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之前做的草莓流心生牛乳慕斯蛋糕，就用了戚风蛋糕作为夹层
朋友生日给她做的小森林蛋糕，蛋糕体也是戚风蛋糕的配方
这个很多人好奇的爱心蛋糕 中间的心也是戚风蛋糕哦 事实上这个蛋糕也不难啦，想想初中数学的立体几何 将烤好的戚风蛋糕切成类似圆锥的形状 顶部再挖去一个圆锥形，最后跟慕斯蛋糕组合起来就好啦~ 看完以后想学吗？ 快搬好小板凳啦~ 首选用烤箱， 如果你没有烤箱，也可用蒸笼， 蒸出的蛋糕表现一样完美，而且吃了不上火 ↓↓↓
这就是用蒸笼蒸出来的哦，你看，做蛋糕不一定要买烤箱呐！ 又帮你省了一个烤箱钱，快给我一个拥抱~ - 你需要 - 鸡蛋（大点的）… 3个 食用油（除橄榄油、花生油）… 30g 牛奶（or 水）… 30g 低筋面粉… 54g 细砂糖… 30g（蛋白用） 细砂糖… 7g（蛋黄用） 柠檬汁（or 白醋）… 几滴（可没有） 这个方子可以做一个6寸蛋糕 4寸蛋糕用量都乘以2/3，8寸蛋糕乘以5/3。 - 做法 - 01 - 打蛋黄 - ▼ ▼ ▼
我这次做了两个6寸的蛋糕，所以图中的用量都乘以了2。 将鸡蛋的蛋黄和蛋白单独分离出来，分别装到两个干净没有水、油的盆里，蛋白先放冰箱冷藏备用（天冷就不需要了）。7g细砂糖倒入3个蛋黄中，用打蛋器打1min左右至糖完全融化，蛋黄略微变白。
倒入30g的食用油，用打蛋器打30s左右，让蛋黄和食用油充分融合到一起。
食用油要选用没有味道的，葵花籽油、玉米油都可以，注意不要用有味道的橄榄油、花生油！ 食用油要选用没有味道的，葵花籽油、玉米油都可以，注意不要用有味道的橄榄油、花生油！
倒入30g牛奶（也可以用水代替），继续用打蛋器打1min左右，让牛奶和鸡蛋液充分乳化在一起，这样有利于烘烤过程中蛋糕体长得更高。 冬天建议将牛奶或水加热到60-70度（比手温高一点但不沸腾），有利于蛋黄的充分乳化。 冬天建议将牛奶或水加热到60-70度（比手温高一点但不沸腾），有利于蛋黄的充分乳化。
筛入54g的低筋面粉，用手动搅拌棒将面粉和蛋黄液充分搅拌均匀，直到没有结块。 筛入面粉后，就不要再用电动搅拌器了，用手动搅拌棒不规则地搅拌面粉糊，不要朝着一个方向搅拌，以免面糊起筋。 如果没有低筋面粉，可以用44g普通面粉（中筋）+10g玉米淀粉代替，连玉米淀粉也没有就全用普通的面粉代替，不过这样的话蛋糕的松软度会略受影响。 尽量还是买一个面粉筛吧，能确保粉质不会结块，混合均匀。 筛入面粉后，就不要再用电动搅拌器了，用手动搅拌棒不规则地搅拌面粉糊，不要朝着一个方向搅拌，以免面糊起筋。 如果没有低筋面粉，可以用44g普通面粉（中筋）+10g玉米淀粉代替，连玉米淀粉也没有就全用普通的面粉代替，不过这样的话蛋糕的松软度会略受影响。 尽量还是买一个面粉筛吧，能确保粉质不会结块，混合均匀。 02 - 预热烤箱/蒸笼 - ▼ ▼ ▼ 蛋黄糊处理好后，我们预热烤箱，160度一直预热到我们需要烘焙为止； 如果你准备用蒸笼，这个时候要烧大半锅的水，将水加热至沸腾，然后转小火备用。 蒸笼里的水一定要多放一点以防止蒸蛋糕的时候水烧干。 蒸笼里的水一定要多放一点以防止蒸蛋糕的时候水烧干。 03 - 打蛋白 - ▼ ▼ ▼
