镇雄或许会成为云南酿酒产业破局的一个关键区域。

文｜好酒地理局团队

“赤水河源的IP是打造云南镇雄白酒的最大优势。”

11月11日-13日，好酒中国行科学考察季迎来第六站。此次考察中，好酒中国行专家顾问团深入云南镇雄，先后在源头赤水源镇银厂村滮水岩、倮倘河落水洞、鱼洞生态观测点、云赤酒业等地点进行调研。在探寻赤水河源头好水密码的同时，也去发现和发掘云南镇雄白酒产业发展的潜力。

在赤水河中游（仁怀）、上游（金沙）和下游（赤水）相继在酱酒领域发力的时候，本次考察活动也成为赤水河源头对外的一次重要发声。

这意味着什么？

一次深入赤水河源头的科学考察

作为酒行业首个以科学考察为主要形式的产区和企业深度走访活动，好酒中国行自启动以来，已先后走进安徽金种子酒业、贵州珍酒、四川高洲酒业、贵州真工酱酒、安徽迎驾贡酒。

此次好酒中国行科学考察第六站以“探访赤水河源”为主题，邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠，河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生，泸州老窖集团副总工程师、博士后邹江鹏，云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、谏策咨询公司总经理刘圣松，昆明理工大学食品学院院长曹建新，昆明酒类行业协会会长方志强等组成科考团。

在位于赤水源镇银厂村长槽村民组滮水岩的赤水河源头，在陈建生的指导下，水样采集小组们分别在源头选择了两处采集点提取水样。

“每个取水点采集水样两瓶，标注好经纬度和海拔高度这些信息。”陈建生说。

除了标注经纬度和海拔之外，水样还需要依次在瓶盖、瓶身两侧标注水样号码、取水位置，防止因放置不当、笔迹刮蹭导致水样混淆。

陈建生在源头的一处取水口用手接了山泉水品尝，“这里的水口感和下游有差异，硫的成分要少一些。”他说。

考察团们离开源头，在熟悉赤水河水域的龚勇老师带领下，来到了有赤水河“三进三出”之说的“一进”和“一出”。

所谓“三进三出”，其实说的是赤水河在流经镇雄区域的三段“暗河”，因为大山阻隔，河水进入山体溶洞内，经过一段的伏流后又从另一处山体流出。

▲倮倘落水洞

离开落水洞，考察团们又来到了位于镇雄县果珠乡的鱼洞生态检测点，这里在水下专门设置了一个摄像头，可以实时监控并记录到水中的鱼类。

在监控站的电脑大屏上，工作人员给我们演示了水下鱼类的实时监测画面。通过电脑的大屏幕，我们看到珍稀鱼类长鳍吻鮈在水草间自在嬉戏，数量众多，而在以前水质差的时候，这种场景是不可能出现的。

就在今年1月，工作人员在这里监测发现了昆明裂腹鱼、四川裂腹鱼、宽唇华缨鱼、贝氏高原鳅等4种长江上游珍稀特有鱼类畅游产卵的画面。

“有生之年还能看到今天这么清澈的赤水河，在河里能看到成群的鱼，真的很欣慰。”69岁的镇雄“活地图”龚勇说。

考察期间，考察团们还走访了镇雄县代表酒企云赤酒业，对云赤酒业在酿酒工艺上的探索与创新意识给予肯定，同时在香型定位、工艺提升、产品打造、文化建设等层面给出了建议。

赤水河源的“黄金产区”

11月9日，以“赤水酱香·美中之美”为主题的赤水河下游酱香白酒黄金产区·赤水推介会举行，并提出了10万千升的产能计划。

这意味着赤水河作为一条消费者熟知的“美酒河”，如今无论是上游、中游、下游，还是右岸、左岸都在全面开花。

而作为源头的云南，又该如何在保护生态的基础上发展具有区域属性的酿酒产业？

这正是本次好酒中国行走进镇雄的初衷，也是我们想找到的答案。

2018年6月，茅台、习酒、郎酒、国台、钓鱼台五家企业领导人曾溯源而上，在这里种下红豆杉，感恩源头。

再往前，早在1992年，时任习酒党委副书记、后来成为仁怀市市长的谭智勇就曾带队考察赤水河源头。

其实，在某种意义上，镇雄作为赤水河源头，已经成为酱香型白酒的朝圣之地，这也就注定了源头这个IP的价值与含金量。

这也意味着，镇雄可能成为赤水河这条美酒河上最后一块“黄金产区”。

2019年，云南省工业和信息化厅发布 《关于促进白酒产业转型发展的实施意见》：到2023年，云南省力争全省规模以上特色酒品企业实现营业收入300亿元左右，实现税收60亿元左右，力争成为全国白酒产业五强省区之一。

