（二）

我问你，给你两笼饺子，一份放在锅里沸水煮，一份放烤箱加热，设定温度120℃，哪个熟的快？

100℃的水煮饺子至多五分钟就可以捞了，烤箱里120℃的饺子五分钟给你吃啊？

食物熟不熟本质在哪儿？是温度吗？是热量啊！

这就是比热容的问题。

水的比热容远远超过空气，相同温度能够储存更多的热量，在差不多100℃时，即使空气温度高于水，热量也远远小于水蒸气。

所以蒸的本质是:水蒸气多的地方熟的快，至于空气小小的温度差异根本不值一提。

蒸笼水汽是往上走，本来应该是下多上少，但是顶层有盖，水汽到顶层挥发不上去了，就在上面聚集了，就变成上多下少，所以上面先熟。就像屋子里发生火灾，个子高的先被烟熏死，中等身高再死，苟在地上的活着爬出来了。

如果顶层不加盖由他去挥发，那还是下多上少，顶层永远熟不了。

（三）

下面的先熟。

每天早上吃馄饨包子，眼睛看就知道。

原理，上面的汽都经过下层，而下层一定会吸收部分热量，因此到达上层的汽温度和压力，一定低于下层。

反过来倒推一下也可以理解，比如笼屉层数一万层，就算不泄气，那么比如十分钟（家里肉馅大包子要二十分钟）下面的已经熟了，汽还没走到上层呢，能理解吗？

（四）

有的说，看卖包子的，都是上面先熟，懂科学的也说上面先熟。

我先反驳第一个，你每次看都是卖包子的先拿上面的给顾客，以为上上面的先熟，其实错了，因为卖包子的那十笼包子根本不是一个时间蒸的，新做好的放下面，这样一层层累积起来，上面的先熟，是因为时间最长。所以，眼见也未必为实。

第二个。如果笼子里什么都没有，那么随着时间的累积，一定是上面的笼子蒸汽最多，这是没错的，但是笼子里放满了包子，当蒸汽从下往上时，会被包子带走热量，蒸汽量及热量就会减少。简单的说，就是蒸汽上升时会被包子雁过拔毛，到了什么就热量大福降低，所以还是下面的先熟。

（五）

是最下面的先熟！

我家在2002-2006年开店蒸馒头，笼屉是十一层的，一锅大概蒸110斤干面粉。

刚开始的时候，我爸爸自己试验蒸馒头的时间，就以最上层熟不熟为依据，只要最上层熟了，那就都熟了，无一例外。

试验从25分钟开始，打开笼屉盖子，用手轻轻按一下馒头，回弹不好就是没熟好。到28分钟时，最上层馒头就熟了，然后把馒头全部翻扣在案板上，所有馒头都熟了。

后来我家就以30分钟为准了，确保熟透。

从这个试验中可以反推，若是上层先熟，那在上层刚熟的时候下层应该不会熟，但实际情况相反，证明上层最后熟！

（六）

蒸汽在沸水表面生成，之后一路上升。

水蒸气每经过一层笼屉都要损失一部分热量，传给本层的包子和笼屉，还要从笼屉接缝跑出去一部分。

那么，到底是经过1层笼屉的蒸汽热，还是经过9层的蒸汽热呢？

很明显越往上能量损失越多啊！

后记：

这个问题偷换下概念，你弄个一千层的笼屉！我估计下边的都蒸烂了，顶上的还是生的。

所以下面先熟哦！返回搜狐，查看更多