▲虾生

端上桌的鱼生晶莹剔透，简直可说是“薄薄如雪怕风吹”，夹一筷子放入碟中，先浇上花生油，锁住鱼生的水分，再根据自己的喜好添加豉油、芝麻、花生、香芋丝、柠檬叶、葱丝、蒜片、姜丝、酸荞头、指天椒等各种配料，搅拌均匀，即可开吃。那滋味，冰凉爽滑、清鲜甜美，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，令人叫绝。不过如今为防止寄生虫病，广州已经禁售淡水鱼生，所以传统的河鱼已经吃不到了，现在都是以海鲩、海鲈等海鱼为主。除却鱼生，鱼皮还可烫熟凉拌，爽滑弹牙，最后鱼头鱼尾鱼骨也不浪费，葱姜清蒸也是水平不俗。

除了鱼生，炳胜被人提起最多的，大概就要数这份秘制黑叉烧了。黑叉烧选料苛刻，选用的是“三明治”般肥瘦相间的草香土猪肉，而且必须是五层肥瘦肉相间的花腩，每只猪只供应三到五斤。酱汁灵感来自南洋酱料黑豉油，大厨选用三种以上的顶级豉油、配以香草在内的多种香料，调配出的酱汁味醇香弥。高火烤制也考验厨师的功力，用280°的高温每分钟翻动一次，使酱汁充分入味的同时，最大限度地燃烧肉脂。选材、创意、厨艺的缺一不可造就了黑叉的不凡，口味复合度极高，一口下去爽口弹嫩，油脂恰到好处，黑酱汁的甜、咸、微苦、油韧在口腔中弥漫开来。

炳胜还有“四大美人美食”，脆皮叉烧、豉油皇鹅肠、和味猪手、冷水猪肚，也非常值得品尝。冷水猪肚以“猛火煮，冷水浸”，独特的制作手法使得这道菜肥厚酥嫩而又爽脆；豉油皇鹅肠也很出色，脆韧爽口，不腥不腻，豉汁香鲜；脆皮叉烧表皮金黄酥脆,入口即化；和味猪手则精选优质的猪前脚为主材，然后灼水去味，再用精心调制而成的卤水浸卤，口感爽滑而不腻。

2、广州酒家

广州酒家，中华老字号，创建于1935年，以经营传统粤菜驰名，素有“食在广州第一家”的美誉。这家已有80多年历史的老字号，在广州美食之林中屹立不倒，自有它的独到之处。

多年来，广州酒家一直着力于钻研烹饪技术、研发新品，创造出了不少名菜名点，如“一品天香”、“麻皮乳猪”、“三色龙虾”、 “白玉罗汉”、“广州文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等名菜和“娥姐粉果”、“蟹肉灌汤饺”、“沙湾原奶挞”等名点，色、香、味、型、皿俱佳，受顾客喜爱。

3、温祈福酒家

不是每一家粤菜餐厅都能对传统广府味有准确的把握,而“温祈福”酒家从掌舵人到厨房班底再到楼面服务人员,都出身于大型粤菜酒楼。掌舵人温祈福有着“粤菜泰斗”之称,楼面经理、营销经理也是最早的一批广州餐饮业“广州服务”的践行者,而掌勺的大厨是入行数十年的资深粤菜师傅,工多艺熟。而温祈福酒家，正是凭着老餐饮人对餐饮事业的那份执着追求,在坚持传统广府味道的同时以时尚的手法对传统菜品进行包装、提升,让传统菜焕发出新的活力。

“传统古法盐焗鸡”,采用了如今已经很难见到的粗盐焗制，但在出菜形式上却加以创新。鸡是2斤半左右，足120天的清远金凤鸡，先用自家调制的“味”腌制2-3小时，然后以砂纸包裹生焗半个小时，在焗鸡的同时把盐的香味锁在鸡肉内，最后再用兑入蛋清的盐巴严严实实地把清远鸡包裹起来,放在炉里焗20分钟，最后从厨房到端上餐桌仍是保留着这朴实的样子。那肉香已引得客人迫不及待地用小木槌或温柔或粗鲁地把盐巴敲碎,金黄透亮的盐焗鸡终于露出了真颜。撕开鸡肉就能看到丰盈的油脂渗出，色泽微黄，皮爽肉滑，鸡肉紧致富有弹性，鸡肉深处的浓郁鲜美也是极致。

