距离上次“烘焙大讲堂”的分享貌似已经很久了，这次决定和大家聊聊做面包这件事情。即使你已经决定用面包机制作面包，相信本文中的一些知识还是有所帮助。

但是需要明确一点的是，即使掌握了所有关键点，你做的面包可能还不如意 。那是因为做面包还受到温度、湿度、材料和预约时间等因素影响。也就是说即使以相同的做法去烘烤，条件稍微有点变化，膨胀程度和形状可能也会随之改变。简单点说，比如我们用烤箱作蛋糕，即使你用的食材都一样，但是因为你翻拌的次数或者手法，也会造成成品的细微和口感差别。

本文主要从食材准备、工具准备、制作过程、包装保存以及可能遇到的问题（Q&A)尽量一个全面的阐述。当然，篇幅和姿势所限，欢迎大家留言共同交流提高。

文章中也做了一些小物推荐，产品的使用感受没有比亲自使用过更能建立认知。当然，你也会因此付出一些代价，比如花了冤枉钱。所以，如果你看到这一篇文章，应该也算是比较划算，少走一些冤枉路！

谨以此文献给喜欢做、即将做面包的你。

一定要使用高筋面粉，蛋白质含量12-15%。部分食谱会用到少量的低筋面粉中和。性价比比较高的面包粉是新良、风筝。金像和王后面粉也越来越受到关注，就是单价高了一些。

使用注意点：制作面包的面粉不需要过筛。不同品牌的高筋面粉所含蛋白质会有差异，尽量使用比较新鲜的产品。开封后存放在阴凉干燥处。

酵母可以让面团发酵和膨胀。推荐品牌：安琪，燕子牌酵母。关于酵母粉的购买的话，小包装会比较方便一些，也不会太浪费。

★ 干酵母的保存：一定要放入冰箱冷藏存放。开封后，一定要密封保存。干酵母在受潮之后膨胀能力急速下降。

此处特指黄油、玉米油等油类，可以使面包细腻松软湿润。黄油推荐无盐黄油。参照食谱配方，黄油的量可增值2.5杯，减少至1/2。

牛奶或者奶粉，主要是用来改善面包的味道和提香，并使得面包的色泽更好看，也能防止面包硬化。参照配方，奶粉可以增加至2倍，也可以不加。

★ 备注：使用牛奶时，要扣除同等量的水。

包括砂糖、绵白糖、红糖或者蜂蜜

糖是面包酵母的营养来源，可以加速发酵，也可以改善口味、香味、面包表皮的烤色；参照配方糖的量可以增加至原配方的两倍，也可以减少至原配方1/2，但不可以不加。

★ 备注：（1）增加糖的分量，烤色会变深，减少糖的用量，颜色会变浅。

（2）不可以使用低卡路里的甜味剂，不要使用冰糖类的结晶状的糖；

盐少量放入，也可以不妨。演的作用是调味，也可以增加面包的嚼劲。另外，盐也可以防止细菌繁殖。但是在刚开始的时候，千万不要让盐和酵母接触，因为它会抑制酵母的发酵。通常情况下以对角线放糖、盐，酵母放中间。

水与面粉结合，搅拌后生成面团。水的温度不要高于40度，否则会杀死酵母。

以上6种是我们最常见的做面包需要用到的食材。如果你想改变口感，制作多种风味的面包，可以参照如下比例标准：

也就是面包里增加蔬菜，比如胡萝卜，南瓜，菠菜等。蔬菜重量推荐占面粉重量的15~20%，但是胡萝卜等块状需要碾碎，南瓜等需要蒸熟捣碎，菠菜等根茎类需要煮熟后切碎。面粉的量不变，水的量需要减少蔬菜重量的80%，也就是新的用水量=原有水量-80%*蔬菜重量。

★：不可以使用面包机预约功能。

面包里增加谷类，谷类重量推荐占面粉重量的100~20%，比如燕麦片、黑麦粉、全麦粉、黄豆粉、芝麻等，面粉的重量要扣除谷物类的重量，水的量不变。

果汁的加入不能超过水的总量。新的用水量=原有用水量-果汁量

★：不可以使用面包机预约功能。

所有的食材一定要称量，所以一份精确度高的电子称还是有必要滴。推荐使用能够精确到0.1克的电子称。我现在用的比较顺手的就是法焙客，自带托盘。

计量杯主要是称量液体。个人觉得玻璃材质的比塑料的更易清洗，就是小心会摔碎。给大家种草hario家的刻度玻璃料理杯，杯身内外都带刻度，可以用于液体计量，也可以用于粉类计量。鹰嘴的设计让倾倒液体的时候更加流畅。

耐高温揉面垫，推荐买大号。但是一定不能用刀在表面切割，否则就被剁成稀巴烂了。推荐铂金硅胶揉面垫，比普通的硅胶垫多了一层覆膜，玻璃纤维打底，使用起来也不会滑动。

另外一种很久之前用过，感觉质感稍逊一筹。被刀切坏以后就买了铂金硅胶材质的。

这个就不用多说了。面团擀平的时候，建议从中间往两边擀开。之前有入手宜家的擀面杖，讲真，觉得不太好用，清洗也不是很方便。可能是每个人的使用习惯吧！

普通的擀面杖用着挺好好，有大小型号选择，推荐榉木材质。

刮刀真的很实用，强烈安利给大家。不管是切割面团，抚平蛋糕面糊表面或者协助牛轧糖造型，都会用到它。不推荐大家买不锈钢的，一来清洗不方便，遇到质量不好的时间久了就生锈了。二来切口没有塑料的来着安全。三来的话当然塑料的拿着轻巧啊！

