和汉舍一样，主厨面试时，需要你给他一个熟悉的名字。在汉舍，我给出的是一个服务员的名字。我甚至不知道他是服务员。主厨问，你俩啥关系？不知道该如何瞎编，幸好有HR姑娘抢答，邻居。

涉险过关后，我出现在以四川大姐为主力军的后厨，开早会，剪辣椒。

在局气，我提到了某主管，应某主管的要求。年轻主厨乍见陌生人的紧张，松驰了下来。

二

正是早餐时间。早餐搁置在后厨与前厅相接的屏风背后，粥和小菜和饼。占据前厅几张桌子的大姐们，吃得很香。其中一桌，是全员焦点，热火朝天地聊着昨晚团建的KTV和酒。有两位，说着说着便突然唱起来。余下一个不唱歌的，据说团建之夜，喝得比任何一个男人都多，今天还能正常工作。

敏锐如我，很快发现，她们是同乡。与大姐们相对而坐，一直笑不停的，是对河北叔侄。前台长得像中国版赛琳娜的好看姑娘，与大姐们零交流，但与叔侄相熟。主厨和其他几位年轻厨师，也有类似关联。最神奇的是蒸菜大叔，他认识张贴在后厨墙上，受公司表彰的每张面孔，并能说出他们的薪资待遇。他还知道所有人的上个东家。自然也清楚老板的创业故事，热衷向我这样的新人讲述。

早餐后，屏风背后恢复原样。想像过后厨的大，但没想过后厨的暗。大概也因为这暗，显得后厨破旧油腻，与体面整洁的前厅，仿佛是局气的两面，有天壤之别。还有股湿衣服的味道，想了想，这是北京地下室的味道。

二

被分配在凉菜房，所以被凉菜房的小哥，领着在后厨转圈。屏风背后是出菜口，忙于此处的，是几个实习生。出菜口边上，是以小吊梨汤酸奶水果为主的档口，归属凉菜房，但为及时出品，独立在凉菜房之外。

凉菜房位于后厨深处，左邻主厨房，右邻面食操作间。主管在内，四五人，卤制品凉菜和兔爷等，打这儿出入。主理兔爷的，是个面朝角落，不与任何人对视和说话的姑娘。当我站那儿好奇地探头探脑时，明显感觉自己被讨厌了。

面食六七人。其中一人，不做具体事，但打理所有，年纪还显小，我猜是主管。炉灶边，忙着一高个姑娘，满头大汗。案板边，三四个大姐。她们应该天生会做面食，面团在她们手中会变戏法。

门口一角，归蜂窝煤大叔。大叔说，这饭名气挺大，但制作简单，一盒一盒先煮米饭，甜口咸口都有，然后拿出打蜂窝煤的家伙，造个型就行。

当天有盒米饭是昨晚剩下的，大叔一直没敢自作主张弃用，直到主管下令。看了看蜂窝煤米饭的价格，不知道有没人介意它不够新鲜。恩，本来此处有动图，如果没丢手机的话。

蜂窝煤大叔和蒸菜大叔是基友，两人常在面食外的走廊会面，一个说不停，一个默默含笑。他俩聊天时，另有大叔带着几个小哥，在走廊席地而坐，处置青菜和土豆。我理解这走廊，是粗加工间对外的延伸。

酸奶也冷藏于走廊一侧的冰柜，挨着酸奶冰柜的是一大盆已改刀的茄子，直接搁地上。瞅了这盆茄子大半天，晚饭时间，我才知道它是员工餐。员工餐就能直接搁地上么？我忿忿地这样想。

三

主厨房没进去过，因为不相干。只能假装路过，掩饰窥探。主厨房的小哥，也时常回头看两眼仿佛观光客一样的我。这些小哥，工服脏得一逼，但难掩帅气。其中一位略胖，钟情前台赛琳娜。河北大叔与两方相熟，热心地与赛琳娜说，人家瘦下来后也是很帅的。赛琳娜从不回应。

小吊梨汤背后是洗碗间，穿梭着各种大叔大姐。任何时候，都是乒乒乓乓，水流成河。穿着胶鞋和防水围裙的大叔大姐，像赶海的渔民。每只碗盘都被洗得湿漉漉，倒扣货架，等待各操作间来人抱走。

如此忙碌，洗碗大叔大姐不忘打量过往路人。餐厅各种供货商，一早也是穿过洗碗间，到达后厨。其中一位，会在烤鸭房门口停步几秒。洗碗间与烤鸭房相邻，烤鸭房的小哥们，闲时挨炉坐下，各自看手机。当这位供货商出现，小哥们抬头看他，然后低头，这人便自行离开。

