生意好，潘建钢乐开了花。在餐饮业尚未完全恢复“元气”之时，黄龙大排档最近的生意已经超过以往最好的时候。

这很大一部分要归功于今年春天他对餐厅进行的一番整体大改造和升级提升。

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从经营商户到大排档老板

他的海鲜餐饮“巨无霸”启航了

潘建钢是 70 后，是土生土长的象山人。他说：“我是渔民的儿子，十六岁就开始打渔了。”

身材瘦长，皮肤黝黑，笑起来露出两排大白牙，虽然已是多家餐厅的老板，但他身上仍保留着一股海边人的质朴与真诚。在潘建钢眼里，海鲜餐厅是事业，但更多的是自己对故乡的一种情感寄托。

最早的时候，潘建钢在河东路开过一家海鲜大排档，经营象山小海鲜。十几张桌子的餐厅，夏天时候天天爆满。“从小长在海边，吃着海鲜长大，后来到杭州打拼后，很想念家乡的小海鲜，就想把最地道的海鲜带到这里来。”这是潘建钢开海鲜餐厅的最初想法。

2008 年，杭州中国美食节（会展）有限公司牵头，在黄龙体育中心 4 号地块的一万平方米地皮临时开辟成一个大排档聚集地，这就是最初的黄龙海鲜大排档。大排档是由一家一家商户各自经营，有沈家门海鲜、温州海鲜等，总共 40 多家。潘建钢就是其中之一，他做的是家乡的象山小海鲜。

“大排档是 2008 年 3 月 18 日开业的，因为有政府推广、黄龙体育中心引流，开业七天后就开始天天爆满。当时，‘吃海鲜到黄龙大排档’成为本地人和游客中耳熟能详的一句话。”潘建钢表示，当时的黄龙海鲜大排档已经远远超过上城区的近江海鲜大排档，那时候的游客来自省内多个城市乃至全国各地。

但是，因为场地和环境限制，一到 8 月，黄龙大排档客流量就开始少起来。“没有空调，天气闷热，生意就会惨淡一些。”潘建钢坦言，当时的大排档因为商户众多，整体环境比较杂乱，而且各个商户素质不一，也存在一些宰客的行为，对黄龙大排档整体的品牌也有一定影响。

2012 年 3 月，因为合同到期，黄龙体育中心收回了 4 号地块，准备建成跳水馆，黄龙大排档停业了。

潘建钢急了。他还想继续做海鲜大排档，那时候的杭州市场，只有近江海鲜和黄龙海鲜大排档比较有名气，“近江海鲜那边我去看过多次，经营环境不是很满意。”

一次偶然对接机会，潘建钢获悉，当时的黄龙体育中心 6 号地块尚未启用。“那时候 6 号地块就是一片无人管理的停车场，杂草丛生。”潘建钢和爱人周雅红合计了一下，一狠心、咬咬牙，去银行贷了一笔巨款，租下了这块地方，搭建起了新的黄龙海鲜大排档。2013 年 5 月 18 日 , 新的黄龙海鲜大排档开业 , 潘建钢的海鲜餐饮“巨无霸”启航了。

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传统夜排档大变身

黄龙海鲜大排档升级了

从 2013 年开业起，潘建钢的大排档就成为杭州有名的夜宵聚集地。在黄龙体育中心看完比赛、听完演唱会，三五好友到大排档大快朵颐、饱餐一顿，黄龙海鲜大排档也是一代人青春的美好回忆。

“说实话，这么多年来，我们生意一直还不错的，每年淡旺季营业额也很平稳。”潘建钢坦言，最主要的原因是客户源一直比较稳定，另一方面也代表着，黄龙海鲜大排档一直没有新的客户。

从 2018 年起，潘建钢意识到，大排档需要改变了。“一直吃老本，走传统大排档的老路是不行的。”潘建钢坦言，此前大排档极少看到年轻消费者，70% 的顾客年龄在 40 岁到 55 岁之间，“现在消费群体已经迭代更新了，年轻人不喜欢，以后该怎么办？

