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本专栏使用的教材是由中国轻工业出版社发行，夏文水主编的《食品工艺学》

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冻结指将常温食品的温度下降到冷冻状态这一过程。

冻藏指在食品冻结后，在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

食物的冻结点就是指食物中的水分从液体状态，随温度降低，水分子活性降低变为固体状态的温度点。即微小冰晶和周围的水平衡共存时的温度。

水分冻结量指食品冻结时，它的水分转化成冰晶体的形成量，即一定温度时形成的冰晶体质量与在同一温度食品冻结时食品内所含水分和冰晶体的总质量之比。

即冰晶体质量占食品中水分总含量的比例。

食品中的水分完全冻结成冰晶时的温度成为共晶点。

指大多数冰晶体形成的温度区间，-5℃~-1℃（有的教材为-4℃~-1℃）。

指在冻结过程中，食品在它降温范围内所放出的热量。

食品领域内目前流行的一种对玻璃态的定义：

指非平衡的、亚稳定状态的、无定形的、黏度非常高的固体。

食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离。

物体在任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量。

在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减少、消失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少的现象。

玻璃态与高弹态之间的转变称为玻璃化转变。

玻璃态与高弹态之间的转变所对应的温度为玻璃化转变温度。

主要利用低温和空气高速流动，连续不断的低温空气在物料周围流动，促进食品快速散热以达到迅速冻结要求的速冻方法。

用制冷剂或低温介质冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。

散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。

食品放在绝热的低温室中，并在静态的空气中进行冻结的方法。

（1）界面位移速度：食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离。

（2）冰晶体形成速度：物体在任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量。

（1）按时间划分：食品中心从-1℃降到-5℃所需时间在30min以内为快速，超过30min为快速。（业内人士对采取30min作为标准存在不同看法）

（2）按距离划分：在单位时间内-5℃的冻结层才食品表面伸向内部的距离。

A.      V=0.1~1cm/h，为缓慢冻结

B.      V=1~5cm/h，为中速冻结

C.      V＞5~20cm/h，为快速冻结。

总的来说，食品冻结速度取决于热推动力和热阻总值这两个变量。

热推动力就是传热介质和食品间的温度差，其和冻结速度成正比。

热阻总值取决于空气流速（放热系数）、食品厚度、系统几何特性和食品成分等一些因素，其和冻结速度成反比。

展开可总结为如下几个方面：

①食品成分具有不同的导热性，如其它条件不变，导热性越强，冻结速度越快。食品在冻结前后导热性也会发生显著性的变化。

②其他非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（和空气流速、搅拌有关）以及食品和冷却介质密切接触程度等将对冻结速度产生影响。

③一般来说，传热介质和食品间温差越大，冻结速度越快。

④空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。

⑤食品厚度越大，热阻随之增加，冻结速度越慢。需要注意的是，食品厚度不同，放热系数和空气流速对其冻结速度的影响也将不同。

当冰层推进速度＞水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。

冻结速度快，冰晶小。

冻结速度慢，冰晶大，水分重新分布也越显著。

蔬菜需要首先清理和清除原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质，有的还需要热烫以破坏蔬菜中原有酶的活力。

水果也要像蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染。

加入浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另添加柠檬酸、抗环血酸等以延缓氧化作用，有效地控制氧化，防止冻制水果的褐变。

水果不宜采取预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。

肉制品一般在冻制前不需要特殊加工处理。

我国大部分冻肉都是在屠宰后直接预冷，冻制而成。

对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。

食品冻结后物理性质会发生明显变化，冻结后食品的比热容下降，导致系数增加，热扩散系数增加，体积增加。

溶液或液态食品冻结时，理论上只有纯溶剂冻结，形成脱盐的冰晶体，这就相应地提高了冻结层附近的溶质的浓度，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。

分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。但是无论冻结层分界面的位移速度如何，冻结溶液内溶质达到完全均匀分布和最初形成的冰晶体达到完全脱盐的程度都是难以达到的。

①溶质中若有溶质结晶或沉淀，如冰淇淋冻结时就会因乳糖浓度的增加而结晶，那么质地就好出现砂砾感。

②在高浓度的溶液中，若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会盐析。

③有些溶质属酸性，浓缩后会使pH下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。

④胶体悬浮液中阴、阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子。这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。

⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。

⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就好引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分很难全部恢复，组织也难以恢复原有的饱和度。

在冻藏过程中冰晶体有足够的时间可以成长，会给食品品质带来很大的影响：

例如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。

防止冰晶体成长对冻结食品不良影响的方法：

①采用快速的冻结方式，让食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，让其所形成的冰结晶大小均匀，提高冻结率，残留的液相少，减少冻藏中冰结晶的成长。

②冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。

一般来说，速冻食品的质量总是高于缓冻食品，速冻的主要优点可以归纳为以下几点：

①形成的冰晶体颗粒较小，对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之减少。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时组织冻结时的食品分解。

④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。

冻结按照冻结速度可分为缓冻和速冻两大类：

缓冻是指食品放在绝热的低温室中，并在静态的空气中进行冻结的方法。

速冻主要有三类：

①鼓风冻结：采用连续不断的低温空气在物料周围流动

②平板冻结或接触冻结：物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中转动。

③喷淋或浸渍冷冻，物料直接与冷冻介质接触。

食品冷却与冻结的本质都是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低到预定温度的过程，区别是冷却的终温在食品冰点温度以上，冻结的终温在食品冰点温度以下。

冻结指将常温食品的温度下降到冷冻状态这一过程。冻藏指在食品冻结后，在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。冻结是一个过程，冻藏是保藏方法，冻藏前要先进行冻结。

热烫操作在蔬菜的冷冻保藏中特别重要，因为其对最终产品的质量有显著影响。

蔬菜热烫的主要目的是灭酶，以避免在冷冻贮藏过程中感官质量的损失。主要杀灭的酶包括氧化酶，过氧化氢酶、脂肪氧合酶等。

①热烫时不仅会杀死细胞，也能使细胞中的一些果胶物质溶解，因此会导致植物组织细胞结构和力学性质的不可逆变化。

②热烫过程使细胞膜的通透性增加，热烫水会进入细胞或者细胞间隙，赶出一些气体和挥发性物质。

③热烫会造成蛋白质变性，损失一些可溶性物质，如维生素、矿物质、糖类等。

④热烫会破坏叶绿素和成色素细胞，使红萝卜素类、叶绿素等溶出细胞。

⑤热烫会使淀粉溶解并糊化，占据细胞的部分或全部空隙。

①加入柠檬酸和盐类等来护色，其中酸可以降低pH，提高酶对热的稳定性，减少热烫时间。盐类阻碍叶绿素在酸性环境下转变成脱镁叶绿素来防止绿色蔬菜的色泽不良。

②在热烫水溶液中加入一些钙盐，提高一些蔬菜如花菜和马铃薯的硬度。