起酥油（英语：Shortening）泛指在烘焙面食中，为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便，理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前，起酥一般是动物脂肪。

起酥油，是我国藏族人发明的食品之一，一般来说，高原等地的老百姓的日常饮食都离不开这种乳制品。此外，又因为起酥油是一种从牛奶，羊奶中提炼出来的脂肪，因而它的功效和作用同样是非常显著。除了能够调理我们的肠胃之外，还能够补五脏，止吐血等。

起酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。含多种维生素，营养价值颇高。起酥油还有调理肠胃的功效，对于大便干燥、便秘等病症有奇效。补五脏，益气血。主治肺房咳喘，止吐血，止消渴，缩小便及滋润肌肤。

起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷蛋白（面筋），并且直接使面团交界面润滑。

起酥油（Shortening）是烘培饼干、糕饼、蛋糕、面包等西点食品时，在制作过程中所使用的油脂，来增加酥脆的口感和浓郁的香气。