7.称重：待控水后，按不同品种和规格进行称重。

　　称重要求：（1）要指定专人过称，并负责重量及衡器的鉴重。速冻前的半成品要进行抽验。（2）称重必须准确，让水量可由各地根据生产加工情况自定。原则上，解冻后必须符合规定的净重。（3）称重后的虾应立即盛于洁净的铁盘内，并附上等级规格标签两枚。

　　8.摆盘

　　（1）摆盘方式：

　　1)带头对虾：直身顺摆，层层排列，头向外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜向上。要求表面平整美观，不过密或过稀。

　　2)去头对虾：横摆，每454克称30只以内的分层摆，虾颈向外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜向上，31-40只的只摆上、下层，上下两层各摆三排。下层摆法：先靠盘的一边同时摆两排，尾相交叉，第三排的尾搭在中间一排的颈部。上层摆法：先靠盘的一边摆一排，颈部向外，然后同时摆第二排和第三排，尾相交叉，第二排的颈部压在第一排的尾部上；41只以上的不排列，只要摊平即可。

　　3)虾仁：横摆，虾体平铺略带弯形，每454克称30只以内的分层摆；31-40只的只摆上下两层；41只以上的不排列，只要装得平坦即可。

　　4)虾球：不分只数，不排列，按要求装小盘或小盒，使其平整。

　　（2）摆盘要求：

　　1)所用铁盘在使用前要冲洗干净，并置于3%的高锰酸钾溶液内浸泡3-5分钟，或在5-10%的有效氯（漂白粉）溶液中浸泡消毒。取出后再用清水冲净控水即可使用。

　　2)摆盘前，将称过重的虾放入小盘内，加入冰水，边摆盘边洗涤，以进一步除去杂质，所以，此种摆盘法有人称为水摆。

　　3)摆盘时，虾盘底、上两面各附只数标签一枚（虾球也附标签）标签的正面分别向外，以便成品之后识别等级规格。

　　4)摆盘过程中，如果发现质量不合乎要求的虾要更换，所更换的虾必须与换出的虾重量相当。

　　5)每摆好一盘虾，顺手拿一空盘放在上面，稍用力一压，使其平整和紧密。

　　6)摆好盘的虾灌满清水（水温控制在5℃以下）。灌水时，用一只手压在虾的上方，水先倒在手上，再流入盘内，以免直接加水将虾和标签冲起，然后，每四盘一组（虾仁虾球每3盘一组），盘盘叠放，上面压一空盘，并立即翻盘控水5分钟（虾仁和虾球控水10分钟），灌水的目的是为了进一步洗涤，避免将来的成品出现红底虾和混底虾。

　　7)虾盘在上架入速冻间前，要逐盘用不锈钢插板沿铁盘长边的内壁两侧划缝，使其整形，并有利于在上冰被时水的渗透。划线后，上架时要平端轻放，以免缝隙弥合。

　　8)冻前半成品检验：由检验人员按规定的5%检样比例抽查检验。检验项目有：品质、重量、规格、卫生、排列方式和外观等。凡发现不符合上述各项要求的，应及时纠正，不合格的半成品要立即返工整理。检验结果应作好详细记录备查。

　　9.冷冻

　　i.经过检验上架的半成品，应立即送入速冻间，在半成品进入前，速冻间的温度必须降到-15℃以下，入冻时要有专职检验人员，进行逐盘检查，不平整的要予以整理，以免影响造型。速冻的工作温度要求在-25℃以下。

　　ii.如果超过1小时，尚未入速冻间者，必须进行复验，有特殊情况不能及时入冻的半成品，可置于-8℃以下的预冷间进行保鲜，但一般不得超过2小时。

　　iii.已进入速冻间的虾，要适时适量地加灌清洁的淡水制作冰被，采取两次灌水法为佳，冰被的厚度以刚盖过虾体为宜。第一次加水是在虾体温度达到-6-8℃时进行，加水量以接近淹油上层虾体为度，这次加水主要是制作底冰被及边沿冰被。第一次加水的时间，掌握住虾的体温是重要关键，温度过高时加水，易使虾体浮起，造成底冰被过厚，并且会延长冻结时间，影响虾的质量，降低鲜度；温度过低时，加水，当水接触到虾体，来不及渗透就结冰，易造成底冰被和边沿冰被出现蜂窝眼。第二次加水是在出速冻间前的2-3小时进行，加水量要掌握全部淹没虾体为度，这次加水的目的主要是为了充分盖住虾体和顶冰被的平整。第二次加水的时间性也很重要。加水过早，往往会造成顶冰被的凸起不平，加水时间过晚，会使冰的冻结不充分，影响质量和外观，总之，冰被的制作，要求平整光滑，造型美观，透明度良好。 　　iv.对虾的冷冻时间越短越好，一般要求在12小时以下。当虾块的中心温度达到-18℃时，即可出速冻间脱盘。

　　10.脱盘、镀冰衣

　　i.经过冻结后出速冻间的虾块，应及时脱盘，脱盘方法以淋水脱法为宜，不应采取过水脱法，操作时间不宜过长，水温不要过高（一般不超过20℃为好），以防冰被融化，磕盘时要轻磕轻放，避免损伤冰被和铁盘。

　　ii.冻块冰被不良的，要重新上水冻结或修正，畸形块、含有外来杂质、卫生不良的应剔出，严重的红底虾、混底虾及碎块虾，应交加工车间重新加工。

　　iii.包装前的冻块，必须加镀冰衣，加镀冰衣要在低温库内操作一般是随同脱盘工作同时进行。加镀冰衣的方法，以过水法为最佳，水温应是0-4℃，浸水时间为3-5秒钟。镀冰衣后的冻块，中心温度回升不得超过3度。用水要清洁卫生，以提高冰衣的透明度。

　　11.包装

　　i.包装物料：凡出口产品，应采用出口经营单位设计、加工的包装物料，按标准规定进行包装。内销产品可据客户意见，采用适当的包装物料。

　　ii.凡直接与虾体接触的包装纸、标签等，均不得含有荧光物质（对人体有害）。