，下油锅炸制的一种烹饪方式，成品颜色为黄褐色，里外都酥，就像我们平常吃的馒头片，它也分为干炸和软炸，干炸就是直接下锅，软炸也叫“金包银”，区别就是一层蛋泡糊，干炸里外都脆，软炸里软外脆。

软炸

软炸虾仁、软炸豆腐、软炸银鱼、软炸里脊、金包银，软炸用到的是一种蛋清糊，混合淀粉，朝着一个方向搅拌，打出均匀细腻的糊，软炸需要复炸，就拿虾仁来说，第一下挂糊下锅，炸三四十秒钟以后，炸至微黄色，应该先捞出来，第二次升高油温，复炸一遍，炸至金黄色捞出。

软炸主要对待一些柔软的食材，如虾仁、馒头片、里脊肉等，出锅软嫩味道鲜，形状美观整齐，炸过的东西很蓬松，很暄软，这主要是在它的糊上面，它属于蛋泡糊，第一口是脆，第二口是软糯的口感，软炸最能考验一个人的厨艺，除了对火候要有掌握，对面糊的把控也要熟练，太稠太稀都不好，以筷子抬起，慢慢滴落为最佳，黏稠度就像老酸奶一样。

酥炸

香酥鸡、香酥鸭、酥炸排骨、酥炸鸡柳，一般指加工成熟的食材，二次油炸加工，口味在蒸煮的过程中，已经提前调好，酥炸只是为了增加口感，酥炸是一次炸成，先裹满一层干淀粉，再裹满鸡蛋液，最后裹一层面包糠，这样能让表皮很酥脆，而且不用复炸第二次，成品外酥里嫩，香脆可口。

干炸、软炸和酥炸，在烹饪的过程中，除了面糊不同，炸制的方法也不同，区别很大，熟练掌握其中的技巧，才能达到焦香、酥脆、软嫩的效果。

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