原标题：食用胶在水饺表皮应用

水饺品质好坏，其表皮裂纹情况是一个非常重要的指标，直接影响产品的品质及产品的口感，进而影响产品风味。改善水饺表皮裂纹的方式有多种，也可以通过添加适量的黄原胶http://www.shiyongjiao.cn/special/28/、瓜尔胶、变性淀粉等食用胶则能够有效地改善水饺表面裂纹的问题，提高水饺品质。

改善水饺表面裂纹的方法

1、选择合适的面粉

面粉是速冻水饺的主要原料，直接影响着制品的外观和口感，合适的面粉是保证速冻食品良好质量的前提。面粉蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个重要因素，因此要选择蛋白质质量好、面筋质量高、面团的稳定时间合适的面粉(一般选择中筋面粉较为合适)。

2、选择合适的制作工艺

和面程度要合适，加水量应根据季节进行适当调整(控制在40%左右)，饺子成型后，要迅速进入速冻间速冻，速冻就是食品在20min内迅速通过最大冰晶体生成带，当食品的中心温度达到-18摄氏度，速冻结束。

3、添加合适的辅料

选择合适的辅料可以提高水饺的品质，有效的降低生产成本。应用在速冻水饺中的辅料应具备良好的亲水性、保水性，能够完善面筋网络的形成，提高面筋质量。

食用胶在水饺表皮应用

黄原胶、瓜尔胶

在冻结过程中，食用胶被挤入冰结晶

周围的区域中，导致未冻结相浓度增加，减少了溶质分子的自由体积，提高了冷冻食品体系的低温稳定性，从而可通过控制速冻水饺中冰结晶的生长

速率及冰结晶大小，提高冷冻食品的质量。

变性淀粉

能够使食品保持有较好的粘度稳定性并保护其增稠性能;通过变性处理，在原淀粉分子羟基中引入亲水基团，使淀粉能够即使在室温甚至低温贮藏的过程中也不容易发生回生，防止了食品由于发生凝沉或胶凝现象导致的水质分离。

酵母抽提物

酵母抽提物特有的细胞壁成分(葡聚糖、海藻糖)在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成较为稳定的复合体，加强淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面粉筋力增强。此外，还有增加淀粉吸水能力的作用，并可使面团的持水性增加，使面筋性蛋白质能充分胀润，从而形成良好结构的面筋网络，增加面皮的弹性、韧性，使口感爽滑，从而减少裂纹。

水饺皮裂纹的产生是一个综合因素的影响，面粉的选择、工艺的影响、辅料的选择、合适的馅料都会产生影响，酵母抽提物特有的细胞壁成分(葡聚糖、海藻糖)在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成较为稳定的复合体，加强淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面粉筋力增强。此外，还有增加淀粉吸水能力的作用，并可使面团的持水性增加，使面筋性蛋白质能充分胀润，从而形成良好结构的面筋网络，增加面皮的弹性、韧性，使口感爽滑，从而减少裂纹。

本文源自创联食用胶网(http://www.shiyongjiao.cn/)，食用胶改善水饺表皮裂纹问题http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-1699.html。

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