摘 要

伴随着全国经济不断地加速发展，人民生活水准的普遍性提高，人民对于生鲜水果的需求呈不断增长的趋势，同时也提出了更加快速、方便，更加安全的要求，而目前生鲜水果物流存在混乱且多杂，流通不够畅顺等问题，造成了水果在流通过程中成本高、效率低。配送的总体成本和在流通中的损耗率仍然呈现居高不下的态况，最主要的原因是在运输、储存等物流环节上没有保证好其损失率。

本文以广州市百果园水果连锁超市为研究对象，对百果园的配送现状及配送现状进行分析，指出了百果园的水果在运输配送过程中高成本、冷链发展落后及水果的供需预测误差大导致浪费配送配送资源的问题，并对具体情况进行具体的优化分析，为减少水果的破损率及保持水果的新鲜度提出了具体措施，通过提高冷链发展技术、加强信息化建设等硬措施，最终是为达到降低其配送过程中的成本，提高配送效率。

关键词：冷链技术 水果物流 需求控制

一、引言

广州的经济发展水平在全国位于前列，随着近年市民生活质量和档次的提高，市民对于水果的需求量呈现逐渐增长的态势。而人口密度大，城镇占地面积大，也间接导致了广州本地的水果品种和生产率难以满足本地消费者的需求，必须通过加大海内外的水果的进入。所以，水果物流在配送过程中的效率会关系到到水果的品质、价格，甚至销量。而水果买卖的经营模式越来越多，随着实体水果店和流动摊位的增多，同行竞争变得激烈，水果的同质化严重，水果品牌连锁店的经营在这几年也走到了“瓶颈期”。因此，水果的性价比、品质、新鲜度、品牌形象等因素越来越成为获得市场份额的核心竞争力。国内对水果产业发展的研究较多，但对水果物流进行深入探讨的比较少。

本文以百果园水果连锁店为考察对象，结合现代物流理论基础，就百果园水果连锁店的运输与配送流程提出存在问题，指出了配送机制缺乏灵活性、冷链技术发展缓慢且不先进、物流配送成本高等问题。而有些问题不但是百果园水果连锁超市当前存在的最主要的问题，也是全国的物流运输与配送中普遍存在且难以攻克的问题。其中主要通过借鉴日本、欧美等发达国家的技术，对其先进的物流设备、经验进行简单阐述，并结合广州的实际的需求情况和国家的物流运输配送技术，根据生鲜水果的特征对广州市百果园提出通过制定合理的配送制度、创新物流新技术、大力建设冷链系统和发展冷链技术等措施来优化百果园的配送流程。

二、百果园水果连锁店的配送现状

（一）根据果品种类进行分类配送

百果园是一家以零售水果及水果加工品的的水果连锁店，在不同的季度零售时令水果，在配送过程中，由于水果的种类不同，对配送的时效性要求会存在差异。浆果类水果如草莓、樱桃、蔓越莓的运输和耐储存性差，对时间和防损率的标准较高；瓜类水果如西瓜、哈密瓜、香瓜等对时间要求没有作严格要求，但是对成熟度的把控要求较高，过熟或过生都会影响果品的质量。因此，百果园在运输配送过程中会对不同种类的水果进行存储及分车配送。浆果类、核果类、柑橘类、仁果类及瓜果类都会分别装车。从配送中心出发的货车一般有5种类型，浆果类和葡萄类的水果均采用冷藏车运输。考虑到成本问题，柑橘类、核果及瓜果类的水果则视距离决定是否采用冷藏车。目前从东莞凤岗配送中心都广州各门店是不采取冷藏车对这三类水果进行冷藏车配送的。换言之，各门店每天都会到达运输着不同种类的配送车进行配货送货，而每一台配送车会将果品分配到不同的门店。

