大同市教育局

关于进一步加强和规范学校食堂管理工作

的通知

各县(区)教育局，市直学校及幼儿园：

为进一步加强和规范全市学校及幼儿园食堂各项管理工作，督促和指导食堂管理工作向科学化、标准化、规范化迈进。结合全市学校及幼儿园（以下简称“学校”）食堂实际，现就全市学校食堂管理有关事项通知如下：

一、严格落实食品安全责任。各县（区）教育局和市直各学校及幼儿园要进一步增强政治意识、大局意识和责任意识，按照“党政同责、一岗双责、失职追责”的要求，严格落实学校安全主体责任和单位法人责任，校长(园长)为学校食堂食品安全第一责任人，全面压实落实学校食堂管理责任。要把学校食堂食品安全工作纳入学校党政重要议事日程，列入学校安全工作重中之重，常抓不懈。严格落实教育部、市场监管总局和卫生健康委联合印发《学校食品安全与营养健康管理规定》中提出的：“中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题”。加强学校食堂食品安全隐患排查和监管工作，把集中整治与日常监管、食堂自查与部门监管、全面提高与重点突破有机结合，切实提高学校食堂管理水平，确保学校食品安全。

二、规范食堂管理经营模式。根据教育部等五部委《关于进一步加强农村义务教育学生营养改善计划有关管理工作的通知》(教督函〔2019〕2号)，农村学校食堂(伙房)要坚持“公益性、非营利性”原则，由学校自办自管，不得对外承包或委托经营。城镇学校食堂经营应面向社会公开进行投标，依托有资质的餐饮企业进行托管，招投标要做到公平、公正、公开，成立招投标监督委员会，邀请教师代表、家长代表参与监督。积极发挥家校委员会参与学校食堂食品安全监督工作，自觉主动接受广大群众的监督，积极回应食品安全信访和热线提出的问题。逐步推行食品安全责任保险，鼓励学校食堂积极主动购买食品安全责任保险，发挥保险的风险控制和社会管理功能。

三、严把食品采购和验收关。严格执行《餐饮服务食品安全监督管理办法》，严格执行食堂食品采购制度，严格执行索票索证和台账管理制度。选择原（辅）料供应商必须是具有法定经营资质的经营单位或个人，签订正式供货合同或协议并做好存档，条款要明确双方权责和处罚内容，选择的采购供应单位或个人应相对固定，以保持食材质量。严禁采购和使用《食品安全法》明令禁止的食品和食材，严格控制食品添加剂的采购和使用，采购要做到“五个不”：不得向无证摊贩采购食品；不得采购腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常可能对人体健康有害的食品；不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；不得采购其他不符合食品安全法规和要求的食品。建立详细的进货台账，采购记录保存两年以上,确保所有食品及食品原材料采购均能追踪溯源。

四、严抓食品加工供应要求。学校食堂主副食加工供应应符合“生进熟出”一条龙要求，加工使用刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具和容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。根据山西省市场监督管理局省教育厅联合印发《中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录》，中小学和幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐。同时严格控制食品添加剂的采购和使用，落实采购和消耗登记制度。

五、强化食堂管理制度落实。严格落实食品留样登记制度。留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125克，做好留样记录，内容要齐全、完整、准确，确保可追溯，落实专人和上锁管理。严格落实炊餐具消毒制度。所有餐具（包括碗、盘、筷、勺、刀具等）每餐使用后应放置于消毒柜进行高温消毒，餐具之间保持一定间隔距离，以保证高温消毒效果。条件受限的学校，可以选择使用蒸饭车和大锅煮的方式进行高温高热消毒。严格落实订食谱制度。学校食堂应制定每周食谱，有计划采购主副食品，避免采购过量不能及时食用出现腐烂变质。严格落实卫生清扫制度。食堂内各类设施设备和卫生区域要落实定人定岗负责，张贴具体责任人标识牌。学校食堂每餐后应及时打扫卫生，清倒粗加工间、洗切间、操作间等场所的包装物或废弃物，擦拭锅灶、水池、货架、炊事机械等设施设备，清除地面水渍和污垢，保持地面干净整治。主副食库房各类物品应采用货架放置，远离地面，物品摆放应整齐有序，地面保持干净、整治。

六、狠抓食品安全隐患排查。学校要把食品安全纳入安全工作重中之重，常抓不懈。建立完善食品安全责任体系，配备专职或者兼职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位从业人员的安全职责。加强学校食堂日常检查和监管，要坚持刀口向内，以发现和解决隐患问题为导向，全面排查整治存在的食品安全问题。正视实际工作中食品安全信访问题，多数是实际存在和家长关注的问题，学校要不推不回避，对存在的问题要积极进行整改，同时做好举一反三。要高度重视学校食堂食品安全事故的应急预防工作，制定食物中毒应急处置预案，积极开展食品安全知识宣传教育，有计划的组织食品安全应急演练与培训，强化风险防范意识，采取强有力的措施，严格防控食物中毒事故。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，要按照应急处置程序，迅速启动应急预案，迅速控制事态，及时报告当地政府和有关部门，并积极做好相关处置工作。