它曾是沪上六大饭店之一，因“上海版提拉米苏”缔造美味传奇 |
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它曾是沪上六大饭店之一，因“上海版提拉米苏”缔造美味传奇
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衡山路被称为 “上海的香榭丽舍大街” 在这条马路上的每一栋建筑 都有它背后的故事 衡山路534号 曾有过四个不同的称呼 “毕卡第公寓”“衡山招待所” “衡山饭店”“衡山宾馆”  1930年代的毕卡第公寓（衡山宾馆前身） 如今 已近90岁的它 即将焕新亮相 更名为“衡山花园酒店”  焕新后的衡山花园酒店（周馨 摄） 从公寓到新中国首批涉外饭店 再到面向公众开放的五星级酒店 这座建筑作为重要地标 记录了城市百年风貌的变迁 也见证了数十年来 经济社会蓬勃发展的生动历程 毕卡第公寓与万国储蓄会  位于爱多亚路（今延安东路）上的万国储蓄会大楼，由邬达克设计和监造 衡山宾馆的前身是1934年建成的毕卡第公寓。它的修建与万国储蓄会密切相关。万国储蓄会是上海最早、规模最大的一个商业储蓄机构，以月月开奖、到期支付全额储蓄款及利息、红利的方式吸纳了大量的社会游资。 万国储蓄会开办的有奖储蓄，分为全会、半会、四分之一会等形式。全会每月存储12元，半会6元，四分之一会3元，15年期满后分别发还本金2000元、1000元和500元。章程规定每月开奖一次，储户按照会单上的号码对奖。  万国储蓄会营业厅  万国储蓄会会单 这种有奖储蓄的方式，十分契合当时社会上“以小博大”的心理，但仔细一算，可谓“套路满满”。以“全会”储蓄方式为例，如与当时银行零存整取利率作比较，不到9年时间，储户只须分期交纳1296元便能领回2161元本息；若存满15年，所得本息应在5500元以上。投入万国储蓄会满15年后，归还的却仅仅是2000元的本金，相差的3500元利息都落入万国储蓄会腰包。这种带有“欺诈”色彩的运营模式，为万国储蓄会积累了巨资，他们将吸收的资金多渠道投资，其中就包括地产买卖。 1920年12月，万国储蓄会成立了法商中国建业地产公司。包括毕卡第公寓在内，延安东路的万国储蓄会大楼、淮海中路的培文公寓、泰山公寓、淮海公寓，以及上海老建筑界著名的“网红”武康大楼，都是这家公司出资兴建的。  米纽弟当年的设计图纸（图源：周到上海） 毕卡第公寓由米纽弟（René Minutti）主持的法商中法营造公司（又称“中法实业公司”）设计，潘荣记、胡顺记、利源记和陈永兴营造厂承建。 米纽弟，1887年出生于瑞士日内瓦，苏黎世工学院毕业，1920年来到上海。在1930年开设自己的设计公司前，他曾作为一名结构工程师，参与设计了上海大量的桥梁、水塔、厂房、仓库，其中就包括大家耳熟能详的乍浦路桥。开始从事建筑设计后，他便倡导现代风格建筑。除了毕卡第公寓之外，法国邮船公司大楼也出自中法实业公司。  建造中的毕卡第公寓 它曾是沪西最高的建筑 毕卡第公寓（Picardie Apartment）占地5134平方米，建筑面积28400平方米。由于公寓位于法租界，其名称取自法国北部一个富庶的大区：毕卡第大区。而公寓所在的衡山路当时还叫“贝当路”，是以法国名将亨利·菲利普·贝当的姓氏命名的。  1938年的上海地图。毕卡第公寓位于贝当路（衡山路）、汶林路（宛平路）转交处（图中绿色圆点处） 毕卡第公寓平面呈八字形，中部大楼共15层，东、西两侧由里向外依次为13层、12层、10层、9层，形成阶梯状。是当时沪西（泛指上海市区西部地区，大致包括现在的普陀、长宁、徐汇等区）最高的建筑，这个纪录一直保持到1980年代。建筑为钢筋混凝土结构，黄色水泥粉饰墙面，底层用深色大理石作基座，顶层勾白色檐边。 