表1 百果园配送车辆对应配送的水果种类

（二）根据区域门店涵盖量划分配送路线

关于百果园运输路线的策划，是以广州市区为基本标准，百果园的战略物流负责人对当天各门店上交的配送需求进行简单的位置统计，并且在数字地图上进行人工的围栏，规划与划分具体的配送地点，然后按照每个配送区域的门店数量进行配送量的划分、安排配送车辆。根据百果园过往的配送状况，每一条配送路线涵盖的门店数量大约为5~20个左右，每一辆低温配送车每一次大概可以配送10~15家门店，而每一辆常温车每一次则可以配送4~10家左右。但是，在实际配送中，百果园的车队司机可以根据规划的配送路线，并且结合自身的工作经验对门店进行逐个配送，司机完成任务后就可以返回东莞凤岗配送中心。

（三）以需求为驱动的配送流程

百果园的配送流程与便利店的配送流程极为相似，它的配送是以需求作为驱动力量。市内百果园各门店的工作人员根据所在门店的销售情况和商品库存对百果园的战略部传达水果配送的需求，供应战略部收到供应需求后会依据水果的属性和种类进行拆分与整理，对不同温层的订单进行处理并制定车辆的调度计划，并将这些信息传达给东莞凤岗配送中心，配送中心接受配送需求后进行装车计划，工作人员负责做好对水果进行分类与拣货、备货的工作，检查订单无误后会进行发货。百果园自建的物流车队对市内各门店进行运输与配送，直至到达市内各门店并得到门店的签收才意味着完成了整个配送的流程。

（四）夜间进行集中配送

百果园在广州的统一的配送时间集中在深夜11点到凌晨6点，东莞凤岗配送中心对各门店的发送的配送需求进行配送。选择在这个时间点配送的原因主要有两点。第一，夜间温度较低，可以减少温度对水果在装卸搬运环节的影响。第二，避开上下班高峰期，夜间马路上行驶的车辆较少，避免塞车严重的情况，有利于快速到达各门店，减少因塞车等原因造成的交通运输成本。

（五）实行一天一配

百果园目前采用的配送制度为“一天一配制”，即配送中心一天只为门店提供一次配送，而不是灵活地按需求的变动进行再配送。这种配送制度虽然可以降低成本，但是也会存在一些风险。门店一旦大量缺货就会错失客户与订单，而如果订货过多就容易造成大量库存和较大的损耗，无形中增加了各门店的经营成本。

三、百果园配送现存问题及原因分析

（一）一天一配制导致严重的库存积压或缺货

百果园实行一天一配制度旨在可以减少运输成本，这里的成本主要包括燃油成本、时间成本及劳动力成本等。但是由于百果园采用一天只配送一次的制度，产生了长期且频繁的库存积压或缺货问题，其中库存积压的情况比较多。这种情况下，无形中要求采购人员或者门店员工做好市场需求的预测，倘若预测的数量比实际的客户需求量要高，门店就容易产生积压的水果库存量，从而造成浪费；倘若预测的数量比实际的客户需求量要低，门店就容易产生缺货，本可销售出去的果品没有成功销售给消费者，间接性会造成门店经营成本的增加。产生这种情况的最主要原因是公司对该类问题的重视度不高，主要体现在百果园对员工的培训侧重点上的偏差。据调查，百果园各门店在广州市内的负责门店运营的员工以高中或大专学历的居多，其中高中学历或以下的大约可占60%，大专学历约占30%，而本科学历只占10%，985与211学校的员工比例不到4%，并且员工的流动性较大。而公司在对员工的培训侧重点产生了严重的失衡，领导与管理层注重对员工进行关于水果专业知识和销售技巧的培养，缺乏培养员工对市场需求的灵敏度，过分重视销售业绩从而忽视了库存或产品流通不畅等问题。这种一天一配的制度，在短时间内可以减少不必要的运输配送成本，但是从长远的眼光来看，是不利于门店的经营与发展。如果当天有大订单或大客户，门店的库存则无法在当天及时满足大客户的需求；而随着同行竞争的增大，水果连锁店五花八门，市民的可选择性增多，也不可避免门店当天的库存有大量的堆积情况。因此，公司需要明白市场是变化莫测的，每一天都会存在不同的自然条件或社会条件造成水果供不应求或供过于求。