“白雪藏龙”，统菜“炒蛋白”的升级版。雪白的炒蛋白,粉红色的手拆虾仁,作点缀之用的橙红蟹籽,翠绿的菜心片作装饰,卖相精致小巧，口感香软绵密，每一口都是大大的满足。

4、侨美食家

“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”，侨美食家1985年诞生于白鹅潭畔的沙面岛上，以宏扬中国饮食文化、融汇百家菜色精华为目标，历经数十年的辛勤摸索与实践，于1996年成立侨美发展集团有限公司，是广东省最大的饮食集团之一。“这是一个没有招牌菜的酒家，因为每一个出品都是接待食家”，侨美食家这句彪悍的口号久为人们津津乐道。

侨美食家的乳鸽非常有名，在广州，人们提起上哪儿吃乳鸽，首先想到的就是侨美食家，其乳鸽曾经创下日销量6000只的纪录。侨美食家选用的是一种叫“白卡奴”的法国名鸽种，虽然成本比普通乳鸽要高，但是肉质细嫩，鲜甜多汁，因此依然大受欢迎。

5、海晏楼

海晏楼取自唐朝诗人郑锡《日中有王子赋》：“河清海晏,时和岁丰”的诗句，寓意是天下太平、丰衣足食。而海晏楼其实以前是白天鹅粤菜厅最高级的一间包间，主要接待国家政要、名流绅士，见证着白天鹅的鼎盛，可以说是白天鹅五星级粤菜的圣殿。而两位前白天鹅厨师陈智勇和刘国庆，曾主理国宴十数次，一个擅长烧焖煮炸，一个精通烧腊卤味，二人本着对白天鹅的情感，对粤菜的追求，联手创立了海晏楼。短短的几年时间，将海晏楼打造成一众粤菜馆中的佼佼者。

海晏楼的白卤水至尊三宝（鹅掌亦、梅子妙龄鸽和法国鹅肝），曾荣获多项国内国际奖。相比熟悉的卤水，白卤水的做法更加讲究做法与心思，陈皮、八角、桂皮、草果、甘草、丁香等多种药材制造卤水，没有任何酱油或者有颜色的调料入味。这卤水的源头是白天鹅三十多年来的精华所在，无可复制取代的不是它的味道，而是已经少有商家愿意花巨大的成本投入来做经典的白卤水。

白卤水鹅掌亦低温冻卤20+小时，卤到骨筒都有味，肉质紧实弹牙，唇齿留香。

梅子妙龄鸽，首先感知到的是那皮的爽脆惊人，再深咬一口肉质，一股梅子酸甜直触舌尖，就连最后的骨髓都有余味！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。而因为制作时加入了花雕酒，完美中和了话梅的酸度，多了一股清香和芬芳。这道菜曾代表白天鹅参赛获得世界烹饪大赛金奖，没吃过这道菜，白来广州了。

凝脂玉润的鹅肝选自胆固醇较低的鹅种，厚切的A级鹅肝入口肥腴甘香，如芝士般柔滑，口感冷咧却醇香醉人。

6、陶陶居

到了广州,自然不可以错过百年老店陶陶居的美食。陶陶居始创于清光绪六年（1880年），是广州最有名气的茶楼之一。曾是各方文人雅士、名人商贾聚首之地。清代康有为题字“陶陶居”，寓意来此品茗乐也陶陶。百年传承，不断创新，是享有海内外盛名的美食老字号。

不论是在广州人还是游客的心目中，“必吃早茶排行榜”中名列前茅的，必有陶陶居。陶陶居的早茶点心价格便宜实在，性价比高，而且出品优良，虽然每天人来人往难免略显嘈杂，但是借此感受广州普通人家一家大小三代同堂其乐融融的生活氛围，岂不是一件乐事？更何况有热乎乎的榴莲酥、大粒饱满的虾饺、鲜虾韭黄滑蛋肠、流沙奶黄猪猪包、山竹陈皮牛肉球、用料十足的及第粥……美食当前，足以让你忽略周围的一切。

