屠宰

阶段

温控对象

温控要求

预冷

车间室温

0℃~4℃

分割

车间室温

≤12℃

冷却后

畜肉中心温度

≤7℃

冷却后

禽肉中心温度

≤4℃

冷却后

内脏产品中心温度

≤3℃

冻结

冻结室温

≤-28℃

冻结后

肉品中心温度

≤-15℃

冷藏储存

储存室温

≤-18℃

清洗

水温

≥40℃

消毒

水温

≥82℃

肉品加工环节

阶段

温控对象

温控要求

待加工

冷鲜肉暂存室温

0℃~4℃

腌制

腌制室温

2℃~4℃

杀菌

产品中心温度

≥7 0℃

气调包装酱卤肉制品冷却

冷却间温度

≤10℃

气调包装酱卤肉制品冷却

包装间

≤12℃

保温储存

产品中心温度

≥60℃

冷藏储存

储存室温

0℃~7℃

冷冻储存

产品中心温度

≤-18℃

夏季/延保

熟咸肉储存室温

0℃~10℃

物流环节

阶段

温控对象

温控要求

储存

冷却肉、冷藏食用副产品储存库

0℃~4℃

储存

冻肉、冷冻食用副产品储存库

≤-18℃

出入库

封闭式月台温度

5℃~10℃

出入库

出货暂存区

5℃~10℃

装载前

冷冻车车厢温度

≤-10℃

装载前

冷藏车车厢温度

≤ 7℃

装载前

冷冻肉及肉制品温度

≤-15℃

运输中

冷藏车车厢温度

0℃~4℃

运输中

冷冻车车厢温度

-18℃~-15℃

运输中

冷冻肉及肉制品温度

≤-15℃

销售环节

阶段

温控对象

温控要求

销售

冷却肉、冷藏食用副产品柜温

0℃~4℃

销售

冻肉、冷冻食用副产品柜温

≤-15℃

清洗

销售环节工器具清洗水温

≥82℃

注：以上温度控制要求来自如下标准要求，部分要求，为推荐性标准。

GB 12694-2016 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范

GB 20799-2016 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

WB/T 1059-2016 肉与肉制品冷链物流作业规范

DBS43/009-2018 食品安全地方标准气调包装酱卤肉制品生产卫生规范返回搜狐，查看更多

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