时间：2018-07-31 11:00:45 编辑：本站整理 950

鲭鱼又称作青花鱼，日文为さば(Saba) ，是台湾秋冬两季盛产的鱼货之一，以宜兰南方澳、苏澳地区为出产大宗。鲭鱼一直以来都在营养食物清单中榜上有名，它富含蛋白质、钙、磷、钠、钾及维生素B、D群等营养素，大量的脂肪中有丰富的DHA与EPA等不饱和脂肪酸，适量食用有益于人体健康，比起高脂肪的猪五花、牛五花，鲭鱼会是更好的摄取脂肪来源。

鲭鱼含有丰富的鱼油，是很好的脂肪!

1.常见的料理方式

新鲜的鲭鱼油脂较多，最常用来盐烤或香煎，能吃的肥美的肉质和鱼油原味;另外台式的清蒸、油炸、红烧和姜烧也都是烹调鲭鱼的选择，多元变化口味不怕吃腻。因为鲭鱼不耐保存，捕捞后需要急速冷冻，市面上也有贩售许多冷冻包装的盐渍鲭鱼，已经过调味，直接下锅香煎就能享用，非常方便。

市售鲭鱼多已经去除内脏和头尾，料理起来相当方便。

2.其他吃法

.罐头

说到鲭鱼，台湾人第一时间大多会想到红通通的茄汁鲭鱼罐头，是以前为了让鲭鱼延长食用期限而推出，也成为许多人家中必备的罐头干粮。茄汁鲭鱼除了配饭之外，还可以用来拌面、煮汤，是想快速上菜的好选择。

.鲭鱼西京烧

「西京味增」就是所谓的白味噌，属于偏甜的口味，「西京烧」是一道日本京都的味噌鱼料理，会把用味噌、清酒、砂糖等调味料腌渍过再烧烤，做法非常简单，吃起来有味噌的甘甜和鱼的鲜美，非常受到主妇欢迎，最常使用的鱼是鳕鱼、旗鱼和鲭鱼等白鱼肉。

鲭鱼西京烧是京都地区常见的家常料理，后来日本各地都有鲭鱼味噌料理。

.鲭鱼一夜干

一夜干(いちやぼし) 源自于日本北海道地区，是以前当地鱼夫为了保存鲜鱼而发明的处理方式，会将鲜鱼剖开、清除内脏，再浸泡于与海水浓度相近的盐水中，最后经过一夜风干制成，以往多使用竹䇲鱼，不过鲭鱼也很适合制作成一夜干!不管是现捞或是冷冻鱼货退冰都能制作，能让肉质更紧实，风味更鲜美。

经过腌渍的鲭鱼一夜干，简单火烤就非常好吃!

.醋渍鲭鱼

北海道制作盐渍、风干的一夜干，在江户地区则是用醋渍的方式来延长鲭鱼的保鲜，利用醋和盐巴达到杀菌的功效，做成「しめ鲭」，醋渍过的鲭鱼能够当作生鱼片(さばずし) 直接生吃。

将去除内脏、去骨的新鲜鲭鱼片涂抹上厚厚的一层粗盐，放入冰箱腌渍约30分钟，盐巴能把脏污、血水析出，取出后用清水冲洗干净。将白醋加入一些柠檬汁调制成醋汁，另外可以加入砂糖、清酒和喜欢的高汤调成喜欢的口味;鲭鱼肉放入醋汁中腌渍约20～30分钟，鱼肉的颜色会泛白，沥干后把鱼皮上的薄膜剥掉，再切片即可搭配萝卜泥、生姜泥或山葵酱一起食用。

鲭鱼腥味重且体内有寄生虫，一般较少生吃。不过在日本会将醋渍过的鲭鱼(しめさば)做成生鱼片食用。

1. 去腥味

很多人觉得鲭鱼的腥味很重，抗拒食用，只要掌握这个简单步骤就能降低腥臭!鲭鱼洗干净后于双面抹上盐巴，静置大约10分钟，接着一定要用厨房纸巾将鱼身渗出的水分完全擦干，便有助将腥臭味去除，再继续烹调即可。

2. 姜片、柠檬汁添风味

在煎鲭鱼时，可以搭配姜片一起下锅，更能凸显鲜美风味。鲭鱼洗净后，在鱼身均匀抹上盐巴(若是盐渍鲭鱼就不用再抹盐啰!)，油锅先下姜片爆香，再放入鲭鱼煎至双面都金黄熟透，食用前挤点柠檬汁、金桔汁更增添风味，烘烤、炙烧的鲭鱼也推荐搭配酸味果汁，有助于降低油腻感和鱼腥。

盐烤鲭鱼可以搭配萝卜泥、柠檬汁一起吃，更清爽。

3. 盐渍鲭鱼去咸法

市面上有很多现成的盐渍鲭鱼可买回家直接料理，但有些人可能觉得口味太咸，吃不习惯，该怎么解决?其实可以用「泡盐水」这一招：将1大匙盐巴放入1杯水中拌匀，调出薄盐水，放入鲭鱼浸泡约10～15分钟，鲭鱼体内浓度高的盐分会往盐度低的地方移动，让两边盐分均等，这样一来鱼的咸味会变得比较淡，最后再用清水洗净即可。

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