7、广州泮溪酒家

泮溪酒家坐落五羊城西，相连风光旖旎的荔湾湖公园，1998年被国内贸易局批准为“国家特级酒家”，它与北园、南园一道合称为广州三大园林酒家。酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计。它荟萃了岭南庭园特色及其装饰艺术的精华：外围粉墙黛瓦、绿榕掩映；内部迂回曲折、层次丰富。整个酒家由假山鱼池、曲廊、湖心半岛餐厅、海鲜舫等组成，其布局错落有致，加上荔湾湖景色衬托，更显得四处景色如画。来到泮溪酒家，甚至把这里当作一个游玩景点也可以逛上一天。

过去广州就有“饮茶到泮溪，吃饭到北园”的说法，现在泮溪点心仍为全市之冠。泮溪酒家最初主要是以当地特产“泮塘五秀”（莲藕、菱角、茨菇、马蹄、茭笋）为原料的菜式和点心，后期由于经营得法，有八大美点被广州市人民政府命名为名点，它们是：绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹤鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾甫、泮塘马蹄糕、清香苹叶角。泮塘马蹄糕是采用当地的特产马蹄粉作原料，在制作上先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入半分熟的马蹄粉浆，然后猛火蒸熟。其糕体色泽金黄透明，爽滑而富有弹性，特别香甜可口。

8、鹅公村

要说到哪里能吃上最正宗的鹅菜式，鹅公村将是最好的选择!如今说起“鹅公村”，广州的街坊食客无人不知，这间以“吃鹅”为特色的主题餐厅，成为不少广州人心目中名副其实的“地标美食”。

鹅公村有自家的养鹅场，品质有保证。烧鹅、碌鹅、焖鹅、三杯鹅、酸梅鹅、原味鹅、豆豉鹅、鹅汤、鹅肠……都是名闻遐迩、格外让人着迷的美味。例如鹅公村的金奖马冈烧鹅，是不少食客必点的菜式，选用广东四大名鹅之首的马冈鹅为原料，谷物喂养，肉质肥瘦刚刚好，做出来的烧鹅皮脆肉嫩，鹅汁饱满，一咬下去就飚出来！还有开平狗仔鹅捞沙河粉，以烹调狗肉的方法，来烹制鹅肉，其鲜美程度更优于狗肉，再配搭新鲜蒸制的手工沙河粉，味道鲜香浓郁，乡土风味十足，深受食客好评！

9、北园酒家（小北路店）

北园酒家是广州老字号之一,与泮溪、南苑以园林景色酒家闻名中外。因地处羊城北郊，毗邻白云山麓，树木茂密，环境清静，更有小河从前面流过，故有“山前酒肆，水尾茶寮”之称。为了招徕顾客，北园在附近辟有菜圃，种植时蔬，顾客光临，即摘即炒，蔬菜既鲜且嫩，碧绿宜人，菜肴色、香、味、型具备，令食客大快朵颐。

“回北园吃饭”，很多老广州都会这样说，可见北园酒家的地位。红米肠是北园酒家招牌特色，用红米浆做的肠粉，颜色十分诱人。最外面一层是红色糯米包裹，第二层是炸得香脆的粉丝，第三层是超级新鲜的虾，口感层次真是丰富到极致。古法皮蛋酥色泽金黄，外皮酥软之极。莲蓉里放了姜，馅料混合起来产生了奇妙的味道。带有微热的温度送入口中，一定是你吃过最软滑的了。芥末三文鱼挞也是北园的特色，三文鱼沙律上盖着一层黄芥末，爽滑鲜嫩相当刺激惹味。