（二）配送过程中水果损耗多

1、百果园冷链技术不先进，果品预冷环节薄弱

水果由于其含水量高、容易损耗、时效性短的特点，容易在运输配送的过程中产生损耗，即使在冷链技发展比较先进的发达国家，果品100%的无损率运输同样是不存在的。而我国的冷链技术发展比较晚且缓慢，百果园在水果的冷链发展过程中仍存在一些问题,主要体现在在水果在采摘后的预冷处理、冷藏运输环节中存在一些薄弱的地方, 使百果园在冷链的形成与发展过程中难以形成完整连贯的体系。百果园在水果在采收和流通环节的设施设备不够先进，导致果品优质率不高。考虑到成本的问题，百果园使用的预冷方式仍然是传统的通过人工通风透气进行降温, 或者使用冷库进行预冷的方式。但是这些方法消耗的时间比较长, 处理的效果不太良好。科学家曾经做个一个实验，证明假设没有经过严格预冷处理的水果进行下一步的处理是直接冷藏车运输的话，冷藏车会增加它与外界环境产生的热负荷。但是更加关键的是，水果必须在规定的时间范围内达到最合适的冷藏温度，否则及其容易造成水果的腐烂，增加灭损率。而百果园在配送中心进行水果装车环节大多在常温的棚架的环境下进行作业，而非在冷库和保温场所，60%以上的水果，多采用普通货车常温运输，只有类似浆果类与葡萄类对保鲜要求高的水果采用冷藏车进行运输，其冷藏车运输率仅约为10% ～30%，由此产生的损耗成本是不能通过增产技术就可以补救的，公司水果的部分损耗率（如表2）。果品的采摘、运输、储存等物流环节上损失率可达25% ～30%，造成百果园每年大约过百吨的水果损耗，经济损失超过千万元。整体来说, 水果的采后处理、运输工具、冷藏工艺等方面的技术不发达以及专业人才的缺失等制约了百果园水果冷链的发展。冷链物流的滞后一方面会造成果品的较高的灭损率，另一方面也会极大地影响果品的新鲜度和安全性，不利于百果园建立良好的品牌形象和提高市场的竞争能力，不利于维护百果园的客户忠诚度。

表2 百果园广州某分店的水果损耗率

2、百果园在运输配送中缺乏先进的包装技术

在运输配送的过程中缺乏先进的包装技术作为果品质量的支撑和保护，不单是百果园连锁水果店存在的问题，更是全国水果零售行业共同面临的挑战。以百果园的长丰草莓为例，因为草莓属于浆果类的水果类，储存和运输的过程中容易受到撞压，并且容易腐烂。目前，百果园对草莓以小包为基础，大、小包装配套。包装所用容器可因地制宜，如用木箱、纸箱、筐篓和果盘等。也有用透明塑料制成形似饭盒的有孔方盒，或用薄木片制成四面有孔的木盒，木盒按照大小装200克至500克左右的草莓，在盒内根据对草莓的规格、方向进行一定顺序的摆放，要求整齐划一，不能留太大的缝隙，草莓在封盖时必须与盖子保留2厘米以上的空间。然后再把小盒装入较大的塑料箱或纸箱，分层放置，箱内最多放4层，一层最多放8盒。每箱草莓重量为5千克，用塑料箱直接装运。这种方法虽然组合自由度高，可以节省空间，整齐美观，但是保护效果一般。另外也有一种普遍被应用的包装技术，则是通过把草莓放置于被打过孔的海绵之中，并且在该层草莓的上方再铺上一层海绵从而减震。该方法确实可以增加对草莓的保护作用，增加缓震的效果，并且可以任意组合的可能性较高。但是同时会对草莓的摆放要求高，对草莓的卫生检查也存在较高的风险。不难看出，以草莓为例的每一种包装方式都有其利弊，高效低成本且环保的包装技术和方法还没有得到广泛应用。包装技术不先进导致了在运输过程中果品损耗率高，会间接增加了运输配送的成本。

