关于越南河粉的文献记录不多。有一说，河粉是在20年代左右，因越南东南部的人，为了同时满足当地人和法国人的饮食需求，发明了牛肉河粉，沿街叫卖，并很快传至全国。这也说明了，作为农业国家的越南，为什么会以牛肉为主食，而越南牛肉粉有时也就指代了越南河粉。 到70年代，大量越南人逃到国外，也促使了越南的牛肉粉声名远扬。

据 Aodok 的调查数据显示，世界上最好吃的牛肉粉，除了越南本地，就是巴黎的PHO14，或墨尔本的勇记。“PHO”一词已收录牛津字典，2011年，更在CNN评选的世界50大美食里排名28位，而日本拉面并没排在其中。 像拉面有关东风和关西风，越南河粉也分北部、中部和南部三个流派。

在1954年越南分裂时期，朴素的北部河粉传到南部，因法国饮食的深刻影响，以西贡（胡志明市）式为代表的南部河粉，增加了豆芽、芜荽、罗勒叶及柠檬等配料，除了牛肉，也开始有牛腩、鸡肉、猪肉、海鲜及素食等主料，有人甚至加入辣椒酱及海鲜酱来调味。这就引起了北方河粉派的不满，觉得过度调味会丧失了牛肉河粉最本原的味道。

但无论如何，南部这种用牛骨、肉桂、八角、姜、小豆蔻及洋葱做汤头，很像法国牛肉蔬菜锅（POT-AU-FEU）的做法，并因此带来的丰富口感，也更易为大众所接受。而当我们坐在河内这个全用塑料凳做桌椅，基本都是当地人的河粉摊前，吃到的就是改良过的西贡式河粉。

出生于新加坡的食神蔡澜先生，祖籍广东潮州，是著名的电影监制、美食家、专栏作家、电影节目主持人和商人。现任世界华人健康饮食协会荣誉主席。中国美食纪录片《舌尖上的中国》曾特邀蔡澜作为节目总顾问。与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，有“食神”美称。

据资深的吃货们透露，食神蔡澜先生一直都对越南牛肉粉情有独钟，在他的专栏里，多达33次提及到澳大利亚墨尔本的越南粉店！

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