜来抑制杂菌。

如果是清洁一些物体表面，有那么多有效的杀菌剂、清洁剂，你没必要用蒜汁。

而且要注意，大蒜素的热稳定性比较差。有一些研究显示，煮沸5分钟之后就没有抗菌活性了。要想抑菌还是得靠新鲜大蒜。

而且抑菌作用只在新鲜大蒜切碎、压碎之后的一段时间内效果会非常明显，时间久了，活性也会慢慢下降。

泡完腊八蒜的醋也会被检出有一定的抗菌活性，不过不如新鲜的蒜瓣。

大蒜能治幽门螺杆菌吗？

还有一种说法是，吃点蒜有助于治胃病，甚至杀灭幽门螺杆菌。

前面说了大蒜素的稳定性比较差，你吃进去之后能不能保持抗菌活性很难说。

虽然确实是有一些流行病学数据显示，经常生吃大蒜的人，患幽门螺杆菌的比例会低一些，也有一些体外实验，在培养基中加入了大蒜素之后，可以明显抑制幽门螺杆菌的生长。

但真的在人身上做临床试验之后，无论是每天直接吃4克的大蒜粉末，还是吃几次大蒜油胶囊，都没有发现有显著抑制幽门杆菌的作用。

所以我个人认为你不用指望吃大蒜来辅助治疗幽门螺杆菌的感染。

还有一天就是腊八了，想做腊八蒜的该买蒜了~

你爱吃腊八蒜吗？家里会腌制吗？

参考资料：

[1]赵晓丹. 醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究[D].中国农业大学,2005.

[2]王嘉琳,李丽慧,杨绍祥,刘永国,田红玉.醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究[J].中国调味品,2017,42(05):28-35.

[3]陈小梅,张晓峰,洪月玲,朱明君,王旗,韩萍.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].中国调味品,2009,34(07):56-60.