（三）运输配送成本偏高

1、冷能成本偏高

百果园每天在广州市的配送的门店总数稳定在80~120家之间，配送总费用在12000~15000元之间，根调查，百果园在广州市的配送成本占到物流成本的70%左右。百果园在水果配送环节中造成物流配送成本要素包括了冷能成本、变质损失成本、运输成本及固定成本。物流配送成本高的原因中，冷却成本的比例占总运输成本的最高，最高可达总成本的40%。冷能成本指生鲜果品配送所持有的成本，根据生鲜水果的自身的产品特性，在运输过程中需要低温作业，并且冷能成本在运输总成本中所占的比例极其之大。在水果的运输的过程中，需要专门配备的冷藏车来来完成运输过程，而外部的自然温度会与冷藏车产生热能传导，为了可以保证生鲜水果可以长期处于规定且合适的温度，冷藏车必须在运输的过程中一直保持着制冷设备的正常运作，而这个过程则需要消耗的能源成本是总成本里居高不下的。因此，若想控制配送成本，冷能成本的控制成为关键所在。

2、变质成本偏高

配送过程中的变质损失成本偏高，由于生鲜果品的配送与其他制造工业产品的配送的最大差别在于生鲜果品在其运输配送的过程中的消耗较大，而且消耗的量会随着运输时间的增长不断增加，在生鲜果品的生命周期内还没有完成销售的情况下，就会导致生鲜果品的价值大打折扣甚至全部损灭，广州某百果园门店的损耗率如表2，最高损耗率可达30%。并且，生鲜果品的损耗与装卸搬运的次数有紧密的关系，储存的温度和湿度等自然条件会对其影响较大。百果园在配送中心对果品装卸搬运的过程中，因为占地空间有限，某些时候还存在露天环境装卸搬运的情况。

3、运输成本与固定成本较高

运输成本包括了车量、燃料、人力资源的工资成本、保险费用、设备设施的维护费用等，其中冷藏车与其燃料成本占的比例最高。百果园自建车队，冷藏车比较规划统一，大部分都是东风天锦6.5米的冷藏车，一台的成本可高达15万元/台，而百果园的配送司机工资一般为3500~4000元/月，而由于配送作业在深夜，百果园需要支付员工工作补贴800元/月。并且，由于百果园的供应链在采购环节严格挑选合作供应商，甚至自建基地，采购环节果品优质率高，耗资较大，加上高昂的运输配送成本，就会导致百果园不得不通过提高门店的果品的售价来保证利润率。而目前市场上同行竞争大，果品同质化严重，在果品质量差异不大的情况下，客户可能就会考虑性价比等问题，价格偏高则难以获得大众消费者的青睐，可能会产生顾客对百果园“望而止步”的危机，成本的控制早已“迫在眉睫”。

四、百果园水果物流配送问题的优化策略

（一）改进传统订货模式，制定灵活的配送制度

百果园需要革新传统的水果订购模式，从传统的的“大批量低频订货”模式向“小批量多频订货”配送模式进行转换。如果依然采用“大批量低频订货”的模式，就会非常容易造成有害库存。不利于百果园对成本的集约，也不利于水果品种的更新。因此，百果园的采购人员或门店员工必须要充分地做好产品的市场调研以及客户的需求调研，用数据说话，利用数据阐述事实。公司需要对员工进行多方面的培训计划，培养员工敏锐的市场洞察力。采取灵活的配送制度，百果园需要重新制定一个合理的水果调度制度，建立水果信息服务的商业系统，各门店则可通过信息系统了解附近门店的库存等信息，并根据实际情况和需求的进行门店与门店之间的调度配送，根据网络信息系统上显示的市内各门店的库存情况进行沟通并进行调度。那么，库存积压严重的门店可以调货给供货不足的门店，既可以实现门店“零库存”，也可以对不良库存进行及时处理。