而说到北园酒家的菜式，过去有“十大名菜”为代表。其中，油泡虾仁、郊外鱼头、蚝油鸭掌、干煎鸡脯等属传统菜式，得之清淡；桂花香扎、片皮挂炉鹅，花雕鸡、松子鱼、满坛香等则为新创名菜，偏于浓郁。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。桂花香扎是用咸蛋黄、腐皮、瘦肉片、芫荽等卷成圆筒，用鸭肠环绕扎紧，用焗炉烧制，食时常切成薄片摆砌成图案上碟。松子鱼形似松鼠，状如松子，故而命名。花雕鸡是将光鸡涂上蜜糖略煎而金黄色，然后改用瓦罉承载，将花雕酒倒入瓦罉煎焗，上桌揭盖便香气四溢，肉鲜嫩滑，美味可口，令顾客食指大动。

10、南园酒家（前进路店）

始创于1963年的南园酒家，是一家有名的老字号酒家，占地面积约一万多平方米，酒家采用青砖绿瓦、翘角飞檐、亭台楼阁、小桥流水等岭南建筑园林风格设计、园内竹林婆娑，鸟语花香，一代文豪郭沫若先生曾即席挥毫，给酒家留下了脍炙人口的诗句。

有40多年历史的南园酒家出品以粤菜为主，以潮州菜为特色，自行创制的“园林菜式”系列相当出名，传统名菜“佛跳墙”更是饮誉粤港澳。除此以外，南园酒家为市民熟悉的名菜还包括金牌乳猪、红烧乳鸽、油泡鲜虾仁、椰酱焗蛋饺等，美点则有五彩像生虾、百花鱼皮饺、可可奶层糕、酥皮莲蓉包等。南园酒家集世界各地菜色之精华，丰富了“食在广州”的内涵，弘扬了广州饮食文化。

11、新泰乐

新泰乐，始于1989，这是一家黄鳝专门店，有着广州老字号之称。来到新泰乐肯定要食黄鳝，夏季时大家喜欢吃冰镇黄鳝，而秋冬天，来一煲啫啫黄鳝煲最适合不过。啫啫黄鳝煲，招牌中的招牌，蒜头和姜葱爆香过后，味道香浓。用煲仔啫出来的黄鳝，上桌时热气仍滋滋作响，打开盖子，那股爆香的姜葱香味扑鼻而来，黄鳝肉够“爽”，又够入味，鳝肉又大，值回票价。

12、广东道至正餐厅

看着港产剧长大的人早就听闻广东道这个熟悉的名字，但此广东道跟彼广东道非一般，前者是香港的一个街名而已，后者则是广州新晋集吃喝玩乐一身的大型餐厅。餐厅的布置让人感觉穿越到了40.50年代，步进大门就看到一部仿古的老版有轨电车模型，右手边的墙上是一幅那个年代的夜总会的模式，旁边还竖立着留声机、黑白邮筒、复古路牌……

而它的菜式品种亦丰富得超乎想象，开放式的明档，“超过3000平方米的巨无霸餐厅，走入其中，岭南庭院、老城旧街、排档风情等昔日老广州 场景一一重现。另一侧，十二个开放式明档按照广府、 潮州 、 顺德 、客家四大流派设立，其下又细分为点心、烧腊、汤煲、啫啫等类别，简直像到了粤菜博物馆一样。

13、小炳胜

话说“炳胜”生了个儿子，取名“小炳胜”，顾名思义就是年轻版的炳胜，专为年轻人们所打造。与其他炳胜风格截然不同，它不是中规中矩的粤式茶楼，也不是高高在上的奢华公馆，而是将快时尚与粤菜文化巧妙地融为一体。

岭南窑鸡是小炳胜的招牌菜品，是一道经过倾力研制、精心选材的菜肴。这鸡，必须即点即做，选用养足160天、1.8斤-2斤之间的土鸡，，筋肉紧实，又带着刚刚好的油脂。大厨埋头研制了七七四十九天的秘制酱料，均匀地擦在鸡的身体内外，包上荷叶，在600℃的窑洞里炭火烧30分钟，鲜美的肉质被牢牢的封锁住！为了达到最好的观赏和食用（馋人）效果，这道菜是要端上桌当场由专人来为食客打开。师傅用纯熟的手法撕开荷叶，掰开整只鸡铺展好，最后将集合精华的酱汁均匀淋于鸡肉的表面。每一个动作，都是极致的诱惑。顾不上烫口的温度，迫不及待地夹入口中，那叫一个嫩、滑、香！

