下面还是简单的说一下海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别吧。戚风蛋糕：分蛋打发，粉量较少，糖量也可以减少，翻拌混合，烘烤后高度会明显升高。口感松软、清爽绵润、轻盈膨松。海绵蛋糕：全蛋打发，粉量较多，糖量不能减少过多，翻拌混合，烘烤后高度升高不多。口感扎实、蛋香浓郁、外脆内软。两者制作的关键环节在于鸡蛋的打发：戚风蛋糕：蛋白霜与蛋黄糊分开制作，其中蛋白需打发到直立三角（熟手打发到小弯角亦可），细砂糖最好分次加入。海绵蛋糕：蛋白与蛋黄不需要分开，是全蛋液直接打发，也叫全蛋法海绵蛋糕，细砂糖可一次性加入，打发至面糊浓稠，滴落的痕迹在面糊表面不易消失即可。

相对来讲，制作海绵蛋糕看似程序更简化，但也有一些细节要注意。比如：★全蛋液以及奶、油等需要坐温水，保持一定温度，才利于打发、混合及不易消泡，特别是天冷尤其不能省略这步骤。★面粉加入时的混合手法很重要。因为粉量大，所以翻拌时会比戚风费力点，需要的时间多些，如果手法不恰当，这过程就易消泡。★油类食材混入面糊时也是难点之一。海绵蛋糕的油份是最后才加入的，油类与面糊接触很容易造成消泡，可以用一些小技巧来解决，比如从面糊中勺一小部分出来先与油类混合，让两部分密度趋向一致，再混合，就不那么容易消泡了。当然，现在很多人用分蛋法来做海绵蛋糕，中和了两种做法的优点，也是相当不错的。

本期要讲的是全蛋海绵蛋糕，下一期会讲分蛋海绵蛋糕的做法。全蛋法做蛋糕，不需要分离蛋清与蛋黄，是把鸡蛋整体打发，利用全蛋打发起到蓬松的作用，但是不如分蛋法打发得硬挺。用全蛋打发的海绵蛋糕面糊，当我们用刮刀舀起的时候，面糊是会顺滑的流淌下来，是一种高流动性的发泡状态，烘烤出来以后也会具有一种绵密细致且相对润泽的口感，并且蛋糕体具有一定的弹性。