（二）加强建立冷链物流系统，加大水果产后预冷力度

百果园需要加强水果物流的冷链技术，加强水果冷链物流系统各环节的建设， 使水果从生产基地的预冷、包装、存储、运输与配送、陈列到销售直到消费的每一环节都让水果处在低温的作业环境。水果冷链物流的第一个环节是对水果的预冷处理，该环节起着重要的作用。首先必须加强百果园水果预冷设施设备的研发，生产价格低和效率高的预冷设施设备，重视水果生产基地的预冷并加强对该技术的发展。并且，需要研发和宣传推广水果在采摘后的处理技术，分类、防腐与涂膜、包装等技术的应用。技术含量高的分级技术可以帮助解决百果园的水果在销售过程中大小，成熟度的差异问题。而加强水果在采摘后的清洁和涂膜技术，可以减少水果在运输配送的过程中产生变质等问题。另外，百果园可加大力度建设仓配一体化的复合型配送中心，减少仓储和配送中心的距离和流通时间，保证水果在装卸搬运过程中处于合适的低温作业环境。总之，百果园需要借鉴国外先进的冷链技术，加强与政府及农业组织的合作，共同加强水果冷链物流发展。除此之外，还需要加强仓储中心、物流配送中心等重要的物流节点的冷藏设施设备的发展，加快各种冷链物流技术的发展，加快各种性能高的冷却设备的研发，自动化分级技术的发展、加工、包装设备等冷链物流装备的研发和宣传推广。

（三）借鉴国内外先进的包装技术，提高包装效果

对于生鲜水果的保鲜和包装技术方面，一些国外的发达国家都进行过深刻的研究。东京研究所的专家曾经发明制造了一种水果的保鲜膜，这种保鲜膜可以在长途运输过程中慢慢吸附水果散失的水分，可以锁牢水果在配送过程中的水分，从而达到保鲜的作用。英国曾研发了一种可以食用的无害水果保鲜剂，把这种喷剂喷在苹果、香蕉和橘子等水果表面，可以达到半年以上的保鲜期。百果园应借鉴国外先进的包装技术，采用可以在低温环境下拉伸机抗冲压能力较强的包装材料，并且要保证该材料可在运输与配送的过程中具有较强的抗刺穿强度。切勿为了减低水果灭损率从而对水果进行过度包装，过度包装不但会阻碍水果的有氧呼吸，并且会造成材料的不必要浪费和成本的增加。因此，百果园应采用机械性能高的包装技术，致力使用绿色生态的可循环包装。

（四）加强信息化建设，实现信息共享

现在的社会是大数据、互联网的时代，百果园需要学习国外的先进信息技术。一些海外如美国、日本、德国等发达国家已经建设了可供水果信息跟踪和服务的商业系统，系统的用户可以在里面查询到目前的水果价格以及市场的供需情况和一些关于其它的水果或农产品的信息。百果园应该加快物流信息化建设，运用互联网技术来管理水果的各个物流环节，从水果的产地采摘、流通加工、装卸与搬运、销售的物流周期过程，建立一个专业的水果物流信息系统对它进行控制和管理，建立属于百果园自身的信息数据库，收集百果园的各个物流环节的信息。除此之外，百果园还需要积极与相关部门组织进行信息化建设的交流与合作，因为水果信息服务系统的建设离不开政府部门的资金支持和一些农业信息化机构的技术支持。百果园只有在充分运用水果物流信息平台的基础上，团结一切可团结的力量，使用网络高新技术对水果的物流进行实时追踪与监控，才可以使生产、批发与零售实现互联网的信息共享，实时了解到水果在整个流通环节中的情况，提高百果园鲜嫩水果的交易功能。

五、总结

进入2020年，中国致力全面建成小康社会，生鲜的水果逐渐成为家家户户的生活必须品。然而，随着市场规模持续的爆发式增长，同行竞争加大，为我国的生鲜水果带来机遇的同时，也带来极大的挑战。水果物流的配送逐渐成为了了鲜嫩水果发展的“瓶颈”。处理好物流的运输配送过程，是水果物流突破发展的重要环节。

本文从目前我国的生鲜水果行业的背景出发，以广州的百果园水果连锁超店为案例，结合百果园在广州市的实际运营情况，对其水果物流配送过程中存在的问题进行探讨与分析，并提出了相应的物流配送优化改善策略，希望能通过对百果园和同行鲜嫩水果的连锁店物流配送的改善和优化提供一定的指导和借鉴作用，达到提高运输配送效率，减低运输配送成本的效果。

但是，同时因为篇幅和实践的局限性，以及笔者的写作水平有限，该文在理论分析方面可能不够透彻，提出的策略可能还不够全面，尚需进一步探究。比如，应该如何建立复合型的配送中心，如果改善冷链物流技术等问题都是需要专业技术人员的深层研究和实践去完成的。

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