另一道必须要推荐的就是酸汤鱼了，在小炳胜有多种海鱼选择，全部可以酸汤制作。值得称道的是酸汤汤底，精选新疆“靓”番茄发酵而成。因为新疆阳光充足，出产的番茄有着真正销魂的酸甜味道。这锅酸汤只用新鲜番茄发酵，足足30天，方方面面都下足了功夫，最后才能得到这迷人的味道。光是闻到那股味道，嘴巴里已经开始分泌口水，一口泛着清新番茄酸味的汤，一口滑溜溜的鱼，好吃的让人停不下来！

14、新兴家喻酒家

新兴家喻,取义为家喻户晓的意思。这里以吃羊而出名,擅长烹饪羊的各种美食，素有“羊肴经典，尽在新兴”之美誉。厨师在制作时会根据菜品的需要选择羊的品种和地域。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。例如做的小炒菜、面点、炖汤用到的羊肉，都是选用广东封开的山羊，这种羊肉质细嫩，膻味不重；做白切羊，就会选择海南产的山羊；做烤羊腿和烤羊排时，则选内蒙古的羊；做带皮烤全羊时，就会选择贵州的羊，这种羊运动多，肉质紧实，肥瘦适中，烤出来的羊皮很脆，似烤乳猪。

15、鹅仔饭店

鹅仔饭店,老广州人的街坊食堂,以马冈鹅特色风味菜品与经典粤菜小炒为主题。马冈鹅是开平市“非遗”项目中保护和开发最为得力的文化遗产之一，吃起来口感嫩滑，鹅肉鲜香，韧劲十足。

16、富临食府（惠福东路）

位于惠福东路的老字号富临食府,门面不大,但食客真不少，饭店时常常需要排队。门脸实在是小，稍不留意就错过了，不过，跟来吃饭的朋友们往往“口宽肚窄”不一样，富临食府是“口窄肚宽”，2楼以上都是吃饭的地儿。

富临食府的脆皮猪手尤其出名。经过厨师的亲手调教和高温的热情拥吻，外皮呈闪亮亮的金红色，非常耀眼，爆裂的纹路告诉你：脆卜卜本脆就在这里。咬一口，伴随着清脆的“咔擦”一声，迷人的油脂香气瞬间在口腔中弥漫开来，而猪肉依然保持着多汁Q弹的口感，一口是香脆一口是柔嫩，这美妙的滋味真的让人欲罢不能。

如果说脆皮猪手的制作讲究复杂，那么白灼牛肉则是另一个极端。新鲜牛肉用油和淀粉腌制，再简单灼熟即可上桌。看起来平平无奇，入口却惊为天人。牛肉爽滑鲜嫩，但又带着筋，蘸点酱汁，呲溜就滑到嗓子眼，芥末酱油的配碟则更加吊出了牛肉的鲜美。

17、腰记饭店

一家老字号的饭店,位于番禺化龙镇，附近街坊长期帮衬，多年来味道从未变过，这就是腰记。30多年的岁月里，这家店已经成了无数人的心灵归所。想喝一煲老火汤，就能让老熟客不惜驱车一小时，从市区奔来；想吃鲜甜的砵仔蒸藕粉？那绝对是另一个驱车而来的充份理由。

每年三月的“礼云子宴”，也是腰记饭店的嘉年华。取咸淡水交界一种称为蟛蜞的小母蟹，剔出其子，再慢慢清洗干净，然后加香料慢火炒制，方能去腥成香。色泽金黄的小蟹膏，因古代文人饕客以蟛蜞双螯拱曲而似拱手行礼状，起名“礼云子”，正所谓“礼云礼云，玉帛云乎哉”。浓厚醇香的礼云子，无论是蒸蛋、炒饭、扒柚皮等等，无一不是提鲜增香的点睛之物，比起蟹粉又多上一份清爽，别处难寻。

