蒸煮蚝汁的过程中，会把蚝肉捞出来做别的，只留下蒸煮的汁水。说是蚝的洗澡水，真的不过分。

这个过程中添加的增稠剂，就是蚝油如此难倒的「元凶」。增稠剂会增加蚝油的粘稠度，降低流动性，让我们每次面对倒不出来的蚝油都分分钟抓狂。

添加增稠剂的「复加工蚝油」，

就是次品吗？

可能有些读者看到这里会一拍大腿：原来这么多年用的蚝油，都是以次充好！

并不是这样。作为一种提鲜的调味料，我们日常能买到的蚝油其实挺好的。

🧐

首先，添加增稠剂很有必要。

传统意义上的「原汁蚝油」里由于氨基酸和蛋白质含量很高，非常容易导致微生物过量繁殖导致腐败、变质、结块等等问题，质量稳定性差，自家有条件现做现吃还可以，要作为一种广泛流通的商品就比较困难了。

而市面上常见的「复加工蚝油」通过使用增稠剂，能让蚝汁变得更稳定、更均匀，防止出现分层、结块的问题。同时可以减少蚝油中自由水的含量，来防止腐败变质，延长货架期和保质期。

而且，「复加工蚝油」也并没有失去「蚝」的灵魂。

它采用的主要原料——浓缩蚝汁里，依然有谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等具有鲜味的氨基酸。 而只要是正规的蚝油产品，都会通过对氨基酸态氮的检测，确保蚝油里蚝汁含量能达到国家标准。

看蚝汁在配料成分表里的排序，其实并不能看出「蚝」含量的多少。选个看得顺眼的、自己喜欢的口味的就好～

图片来源：站酷海洛

如果你对传统意义上的原汁蚝油很好奇，也可以试试。但目前生产这种蚝油的厂家并不多，而且受到其稳定性的限制，产量也不是很高，而且价格比较昂贵。

考虑到价格和保质期的话，我们经常见到的那种蚝油已经是不错的选择啦。

如果注定难倒，

为啥不换个包装？

蚝油这么难倒，还得甩一个锅给包装：又重又硬的玻璃瓶，不像街边小店里常见的一些塑料酱料瓶那样可以挤出来。

难怪有网友调侃：这其实是厂家的促销策略——要么倒不出来，要么就倒出半瓶，很快就能用完再买新的。

🙃

但其实厂家真没有这么坑。对鲜味物质较多的调味料来说，玻璃瓶确实有一些难以被替代的优点：

透明，方便观察调味料的状态是不是发生了改变；

阻隔性好、性质稳定，不容易与调料中的风味物质互相反应；

成本低廉。

透明，方便观察调味料的状态是不是发生了改变；

阻隔性好、性质稳定，不容易与调料中的风味物质互相反应；

成本低廉。

想想酱油和醋都是玻璃瓶包装为主，也是出于类似的考虑。玻璃由于其稳定的化学性质和助剂使用相对较少的制造工艺，算是相对安全的包装材料，尤其适合食品包装。

图片来源：站酷海洛

可能你还会问：为什么不能做成酱油瓶的那种盖子呢？一旦遇上蚝油粘在瓶口，简直让开瓶难度又上一个等级！

这也是因为：蚝油较为丰富的氨基酸含量，导致它很容易变质，再考虑到使用后重新密封的问题，就配合使用了能够旋紧的罐头铁盖。而窄口长瓶颈的设计则是为了尽量减少打开时微生物的污染，延长使用时间。

当然，玻璃瓶确实也存在厚重、易碎的缺点。随着工艺的进步与发展，我们也可以看到一些 PET、铝塑袋、聚乙烯等塑料制品包装的调味品逐渐出现在市场上。不过，在它们真正取代玻璃瓶之前，我们可能还是要在倒蚝油时练练臂力。

图片来源：giphy

还是打不开/倒不出来？那我们的建议是：扔，了，吧！

你的蚝油可能因为长期放在室温下，早就不知不觉变质了。

不信，你翻到蚝油包装上看一看，是不是说了 开封后要冷藏来着？

图片来源：giphy

看到这里，一些小伙伴可能会问，有没有好用的蚝油推荐给我们呀？

当然有！ 丁香生活研究所为 甩不出蚝油的 大家准备了几款 管装易挤的蚝油，还根据不同价位扒出了一些 蚝汁含量高、使用传统工艺制作的产品，共 6 款。

赶快 收藏 下来，照着挑照着买吧～

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蚝油推荐清单

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今天的内容来自 丁香生活研究所（ID：DingXiangLab）。他们会用有趣的专业知识，帮你避开生活中套路和陷阱，把每一笔对于健康的支出，都用对地方～

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合作作者高博文

食品安全检测行业从业者

审核专家 云无心

美国普渡大学农业与生物系 食品工程博士

内容策划 Emma

合作请联系 [email protected]

排版 小土豆

监制杰梨米 插画 苏

陈子京对本文内容亦有贡献

参考文献

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