欧式面包因制作食材、制作工艺的不同分为硬欧和软欧。

硬欧的特点是遵循食材原本的味道，材料简单且健康、低糖低油，面包个头相对大、外皮较硬，属于主食类面包。

软欧的糖、油含量较多， 面包组织松软，口感有别于硬欧。

另外，欧式面包还包含许多节日面包，如圣诞史多伦、潘妮托妮等。

△圣诞史多

△潘妮托妮

二、传入中国的软欧包

近年来，随着健康饮食风的崛起，在中国兴起了“软欧风”。

软欧集合了传统硬欧健康营养的特点，延续或 改良硬欧外形，添加天然酵种制作，再在面团中加入蔬果干、坚果杂粮或新鲜蔬果泥等馅料， 从而打造了软欧面包口味变化多样，内部组织松软、口感湿润的特点， 更适合亚洲人的口味。

三、欧包制作时技法集锦

制作欧包的过程中有哪些关键点？

针对欧包制作中的诸多疑问

我们整理的一套硬核干货！

从面粉、酵母种到制作工序和技法

这些关键点

让你的面包口感瞬间升值！

01

关于欧式面包用粉

制作欧式面包，面粉是必不可少的主材料。了解欧洲面粉的类别，选用合适的面粉，更有利于做出美味的面包呦。

1. 法国面粉

法国面粉是按照灰分含量进行分类的。所谓灰分含量是根据净重100克的面粉中的灰分含量来确定的。灰分含量越低，面粉颜色越白。

适宜制作面包的T粉分类：

T55（含传统粉和通用粉）

T65（含传统粉和通用粉），也称白面粉

T80（石磨粉）

T110（传统粉）

T150（传统粉）属于全麦粉，麸皮含量较多

T85、T130、T170面粉属于黑（裸）麦研磨而成，粉质缺乏面筋蛋白质，无法构成强韧的面筋网络，整形时需要借助发酵篮。或者在制作时添加其他粉类一起制作。

2. 德国面粉

同法国粉类似或者相同，德国面粉以“Type+数字”来进行标记和区分。常见的用于制作面包的面粉有Type812、Type1050（全麦粉）、Type1060（全麦粉）、Type1150（黑裸麦粉）。

3. 意大利面粉

意大利面粉是依照小麦的精制程度来进行分类的，主要有两大类：硬麦粉和小麦粉，国内比较不常见。

02

欧式面包中常见的酵母种

欧洲人特别擅长用酵种制作面包，酵种的使用也是欧式面包制作的一大特色。下面给大家介绍几种常见的酵母种！

1. 波兰酵种

制作过程：将1克鲜酵母倒入350克水中化开。加入传统T65面粉400克搅拌均匀。盖上保鲜膜，放于室温中发酵12小时。（也可隔夜发酵使用）

2. 鲁邦种

液体鲁邦

制作过程：T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克，混合均匀，装入密封、洁净的容器中（环境温度不低于25℃）。每隔36~48小时续种一次，温水100克、面粉100克。3次续种后加入T65面粉100克、温水100克混合均匀，静置24小时。

固体鲁邦

制作过程：T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克，充分搅拌均匀，装入密封、洁净容器中（环境温度不低于25℃）续种间隔每36~48小时，温水100克、面粉100克。3次续种后加入T80面粉100克、温水50克混合，静置24小时。

3. 葡萄液种

制作过程：

· 将2000克水煮沸晾凉，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入葡萄干1500克、蜂蜜20克，摇晃均匀，密封。