正门位于整个建筑中轴线的凸出部位。中间从上到下两组晒台，铸铁栏杆有黄色的塔形装饰，公寓除底层门厅外，其他均出租。   总平面图（上）、主立面设计图（下） 公寓内古典而豪华，标准层为5个单元，每个单元一梯两户，分别有电梯、楼梯，单独出入；户型有二室、三室、四室等，14、15层为跃层。 室内一般起居室、卧室朝南，备餐室、餐室、厨房、储藏室、卫生间朝北，中间有较宽的走道。厨房间后部为保姆房，设有专用楼梯。 公寓内水电煤卫和冷暖气设备齐全，每层设置垃圾管道倒入口，底层垃圾箱的清除口用悬吊式，可直接装运垃圾。大楼后侧中间另建有螺旋形汽车库。  从毕卡第公寓前走过的女子（摄影：Harrison Forman ） 入住的住户主要为在沪的外资企业高级职员。公寓落成后，按照万国储蓄会的估算，房屋全部出租后，每年房租收入约20万元，加上人口增长、城市发展，乐观估计，只需要8年多就能收回成本。 但是，计划赶不上变化。1937年淞沪战争爆发后，一些公司开始收缩业务，外国人承租公寓减少，毕卡第公寓房间逐渐空置，损失不小。  1937年淞沪抗战期间，毕卡第公寓门口由沙袋构成的工事（摄影：HARRISON FORMAN ） 随着战争的爆发，万国储蓄会从上海撤离，直到抗日战争胜利后，才重返上海。由于无法向储户兑付，毕卡第公寓被拍卖抵债。除去底层和部分楼面由法商营造公司租赁，其余都由国民党接收大员租用。 上海解放后，上海市人民政府接管毕卡第公寓。  1936年贝当路街景，画面右侧为毕卡第公寓（图源：VIRTUAL SHANGHAI） 1950年代的“网红栗子粉” 因地处衡山路，毕卡第公寓经上海市人民政府修缮后，于1955年更名为“衡山招待所”。当时下榻于此的是派驻在上海的苏联专家，因此衡山招待所就成了新中国成立后首批涉外的旅馆。  1947年出版的《上海市行号路图录》，图中蓝色框内即为毕卡第公寓（上海市档案馆藏） 新中国成立后，上海有接待中外来宾的六大饭店：锦江饭店，上海第一家国宾馆，接待过300多位国家首脑人物，党的八届七中全会就是在锦江小礼堂召开的；衡山饭店，上海第二家国宾馆，设有总统套房；国际饭店，有24层高楼，曾是当年中国及远东的第一高楼；和平饭店，是专门接待外宾的饭店，内有中国、日本、美国、英国、德国、印度、意大利等九个国家不同建筑风格的套房；华侨饭店，专门接待华侨、港澳及外籍华人的饭店；上海大厦，接待中外来宾的高级饭店。  衡山招待所（左上）、锦江饭店北楼（右上）、和平饭店（左中）、上海大厦（右中）、华侨饭店（左下）、国际饭店（右下） 关于“衡山招待所”，在1957年11月20日的《文汇报》里曾有这样的报道： “ 走进宾馆，除了打字机嚓嗒嚓嗒的声音外——这是苏联教授们在打讲稿，整座大楼是寂静的，要到晚上，专家们回来以后，才重新热闹起来。 ” 当年，苏联专家们在衡山招待所里最喜欢的，是一道名为“栗子粉”（也就是后来人们熟知的栗子蛋糕）的西点，将它称为“东方的西点明星”。 这道“栗子粉”由霞飞路DDS西餐厅的点心师傅潘博亮自创，潘博亮也被称为上海滩的“西点宗师”。为了做好接待外国专家的工作，潘博亮师傅被特别聘请至衡山招待所担任厨师长。  图右为潘博亮师傅 这道栗子粉招待过国内外诸多名人，比如一代国画宗师谢稚柳、朱屹瞻，美国国务卿基辛格，诺贝尔物理学奖获得者丁肇中，民族工商业杰出代表荣毅仁等。 据闻，荣毅仁自己吃还不够，每次都打包带去香港与朋友和家人分享。当时上海街巷中也流传着“入口栗子粉，润肺爽心门。外带风飘香，夹道也相闻”的民谣，可见“栗子粉”的深入人心。  衡山宾馆的栗子蛋糕 1959年，应关葆中学毕业后进入衡山宾馆跟着潘博亮学做西点，他也成为潘博亮的第一代徒弟，在衡山宾馆做了40多年栗子蛋糕。 