值得关注的是，今年6月，镇雄县投资服务中心发布了《重点投资项目推介》，计划投资169.53亿元，重点发展十大产业。其中，镇雄县赤水河源“高品质”白酒产业项目位列其中，总投资金额预计达40亿元。

或许，镇雄会成为云南酿酒产业破局的一个关键区域。“镇雄有一个最大的IP就是赤水河源，可以很好地做产地背书。”韩北忠表示。

此外，镇雄还有一家比较有规模的企业——云赤酒业，也是本次考察团考察的唯一一家白酒生产企业。

据云赤酒业董事长鲁周介绍，云赤酒业历经12年研发，集清香、浓香、酱香三种工艺优势，开发了从配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏到生产全过程专利技术。

比如其蒸煮粮节能专利设备（专利号：2021211986927），工艺及原理是以四套蒸煮粮装置为一组，通过错时蒸煮，蒸煮完毕后高于拌曲温度的余热都可用罗茨风机把热传递给下一组蒸煮粮装置，使余热得到全部利用。

不过，尽管目前以云赤酒业为代表的镇雄白酒产业并不是很强大，但是他们却是在一种“牺牲”的基础上进行白酒产业的创新与发展。

“云赤酒业的发展前提是要保护好环境，和大自然和谐相处。”在鲁周看来，既然选择了在大山深处、赤水河畔建设酒厂，就必须要以低能耗的方式保护生态。为此，他买下了酒厂周围四千八百多亩的树林七十年的林权，把“护好青山绿水”作为自己的一个底线和目标。

赤水河哺育了中下游的名酒，而镇雄作为赤水河源头，在某种意义上，已经成为一个具有标志性意义的地理标识。在中下游的酒资源已被尽数开掘的当下，镇雄也是这条美酒河的又一块黄金价值洼地。

用科学

指导酿酒和发展产业

这次调研途中，考察团们也关注到一个现象，赤水河两岸种满了方竹。

据当地村民介绍，之前两岸种的多是玉米等农作物，但因为要施化肥会对赤水河造成污染，后来在政府部门的组织下，两岸大面积种植了方竹。

方竹具有涵养水源、净化水质的作用，同时也能产生经济效益。

▲方竹

此外，在2018年，源头银厂村就设立了9名巡河员，每人负责一公里左右的河道，村委会明确标明起点和终点，巡河员每天都要走一段自己负责的“一公里”，查看河道是否有垃圾，以及侵占河道、私搭乱建、扔建筑物、捕捞等现象。

而这仅仅是赤水河源头在生态保护上所作工作的一个缩影。

2021年5月，云贵川三省人大常委会分别审议并通过了《关于加强赤水河流域共同保护的决定》，同时审议通过了各自的赤水河流域保护条例。

共枕一座山，同饮一江水。云南担起长江上游的保护之责，守护好赤水河的“一江碧水、两岸青山”，同时在保护中如何用好这生态环境，让白酒产业真正发展成为实现脱贫致富与乡村振兴的有力支撑？

韩北忠认为，镇雄有好的国家政策，有不错的经济条件，有人口红利，“有好山好水好人，这都是以云赤酒业为代表的镇雄白酒产业发展的前提和机会。”

作为水系研究专家，陈建生在2011年就曾带队考察过赤水河。在他看来，赤水河的水之所以能酿出好酒，就在于水中丰富的矿物质，以及稳定的水质。

陈建生曾在国际上发表了一个“深循环水”的研究，其中就认为江苏“三沟一河”的酿酒用水，与洪泽湖南部盱眙地区古火山遗址上的泉水一脉相承，还与茅台、董酒等名酒酿酒用水同属一个地下脉络。它们有着共同的源头——西藏高原和云贵高原的渗漏水。

赤水河正是云贵高原上一个重要的水源地。“这里源头具备了这两个充足的酿造好酒的先决条件。”陈建生说。

“要利用好赤水河源头这个IP，”邹江鹏认为，“以科技立足，也是现在很多酒企打造自己品牌或者竞争力的一个优势。”加强高校之间的合作，对云赤酒业和镇雄白酒产业是有很大帮助的。

刘圣松认为云赤酒业拥有得天独厚的生态环境，同时要做好镇雄的根据地市场建设。他提议，在后期的品牌打造中，“要融入生态，发掘企业的环境优势。逐步把工厂打造成好的认知工具或者桥梁，从内涵和文化要考虑到消费者的体验度。”

在目前赤水河上中下游都在极力开发的情况下，作为源头，有必要加大对外发声来更好地被发现，从而吸引更多的优势资源和合作伙伴关注到这里。

所以，本次好酒中国行走进赤水河源头，是一次科学考察之行，是一次发现好酒之行，也是一次传播推广之行。这次科学考察也将成为镇雄，以及赤水河源酒业发展的一个契机。