想吃面包又嫌面包制作繁琐、外面面包不健康的人首选，当然，面包机也可以用来和面。想入手的可以参照之前的文章，如果有不妥之处也欢迎留言交流。不差钱的买松下，准没错。

主要功能就是用来和面。这个是自己一直没有入手的设备，一来担心吃灰，二来觉得家里用面包机就足够！但其实身边很多朋友还是推荐拥有一台。

不知道有没有人看过英国的《少年烘焙大赛》，里边的厨师机很迷你，颜色也很好看，心水。希望有机会能好好研究一番。

8、烤箱

这个就不用多说了，平台上也有很多选购攻略。我的烤箱选择建议：烤箱容量不要低于30L，内部有照明灯更佳，操作界面有液晶显示屏显示温度，这样调温更准。很多新手购买烤箱会选择长帝（其实我也是），但现在的烤箱选择已经很多了，长帝烤箱的通病可能在于温控这一块。

不管是面包机还是烤箱，出炉的面包都会很烫，大家一定要带着质量OK的隔热手套操作。这种隔热手套和微波炉手套还是有点差别，微波炉手套比较薄。推荐宜家的隔热手套，厚实也好看，深颜色的比较耐脏。

大家在搜索TB的时候也会看到各种硅胶材质的隔热手套，希望大家不要被宣传卖点所忽悠。真心不好用，别问我我怎么知道。

按照你喜欢的食谱配方，用电子称、量杯精准测量即可。这个相信大家都可以easy get。 目前在用的是法焙客，个人觉得蛮好用，能够精确到0.1克，推荐给大家。

搅拌，又称“揉面”，主要是形成面筋。什么是面筋？

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须耗费大量的力气。新手还是推荐用面包机或者厨师机进行搅拌。有时候面包机揉面揉至扩展阶段的时候，可也借助手工揉面，可以使揉面时间大大缩短。比如摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿，买一个面包机帮助你也是必要的。

★：（1）不同的面包需要揉的程度不同。一些甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。但是大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

（2）关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。

扩展阶段示意图：

面团被搅拌后，面筋的强度逐渐增加形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

完全阶段示意图：

完全阶段的面团能形成坚韧的很薄的薄膜，表面透明没有纹路，用手捅不易破裂，像手套一样套在手上，也称手套膜。即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

这张图片是揉面过度，没有韧性，一扯就破。

好吃的面包一般都需要两次发酵。有些配方使用冷藏发酵，得到别具口感的面包。

第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。如果洞口周围的面团塌陷，说明发酵过度。

发酵的方法可以参照如下三种：1、烤箱/面包机发酵功能；2、可以在烤箱下方放一盆烧开的热水，关上烤箱发酵即可；3、温度比较高或者太阳比较好的时候，可以把面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，可以盖上毛巾。突然想起小时候外婆过年做包子就是这样，一个大面缸和好面团，然后盖上一个大棉被去发酵。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团28度需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后，需要给面团减肥，把变胖的面团排气，通过手按压、擀面杖都可以让它重新瘦身，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行接下来的二次发酵。

醒面在室温下进行即可，一般为15分钟。这一步完成后可以把面团整形成需要的形状。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。

★：整形时候一定要将面团中的所有气体排出，否则有气体的地方最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。过程中大家要随时观察发酵的状态，同样是达到原有面团的2倍大。如果开水冷却还没发酵充分，及时更换水。 二次发酵一般在40分钟左右。

此处主要指用烤箱。有时候为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，会在面包表面刷上一些液体，比如水、牛奶或者蛋液或者撒一些高粉。不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液适合大部分甜面包。大家参照成功的方子制作贴士就好。

另外，将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹。

面包一般室温储藏即可。如果想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，进微波炉或者烤箱烤一下即可恢复松软。但是千万千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。

面包出炉以后，冷却到手摸上去感觉温温的，就可以装起来了。这时候装入袋中，面包表皮就会比较松软。如果是自家吃的话，食用保鲜袋就可以。如果想送朋友，或者想更加专业一点，推荐购买专门的面包包装袋。类似这种，个人更喜欢全透明包装这种（图二）。

这里整理了几个常出现的问题，如果大家还是有疑问，欢迎留言交流。

1、面包底部发粘，侧面收缩下榻

原因：（1）出炉的面包一定要迅速从模具里脱模，放在网架上散热。另外，如果室温高的时候，可以减少10ml的用水量。（2）没烤透，火候不够，也有可能和模具有关；（3）水等液体偏多；（4）下面这张图就是因为整形的时候松弛不够或者过紧。

2、面包外皮太硬

等面包冷却到人体温度后，立即放入保鲜袋，这样面包外皮就不会干。

3、如果判断面团第一次发酵成功？

面团发酵至两倍大后，用手指蘸干面粉，戳一下膨胀的面团中间，如果面团洞洞不回缩则发酵成功。如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。

4、手揉面团黏在手上？

是否都按照食材配比？揉的时候可以撒点高筋面粉。

5、面包个子长不高

面没有揉到位。回头看一下揉面需要达到的完全扩展阶段。我们可以做一个比喻，同等质量的气球让你吹，一个厚一点（没有揉到位的面团），另外一个薄一点（手套膜），是不是薄的比较容易吹大？

看清动图上写的文字了么？？吃下这个（吐司），就可以记住上面写的东西。哈哈， 这么多文字是不是有点看花眼，不如找个方子实践一下吧！度娘自行搜索或者美食APP上选择评分比较高的去尝试哦！

我是山贼95270，和你一起分享好吃的！