蒸莲藕粉看似普普通通，却是完完全全的手工制作，花两小时亲手用砂盆把莲藕磨成粉，经过干瑶柱捣碎一起搅拌后，入口柔滑细嫩又鲜甜，细嚼起来还有虾米和五花肉，经过爆炒后特别的香。

钵仔焗禾虫

18、雅苑餐厅

一句话形容雅苑，好吃得出奇，贵得离谱。它在越秀朝天路已经屹立了30多个年头，虽然门面窄小、装修简陋，就连店内的橙色桌椅也稍显破旧，但它在九十年代就已是广州闻名遐迩的“富豪餐厅”，蔡澜等一众食客也都大力推荐，实在让人忍不住想去尝一尝。

当食物上桌后，你便终于理解了这样粗劣的环境，为何能够如此猖狂地标出这么高的价格并且还长年食客络绎不绝——因为这里浓缩了真正的粤菜精华，每道菜都厉害，衬得起这个价格。雅苑的粤菜就如同这家餐厅本身一样，充满着矛盾，装潢普通但价格惊人；菜的卖相虽不精致，但味道却十分惊艳。

招牌的豉油糖煎黄花鱼在其他地方无法复制，将鱼煎至双面金黄焦脆，在鱼身上铺满炸香了的蒜粒，视觉上有种“满城尽带黄金甲”的华丽感。鱼肉裹糖浸油，外层焦酥香脆，里面却是意想不到的鲜嫩，豉油糖调味，撒上爆香的蒜粒浇头，滋味妙不可言。白灼菜系口感爽滑，煲仔饭焦香火候刚好，就连普普通通的西红柿牛肉汤都能做出前所未有的浓稠，虽一小碗，却足见功夫和诚意。

19、清心鸡沙田乳鸽店

清心鸡沙田乳鸽店自成立以来,一直用心经营,一步一个脚印成功打造了“广州清心鸡”这著名餐饮品牌。清心鸡沙田乳鸽店从食品的选材到出品,都执着的坚持着“用心就会成功”的真理。

“清心鸡”以自养基地提供的优质鸡种为原材料,选用150天的足秤3.2斤清远走地麻鸡，先采用药材香料秘制的白卤水浸泡鸡肉，再用陈年陈汤浸泡和冰镇的冷加工，保持鸡的鲜甜本质。清心鸡以其皮爽肉滑、味及骨髓虏获各界食家推崇。

“沙田红烧乳鸽”精选六两左右的光鸽，肉质鲜嫩紧致，用秘制药材腌制，即点即烧确保新鲜，烧出来的乳鸽皮脆骨香，汁多味美！连骨头都入味。

20、向群饭店

向群饭店，一间在广州立足20多年屹立不倒的粤菜餐厅，规模越做越大，分店越开越多，却始终保持不变的口味，在粤菜界名头响当当!最早的向群是一家冰室，后来才转变经营方向开始做饭店，店东不是本行出身，但对饮食却一丝不苟，把控甚严。也只有这样，才能赢得一片赞誉。

向群饭店的葱油淋鸡一直很受欢迎。鸡种首先选用两斤半左右的三黄鸡，这些从鸡苗养起的走地鸡，鸡肉结实带弹性，皮下脂肪不能过厚，鸡皮滑溜，鸡味较浓。香味浓郁的土姜带皮切碎，葱段只用葱白，再借100°以上的油温逼出姜葱香气。花生油据说还是亲自选好花生，指定厂家压制，水平远迈俗伦。冷鸡则皮紧肉滑，滚油淋之，香热鲜满，这才是向群葱油鸡能独步天下的原因。

豉油皇煎酿尖椒,口味重得不似粤菜,却是每桌必点,味道香口,青椒的香辣滋味渗入肉馅,独留下本身的甜,一口咬下去,饱满中带着爽脆,咸香中又透着清新。鲮鱼饼则是广州特色,新鲜鲮鱼肉搅打成泥,再下油锅煎,才刚上桌,鲮鱼独特的香气便扑面而来,鱼饼上盖着满满葱花和姜丝去腥,十足的家常粤式风味。“平常人家，朴实无华”，是向群的格言，也是他们的真实写照。

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