回忆初学的日子，应关葆依旧清晰地记得当时的苦：“我们那个时候很苦的，因为栗子蛋糕都是靠手工制作，比较费人工和时间。为了保证栗子蛋糕的口味，我们每天都要很早起床开始干活，磨栗子粉。”经过多年的实践，应关葆对栗子蛋糕的研究也越来越深入：欧美的西点口感很甜、并不适合中国人的口味，他们将栗子蛋糕的甜度适当下调。经过多次改良，这款栗子蛋糕成为上海招牌甜点，也被一些人称为“上海版的提拉米苏”。  应关葆师傅和他当年的衡山宾馆工作证（图源：上观新闻） 2000年前后，应关葆退休。之后衡山宾馆因为厨房精简，栗子蛋糕从宾馆消失了。直到2014年，应部分食客的要求，衡山宾馆再次请回已退休十多年的应关葆师傅，将栗子蛋糕又带回市场。  应关葆师傅制作栗子蛋糕（图源：上观新闻） 两次更名与对外开放 1960年，衡山招待所改为衡山饭店，后又更名为衡山宾馆，部分对外开放。 到了20世纪80年代，衡山宾馆进行加层，增加观光电梯，屋顶有花园，成为当时上海的三星级宾馆，并扩大了对外经营的范围。  1980年代正在进行加层施工的衡山宾馆 1980年的报纸记录了衡山宾馆松鹤餐厅对外开放的新闻： “ 该厅拥有500平方米，可供一百多人同时就餐。午夜两市供应川、广、沪等帮菜肴，下午供应点心、冷饮。晚市后的夜宵供应冷饮到10时。这家宾馆在不久前还开设了点心部，可以外卖，也可以堂吃。 ”  1980年代衡山宾馆大门外景 1984年的《上海企业》期刊上，一篇名为《迎宾曲》的文章中反映了衡山宾馆在面向公众的过程中，逐步改变经营思路的有益尝试： “ 在价格上要变固定为浮动，实行季节差价，老主顾优惠折扣，一般旅游宾客薄利低价等等，并充分提高客房利用率，做到旺季客满，淡季不淡。 ” 1988年，上海衡山集团成立后，衡山宾馆成为旗下重要物业。 20世纪90年代末，因为上海涉外商务楼宇不多，所以有很多国外驻沪办事处和大公司都借在衡山宾馆办公，比较知名的有耐克、可口可乐、大众汽车等。  1990年代报纸刊登的衡山宾馆对外招聘启事 之后，因为酒店设备设施日渐陈旧，衡山宾馆重新进行了装修，并以四星级酒店的面貌出现，也成为了很多国际大公司在上海的指定酒店。 2008年，衡山宾馆被评为5星级酒店。 请回答，1934 2020年底，衡山宾馆进行了第五次修缮。此次焕新改造坚持“修旧如故”的原则，尽最大可能还原1934年的建筑风貌。  衡山花园酒店内景 对照入口处建筑1934年落成时的特写照片，修缮人员发现窗户都是格子形状的钢窗。  海派老钢窗 为此，他们根据比例定制了一批海派老钢窗，替换了此前的铝合金窗户；建筑的底层墙面恢复了原始的深色大理石基座、灰白色的中部方顶、土黄色的外墙面。  加入江南园林的设计 此次，衡山宾馆又喜提了新的名字——“衡山花园酒店”。在原有现代主义风格的基础上，加入了中式江南园林的元素。  俯瞰梧桐叶雕塑 酒店入口处一片梧桐树叶造型的雕塑作品，犹如一只半握状的手掌。 工作人员说，他们翻看1934年的老照片，发现当年道路两侧已经种了许多手臂粗细的梧桐树，经多方考证，发现当年该片区以梧桐树为道路景观植物。 这片“梧桐叶”仿佛穿越了时光，从89年前飘落到今天，一如它身后的这幢建筑，历经岁月洗礼，焕颜新生，呈现独特魅力。  左图为1934年的毕卡第公寓，右图为今日的衡山花园酒店 （本文根据新民晚报、文汇报、上海徐汇、上海规划资源综合整理而成） 综合整理：董群力 部分摄影：新民晚报 周馨 编辑：董群力、陆闻天 校对：王礼荣 本刊稿件均为原创，未经授权，请勿转载。 原标题：《它曾是沪上六大饭店之一，因“上海版提拉米苏”缔造美味传奇》 阅读原文 |
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