我们从冰箱拿出蛋白液打发蛋白，先在蛋白中倒入10g的白砂糖，用打蛋器高速打发蛋白，直到形成粗粗的泡沫略微有点纹路，然后再放入10g白砂糖继续高速打发。 打发蛋白时一定要用干净、无油无水的盆，打蛋器的头也是一样的，渗入水、油等都会不利于蛋白打发，有时甚至根本打发不了，这步一定要注意！不要问我是怎么知道的。 打发蛋白时一定要用干净、无油无水的盆，打蛋器的头也是一样的，渗入水、油等都会不利于蛋白打发，有时甚至根本打发不了，这步一定要注意！不要问我是怎么知道的。
打到蛋白变白，能拉出大大的弯钩时，倒入最后10g的白砂糖，继续高速打发。
中途可以挤几滴柠檬汁或者白醋，有利于蛋白稳定。
等到蛋白纹路清晰，蛋白表面有光泽时，降低打蛋头的速度，低速整理蛋白。 打蛋的时候要让打蛋头接触到打蛋盆的四壁及底部，确保蛋白都被打到。 打蛋的时候要让打蛋头接触到打蛋盆的四壁及底部，确保蛋白都被打到。
直到拎起打蛋头时，形成图中这样的尖尖角蛋白就打好了，这时候盆倒过来，蛋白也不会流出。
取三分之一的蛋白，放到蛋黄糊中翻拌，动作轻柔点，大概混合均匀即可。
然后将蛋黄糊再倒回蛋白中。
像图中这样轻柔地翻拌，刮刀从面糊中间切下去，然后从左侧翻拌出来，同时左手顺时针转动打蛋盆。
一直翻拌到蛋黄和蛋白糊充分融合，表面微微发亮时即可装入烘焙模具中了。 04 - 烘烤/蒸 - ▼ ▼ ▼ ~ 烤 ~
用烤箱的话建议用中空的戚风模，更利于蛋糕长得高高的。装入面糊后，用力在桌子上震几下，将气泡震出。放入预热好的烤箱中，上火160度，下火140度烤40min。 做戚风蛋糕不要用不沾模，也不要在模具表面涂油，蛋糕体需要依附模具长高。 我用的是海尔的嫩烤箱，不是很大，放入模具后离底部加热管太近，所以需要降低底火的温度，如果你的烤箱够大的话，放中层，上下火160度也可以。 如果你的小烤箱没有上下火功能，那就降低烘烤温度，150度烤45-50min。 4寸烤30min，8寸烤50min，因为每个人的烤箱脾气不同，具体时间还是需要你多跟自己的烤箱磨合一下哦。看到蛋糕长到最高，开始略微回缩时基本就烤好了。 做戚风蛋糕不要用不沾模，也不要在模具表面涂油，蛋糕体需要依附模具长高。 我用的是海尔的嫩烤箱，不是很大，放入模具后离底部加热管太近，所以需要降低底火的温度，如果你的烤箱够大的话，放中层，上下火160度也可以。 如果你的小烤箱没有上下火功能，那就降低烘烤温度，150度烤45-50min。 4寸烤30min，8寸烤50min，因为每个人的烤箱脾气不同，具体时间还是需要你多跟自己的烤箱磨合一下哦。看到蛋糕长到最高，开始略微回缩时基本就烤好了。 ~ 蒸 ~
如果你用蒸笼蒸蛋糕的话，可以选用这种非中空的圆模，记得表面覆盖一层耐高温的保鲜膜以防止蒸的过程中水珠滴落到蛋糕上，影响表面的美观。 装入蛋糕液后拿起模具在桌上震几下，将大气泡震出，然后将模具放入已经沸腾的蒸锅中，盖上盖，中小火加热45min，然后关火焖3min。 蛋糕液体装7-8分满就好了，蒸制过程中蛋糕会长高的。 蒸锅的水一定要多放点，防止烧到一半水烧干了。 中途不要打开锅盖！ 蛋糕液体装7-8分满就好了，蒸制过程中蛋糕会长高的。 蒸锅的水一定要多放点，防止烧到一半水烧干了。 中途不要打开锅盖！
不管是烤的还是蒸的，出锅后先将容器从桌面3-5cm的地方自由落体几下，震去一些水汽和热气，然后立刻将容器倒扣，底部要留出一定的空间。 一定要倒扣，防止蛋糕回缩。 一定要倒扣，防止蛋糕回缩。 05 - 脱模 - ▼ ▼ ▼
将蛋糕晾凉至室温，要等完全凉透才可以脱模。脱模方式就是沿着蛋糕壁轻轻往下按，按一圈后，稍微震一下蛋糕，蛋糕体会回弹到原来的高度，然后就可以轻松取出蛋糕了。
