三款经典火锅底料的全套炒制配方及兑锅比例分享(清油火锅、酸菜泡椒鱼火锅、混合油火锅) |
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锅内加入色拉油烧至五成热,加入姜末,蒜末,糍粑辣椒,豆瓣酱熬制出香味,在加入小茴香,白糖,盐,味精,鸡精熬制均匀倒出,密封发酵十二小时即可。 清油火锅锅底兑制: 盐15克,鸡精50克,味精15克,冰糖5克,姜片2片,香葱段15克,红花椒20克,干七星椒段50克,醪糟50克,清油老油2500克,清油火锅底料1000克,鸡汤1500克。 酸菜泡椒鱼火锅 底料配方: 泡姜1500克(粉碎),泡七星椒12斤(粉碎),泡酸菜6斤(清洗,切条),色拉油十斤,老油十斤,干青花椒150克,蒜米600克,海天生抽270克,保宁醋200克,白砂糖170克。 底料炒制: 锅内加入色拉油,老油烧热,加入泡姜,蒜米,青花椒,七星椒,熬制出香味,加入酸菜煸炒出香味,加入生抽,保宁醋,白糖翻匀倒出。 泡椒酸菜鱼火锅兑锅: 底料1000克,老油750克,鸡精50克,味精15克,胡椒粉15克,鸡汤2500克,大葱段5克,冰糖5克,姜片3片。 混合油火锅 配方: 色拉油十斤,牛油10斤,泡椒末500克,郫县红油豆瓣酱500克,姜末100克,蒜末100克,大葱段250克,洋葱块300克,姜片250克,大蒜子500克,糍粑辣椒(干七星椒700克泡六小时,粉碎挤干水份),白糖100克,冰糖100克,盐100克,鸡精100克,本川豆豉40克。 香料配比: 红花椒400克,白胡椒粒50克(粉碎),草果50克,白扣50克,八角60克,荜拔24克,孜然粒60克,小茴香60克,桂皮30克,香茅草30克,灵草30克,山奈20克,砂仁20克,白芷20克,丁香20克,千里香16克,香叶14克,香果20克,陈皮14克。以上香料粉碎成颗粒状加入200克白酒拌匀备用。 底料炒制: 锅内加入色拉油,牛油烧至六成热加入大葱段,洋葱块,姜片,大蒜子熬制金黄色出香味捞出倒掉,待油温四成热时加入糍粑辣椒,豆瓣酱熬制辣椒微微发白时,加入白糖,冰糖,泡椒末,豆豉,香料,姜末,蒜末小火熬制十五分钟,加入鸡精,盐拌匀倒出,冷凉密封发酵二十四小时即可。 混合油火锅兑锅比例: 姜片2片,香葱段15克,冰糖5克,盐5克,鸡精50克,味精15克,廖糟50克,干辣椒段50克,红花椒20克,混合油2500克,高汤1500克,底料500克(熬制油的底料)。以上所有混合一起烧开即可。 (以上文字内容源自网络,如有侵权请联系删除) 宏德香料商行丨把优质香辛料销往世界 点击文章底部“阅读原文”即可进店购买香料 宏德香料网店 淘宝 微店 宏德香料商行 👇关注我们 获取更多精彩内容返回搜狐,查看更多 |
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