但是问题来了，炸第一轮的鸡腿色泽金黄亮丽，第二轮开始就越来越差了，甚至最后炸出来的鸡腿黑色了、油也黑了，鸡腿炸完之后一锅油基本上也费了。

我就想不明白了，麦当劳、肯德基每天炸那么多鸡腿，他们用的油都是一次性的吗？为什么他们炸出来的鸡腿色泽都那么金黄呢。按道理说不可能啊，他们要炸出鱼鳞片效果的鸡腿，就要分两次裹粉，第一次先均匀裹上一层面粉，再打湿形成一层面糊，然后再裹一次粉，才下油锅炸。如果是这样的话掉落在油锅里的面粉就会很多，就很容易导致油变黑，而他们炸出来的鸡腿并没有受影响，到底有什么秘密武器呢。

有疑问找师傅

有疑问找我师傅就对了，从事餐饮几十年的老师傅，他对饮食方面的知识比较丰富。

徒弟问：

肯德基、麦当劳炸鸡腿的油重复使用，为什么不变黑，是不是放了什么呢？

师傅答：

当然放啦！是一种能使油变得清亮起来的物质，变混浊变黑的油，放了它就变得像新油一样可以重复使用。是一种滤油粉，它有吸附残渣、助滤的作用。

徒弟问：

滤油粉我听说过，但是我问过使用过的人，他们都说没有这么好效果啊。

师傅答：

油也是关键之一，一般炸鸡店使用的都是棕榈油，麦当劳、肯德基同样也是，因为这种油耐炸。

徒弟问：

棕榈油我怎么没见过，超市也没见有卖的啊。

师傅答：

棕榈油是一种植物油，与豆油、菜籽油并为“世界三大植物油”。平时我们都有食用，只是你不知道而已，超市里面的调和油都有它的成分。

徒弟问：

用这种油炸食物，有哪些好处呢。

师傅答：

能承受长时间的高温，一般的植物油炸过食品之后，很快就氧化变黑、变质，而这种油不会。

稳定性强，炸出来的食品较金黄，而且久放不软。主要是因为这种油，饱和脂肪酸含量高，炸制食品正是需要饱和脂肪酸高的油。

徒弟说：

难怪他们炸出来的鸡腿那么亮丽金黄，原来是这样呀。

师傅说：

肯德基、麦当劳能在中国屹立不倒，最主要还是标准化、严格化。他们每天使用的油都要过滤两次的，就是用滤油纸和滤油粉将油过滤清澈。

原来是这样！听完师傅不厌其烦地解答，困惑着我多年的谜团，终于解开了。我觉得滤油粉这种化学物，还是少用为好，炸完鸡腿的油，还是使用最传统、又健康的办法滤清吧。

用水、生粉调成水淀粉，下入6成熟的油锅中，这样淀粉就能吸附住油中的黑点、杂质，虽然效果没有滤油粉好，但是吃得放心。

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