唱的是哪出？河北大叔讲解说，这人每天来拿鸭架，今天要空手而归。河北大叔还剧透，局气明年会再开10家店。至于这家门店，每日流水少则五六七万，多则十来万，有时光烤鸭能卖二百只左右。没卖完的鸭，直接扔掉。片完的鸭，余下部分，也会直接扔进垃圾桶。

午间高峰，烤鸭房小哥出来倒掉了一盒鸭，河北大叔给我递来一个“你看看我说的是不是”的眼神。

四

与河北大叔有如此频繁交流，是因他是我在局气的师傅。他原在主厨房与蒸菜大叔并肩战斗，那几日临时被抓来梨汤。在我之前，梨汤由一个大姐与大叔的侄子主理。据说之后，将由大姐和我主理。侄子即将离职，由侄子介绍来的一位年轻厨师，也将离职。所以介绍入职这事，虽有益处，也有弊端。

初来乍到时，见我一心想去面食或凉菜房，大叔不停摇头，瞅着没人，便讲述梨汤各种好处，轻松不累之类。间或讲述主厨房的各种好处，比如想吃就吃。梨汤这儿，没啥可吃，除了梨。

他劝我饿时吃梨。梨汤主要工作是制作酸奶，熬制梨汤，以及出品等。熬制梨汤的步骤：开箱洗梨，洗后粗切，送去熬制。摘洗木耳及其他配料，按时添加，继续熬煮。

每当我以“看下梨汤”为名，往凉菜房或走廊或面食房乱看一气，大叔总在我归来时，好心规劝，“不用老看，到点儿你再去”。他怕我累着。也怕我渴。问我喝不喝茶。稍后又轻声说，想喝梨汤，自个儿倒点。不过，一天要切好几箱梨，所有烂梨都没让扔，以及水池那么脏，我没太敢喝那梨汤。

而梨汤之畅销，导致我不在后厨乱窜时总得忙梨汤，频繁地去洗碗间取开水瓶，频繁地将大茶桶封口然后再打开，频繁地从大茶桶里往开水瓶灌梨汤，频繁地将水瓶送到实习生手上。

五

偶尔也有些其他事儿，切西瓜，出品酸奶等。制作酸奶，没让我干，说是得让大姐教。只是一再嘱咐，平日得与凉菜房其他人好好相处，闲着给人搭把手，这样等到我独自制作酸奶时，才有人搭手。

切西瓜，本来我可以干，因我动静过大，弯腰取瓜时险些顶翻梨桶，大叔吓得魂飞魄散，赶紧放下茶杯，夺刀上阵。

大概光顾着给我讲解切瓜要领，没顾上切后给瓜保鲜膜，就那么直接搁回冷柜。水果摆盘时，大叔也没考虑到我可能是个吹毛求疵的后厨卧底，自然是用手最方便。

看到这儿，我略微想了一下，吃出塑料后，服务员赶在我们起身离店前，送来一个水果拼盘。虽然他一言不发，我也知道那是为塑料感到抱歉，于是美滋滋吃光大果盘。

如果知道西瓜是这样给切出来的，我大概会将果盘给他家剩下。

没有责怪大叔的意思。后厨所有人，都不应承受指责。经营者才该负责。

至于酱肘子，有人一直说，北京有的是好吃的肘子，绝不是局气家。吃出塑料后，我也比较后悔。特别后悔的情形，还是发生在局气后厨待过之后。

首先，我发现，其实没多少人点肘子。通常整天下来，肘子只在出菜口，出现过寥寥几次。

其次，某回肘子出现，实习生先是用手在空气中拢了那么一下，我理解在给肘子重新整形。准备端走时，蒸菜大叔突然出现。肘子里一小片杂物，被清理出盘。

看上去仿佛又是块小塑料，我曾吃出来的那种，细看其实比塑料坚硬。打哪儿而来？大家面面相觑，蒸菜大叔骂了一句“妈了个X”。

以上，我给局气后厨二星。

即将上映的《邪不压正》的原著《侠隐》，据说讲述了一个舌尖上的老北京。叶三老师看后赞不绝口。也有人不以为然，说美食之外，别无所长。作者长这样，见下图。

书中，马大夫听着蝉鸣说，这是北平最好的时候了，过了中秋，可不能这么院里坐了。

那天晚上，他和李天然，吃的是猪油葱饼、爆羊肉、西红柿炒蛋、凉拌黄瓜、香椿豆腐。

全北京最好吃的，会不会是猪油葱饼？

本期图源：Instagram

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