”2019 年 12 月，趁冬季生意不忙，潘建钢和团队开始研究改造方案。环境要改，原来那种粗犷的厂房风过于简陋，格调要提升；厨房要半开放式，客人在外面就可以看到厨房的场景；引入盒马鲜生似的海鲜加工区，满足食客不同口味选择。为了擦亮东海海鲜的活招牌，潘建钢又挖来了“本土大厨”，在大排档里开出了温州、台州、舟山、宁波四地的明档口。

2020 年 3 月，疫情复工后，大排档开始了一边装修一边复工。5 月 28 日，黄龙大排档以崭新的面貌重装开业：占地 6000 多平方米，1000 个座位，18 个包厢，一个每天有乐队驻场的主舞台，生猛的螃蟹“豪横”地立于门头之上，一条巨型的渔船立于整个大厅的中央，灯塔、渔网、鱼群等元素遍布大排档的各个角落。点菜区形似渔船的 30 米水台，摆放着近百种鲜活的海货……

可以吃可以玩可以拍照可以听音乐，焕然一新的大排档在潘建钢及团队的改造之下，让人几乎忘记了它本来的模样，这里简直聚齐了一个网红餐厅具备的所有要素。

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掌握未来

要做年轻人喜欢的餐饮

7 月，随着气温升高，黄龙海鲜大排档的人气越来越旺。“我们有 1000 个餐位，周末有时候都要排队32等位了！这在以前从来没有过。”潘建钢兴奋地说。

8 月 1 日，随着东海海域进入开渔季，黄龙大排档每天都有鲜活的梭子蟹、虾菇、豆腐鱼、香螺等从象山石浦港运来。“白蟹 300 斤左右，蛏子 100 斤左右，虾菇有 90 斤左右，网潮 100 只左右，豆腐鱼、目鱼、叽咕、黄香螺、抢虾、带鱼各二三十斤，还有几十种东海小海鲜，每日凌晨从象山发货直达杭州。”潘建钢透露，从 8 月份开始，在黄龙大排档，客人们每天吃掉的梭子蟹近 300 斤。

生意变得更好的同时，还有一件事情让潘建钢很开心。“现在，经常会看到几个打扮时尚的年轻女孩来吃饭，一看就是朋友聚餐，以前，我们这里几乎没有这样的客群。”他说，重新装修后，店里的年轻人越来越多。“现在的大排档 25 岁到 40 岁的客群已经占到 80%，消费群体年轻化是黄龙大排档装修升级后一个最大的改变。”

“近几年，90 后甚至 00 后逐渐成为餐饮消费主力军，以前大排档的风格明显不会吸引这类消费群体，这也是我们此次升级后一个最大的惊喜。”潘建钢坦言，餐饮要做的长久，一定要根据消费群体喜好不断做出变化，“他们是社会的未来，也是将来经济发展的中流砥柱，抓住年轻人的胃和喜好，才能掌握餐饮的未来。”

事实上，包括黄龙海鲜大排档在内，潘建钢手上一共有两个品牌四家店，两家海鲜餐厅，两家特色餐厅“纽约星期八”。

海鲜餐饮方面除了黄龙的海鲜大排档，还有杭州大厦 501 的“68 号渔船”。他很小的时候就随着爷爷、父亲出海捕鱼，渔船就是一支普通的小木船，要依靠帆和风力行驶。而这个承载了他们一家人希望的小船编号就是 68，这条小渔船是童年的全部记忆。

与热闹的大排档相比，68 号渔船多了几分静谧，正如一条在海上晃晃悠悠的小船。日出而作，日落而息，静静述说着属于它的故事。它热爱这片大海，大海也深情的回应着它，它在把它得到的馈赠分享给听故事的人，海浪的拍打为它雕刻了更多岁月的痕迹，阳光下，它变得愈发迷人。

文 | 甄妮

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领导者：：危机中的生存之道 为旅游注入品牌的力量 ：开元之治：30年，只做冰箱

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人生就像行驶中的渔船，有颠簸，也有海鲜！返回搜狐，查看更多