· 放入30℃的发酵箱中，12小时后开盖摇晃排气，密封后再继续放置12小时，往复4天。待葡萄干大部分飘起时，即制作完成。

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欧式面包制作中的关键点

了解了相关材料、酵种，我们继续解析欧式面包制作工序中的相关制作技巧和注意事项，以下着重介绍搅拌、整形、装饰及烘烤部分；

1. 关于搅拌

搅拌是将原材料按照一定的比例进行调和，从而形成具有某种加工性能的面团的一种操作过程。

（1）按照加入原材料的不同，搅拌出的面团可分为以下几类

· 无油脂添加的面团：

基本是将所有材料加入后搅拌至需要的扩展状态即可。

· 有油脂添加的面团：

在面团从扩展阶段至完全扩展阶段发展的过程中加入。如果配方中所需的油脂类材料较少，可在搅拌前期加入，因为少量的油脂对整体的搅拌影响并不大。

tips：

· 坚果类、谷物类、果干类等不要过早加入， 在搅拌的最后期加入，搅拌均匀即可。

· 核桃类硬质坚果，建议提前将坚果低温烘烤，晾凉后再加入面团中搅拌混合。

· 蔓越干、葡萄干等果干类，建议提前用朗姆酒泡软，再加入面团中风味更佳。

（2）水解的方式搅拌面团

水解是指先将面粉和水混合，室温下静置20~30分钟左右，之后再加入其他材料进行混合搅拌。经过水解的面团，面粉和水结合自动形成部分面筋，水分被面粉更好的吸收，可以减少搅拌的时间。对于是否选用水解的方式制作面包，可以依据使用面粉的特性、需要制作的面包的种类做选择，一些造型面包、法式面包会经常用到水解的方式搅拌。

2. 基础发酵

欧式面包的基础发酵可以室温进行，也可以将面团放入专业醒发箱中发酵。低温冷藏发酵的方式是欧包制作中常用的发酵手段，发酵出的面包风味更佳。

3. 预整形＆松弛

大部分欧包制作中的预整形多将面团整理成长方形，放于发酵布上，将发酵布折起作为间隔。预整形之后就进入面团松弛环节，松弛对于恢复面团的延展性和后期整形有很大的作用。对于添加黑麦粉制作的面包，因面筋较弱会采用发酵篮辅助整形。

4. 最终醒发

欧式面包适宜的醒发温度一般在26℃~28℃，湿度在75%左右。

5. 欧式面包的整形＆装饰

欧包中除油脂含量较高的丹麦类面包的整形需借助起酥机开酥再塑形，布里欧修等体积相对小的需借助模具完成外，大多数欧式面包的形状以圆型、橄榄型、三角型长条型、花型这些基础形状为主，可直接塑造面团后再借助筛粉工具呈现。 常用整形手段有表面割纹、筛粉。

（1）割纹

割纹作用是使面团内部的气体经由划痕位置释放，利于面团均匀膨胀。烘烤后的美观度佳。割纹方式多样，常见的有法棍割纹、花式割纹、一字型割纹等等。割纹应深度适宜，因面包需要酌情处理。

一般来说，法棍的割纹需将刀片与面包表面呈45°左右的夹角切割。当进行两次或者三次的划痕操作时，每段划痕相互之间是平行的，且有1/3的长度是重合的。

（2） 筛粉

筛粉是欧式面包制作当中最常见的装饰之一，通常与割纹处理方式相互配合，筛粉后的面包烘烤后整体质感提升，薄粉也会为面包带来些许小麦香味。

筛粉的粉类可以是T45、T65或T80，视面包需求而定。含水量较大的面包通常筛黑麦面粉，在后期烘烤的时候，表面会更容易形成自然的爆口。

6. 烘烤-喷蒸汽

烘烤欧式面包，在面包入炉后先喷打蒸汽3~5秒，水蒸气的加入可以增加炉内的湿度，增大热传导能力，使面团在最短的时间内接收更多的热量。

高压的水蒸气使面团表皮的淀粉糊化，在整体膨胀的同时，面团表层形成水膜，可以增大面团表面的延伸性，保护面团在烘烤初期表皮不易变硬，给与内部膨胀更大的空间。喷打蒸汽也有利于面包的割纹开口。

6. 烘烤后的面包组织

传统的欧式面包内部组织充满大小均匀的气孔。黑麦面包相对组织紧实；羊角、丹麦类蜂窝状明显，层层连接处薄如蝉翼；布里欧修内芯较黄、松软。软欧包内部组织松软，口感湿润。

以上，是欧式面包制作的系统介绍哦，看完后有没有增加你对欧包的认识呢。大家在制作欧包时，可对应上文分解步骤，一一分析，找出问题。希望这些知识可以帮助大家做出更完美的欧包。

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（图文来源：公众号【东京烘焙职业人】）返回搜狐，查看更多