底部也是一样的道理。 一定要晾凉至室温，不然脱模会出现腰塌的现象，前功尽弃啊~ 一定要晾凉至室温，不然脱模会出现腰塌的现象，前功尽弃啊~
烤好的戚风蛋糕弹性很好，特别香，可以直接吃，也可以抹奶油，淋酸奶做装饰蛋糕。但不建议装饰过于厚重哦~ 这里还想说一下关于戚风蛋糕爆头的问题，中空模具的戚风蛋糕多半是会爆头的，爆头不代表戚风蛋糕失败了，相反很多人会追求爆头的效果，爆头的的戚风组织结实有弹性，口感很好。如果你实在不喜欢爆头的效果，可以将温度降低10-20度，然后延长烘焙时间。或者打发蛋白的时候略微软一点，不要让蛋白过硬。 这里还想说一下关于戚风蛋糕爆头的问题，中空模具的戚风蛋糕多半是会爆头的，爆头不代表戚风蛋糕失败了，相反很多人会追求爆头的效果，爆头的的戚风组织结实有弹性，口感很好。如果你实在不喜欢爆头的效果，可以将温度降低10-20度，然后延长烘焙时间。或者打发蛋白的时候略微软一点，不要让蛋白过硬。
蒸出来的蛋糕组织也很完美，比烤出来的蛋糕更湿润一点，怕上火的宝宝可以用这个方法哦~不过蒸出的蛋糕会比烤出的蛋糕略微腥一点，在打发蛋白时可以多加几滴柠檬汁，买鸡蛋时也尽量挑新鲜的。
吃的时候我还淋了一点优诺的酸奶，刨了些柠檬皮增加香气。 你看！不用烤箱也完全可以做蛋糕呐！激动吗？ 最后帮你总结一下 做一款基础蛋糕需要的烘焙用具
1、打蛋盆 x2（家里有大碗也可以代替） 2、电动打蛋器 x1（博士的很好用，推荐！） 3、称 x1（买精确到0.1g的） 4、硅胶刮刀 x1（买这种一体成型的，分体的容易卡脏也容易断） 5、6寸蛋糕模 x1（推荐6寸，比较合适4-6人，8寸太大会显得不精致，4寸偏小适合1-2人） 6、面粉筛 x1（实在不想买就算了） 7、手动打蛋器 x1（实在没有就用电动打蛋器的头代替） 最后的最后，再划一些重点给你！提纲啊都是提纲！ Q:烤好的蛋糕表面塌陷？ A:有可能是烤的时候总是开盖、开门，出炉后又没及时倒扣 Q:烤好的蛋糕底部凹陷? A:有可能是底火过高，或者搅拌太久使得面糊起筋 Q:蛋糕组织不细腻有大气泡? A:有可能是烤之前没有震出气泡，也有可能是翻拌不均匀 Q:蛋糕的高度不高? A:多半是你用了不粘模或是烤的时候温度低了 Q:蛋糕出现塌腰? A:一定是你脱模脱早了！要等到完全凉透再脱，这是血泪教训啊！ Q:出现布丁层! A:十有八九是没有烤熟，下次要延长烘焙时间，出炉后用牙签戳到底，拿出后没有带出湿湿的蛋糕渣就代表熟透了。 另外：这个方子的糖用量不要再减了，已经不是很甜了，如果做完你还是觉得甜有可能是你蛋白没有打发好或者蛋糕长得不高，这样单位糖度上升，一口下去必定甜啊。 吐血整理了这么多关于戚风蛋糕的诸多问题，赶紧收好。 不要再觉得做蛋糕麻烦啦，其实我现在做一个戚风蛋糕的操作用时也就15min。 所以放手去做吧，遇到问题再回来看看这篇文章里提到的问题点，我相信你一定能做出100%成功的蛋糕啦！还有问题的话可以加我微信问哦~ 今天就到这里吧~ 做出一个美美的蛋糕真的超有成就感哦 加油！ 推荐阅读：（点击图片查看） “关于做饭，第一次小心翼翼，第二次胸有成竹，三次五次后便随心所欲了。吃饭本就很私人，不必过分苛刻，自己喜欢，吃得开心才最重要。”返回搜狐，查看更多 |
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