加应子是蜜饯产品中的一个常见品种, 以李子为鲜果原料, 经盐腌、脱盐、漂烫、糖渍、干燥而成, 有些还在糖渍过程中加入八角、桂皮、甘草、丁香、橙皮等五香香料, 丰富产品风味, 外观呈半干湿、褐色(或暗红色)状态, 风味兼具芳香、酸、甜、咸等特点。加应子的糖渍是其加工工艺中最重要的环节之一。

加应子的糖渍工艺主要采用传统的自然渗糖技术, 糖渍时间长, 生产效率不高。在冬季低温天气, 加应子产品容易返砂, 严重影响市场销售。目前, 针对蜜饯产品加工工艺的研究已有许多[1, 2, 3, 4, 5], 有些已经涉及真空、微波等技术的联合应用[6, 7, 8], 但对加应子糖渍工艺的研究还较少[9, 10]。本研究比较了自然、真空、微波、超声波4种技术对加应子糖渍效率及返砂情况的影响, 并通过正交试验优化了加应子的糖渍工艺, 以期为食品生产应用提供技术指导与参考。

李子鲜果, 七成熟, 产自福建诏安地区; 加应子盐坯, 杭州华味亨食品有限公司; 分析试剂, 购自浙江常青化工有限公司。

超声波发生器, 宁波中望科技有限公司; LA204-1C电子分析天平, 梅特勒(上海)有限公司; CT-C型干燥机, 江苏金陵干燥科技有限公司; 80型连续式漂烫机, 广州众旭食品机械有限公司; 316 L型真空糖渍系统, 诸城隆泽机械有限公司; WZD10S微波真空干燥设备, 南京三乐微波技术发展有限公司。

加应子盐胚— 脱盐— 漂烫— 渗糖— 干燥— 检验、包装— 成品。

1.3.1 脱盐、漂烫

将盐胚置于超声波脱盐池中脱盐8 h, 期间换水2次, 后置于95 ℃水中漂烫3 min, 漂烫结束后置于相关容器里准备糖渍。

1.3.2 糖渍试验及数据采集

将漂烫后的李子置于相关容器中, 分别采用自然、真空、微波、超声波工艺进行连续糖渍, 每隔固定时间取样, 成品统一干燥至含水率28%, 测总糖含量。不同工艺分别测5次, 去掉最大值和最小值, 剩余的取平均值作为最终的分析数据。

1.3.3 干燥

将糖渍好的加应子置于干燥箱中60 ℃恒温干燥[11], 统一干燥至含水率28%。

参照国家标准GB/T 10782— 2016进行检测。

如图1所示, 4种糖渍工艺对应的加应子糖度从高到低依次为真空> 超声波> 微波> 自然。数据分析显示, 在4 h糖渍时间内4种工艺的糖度差异不显著, 但在糖渍的中后期, 真空糖渍的速度要显著(P< 0.05)高于其他3种。在糖渍终点, 经过真空、超声波糖渍工艺处理的加应子糖度要高于微波、自然组。

将经60 ℃恒温干燥的成品置于室温条件下存放15 d, 观察成品质量情况(表1)。经过真空、微波糖渍工艺处理的加应子返砂, 且微波会造成果肉塌陷、口感软烂, 而经过超声波工艺处理的加应子轻微返砂, 自然糖渍无返砂情况。由此可知, 若要快速糖渍而又不返砂, 不能仅靠一种工艺, 而须综合多种工艺[12, 13]。

基于上述试验结果, 拟将超声波、真空、自然3种糖渍工艺相结合, 并加以优化。选择超声波功率(A)、超声波时间(B)、真空糖渍时间(C)、真空次数(D)4个因素进行L16(44)正交试验(表2), 每个因素设4个水平(1~4), 具体地:超声波功率分别为600、1 200、1 800、2 400 W, 超声波时间分别为60、120、180、240 min, 真空糖渍时间分别为15、30、45、60 min, 真空次数分别为4、6、8、10次。

由表2可知, 各因素对加应子糖渍效果的影响从高到低依次为真空次数> 真空糖渍时间> 超声波功率> 超声波时间, 方差分析显示, 真空次数对加应子糖渍具有显著影响, 理论最优组合为A3B3C4D4。考虑返砂情况及生产实际, 最终确定的最优组合为A4B4C1D4, 即先采用2 400 W超声波渗糖240 min, 然后每隔4 h真空1次, 每次15 min, 共真空10次, 后期自然渗糖。在此工艺条件下, 渗糖速度快且不返砂。

本研究表明, 在低温条件下, 要快速糖渍而又不返砂, 不能仅靠一种糖渍工艺, 需要综合多种工艺。引入超声波、真空、自然3种糖渍工艺, 经正交试验优化, 确定最佳糖渍工艺为采用2 400 W超声波渗糖240 min, 然后每隔4 h真空1次, 每次15 min, 重复10次, 后期采用自然渗糖。

The authors have declared that no competing interests exist.