七酥包，八酵粿

酵粿泥鳅空，糕粿踏步层

乌粿包甜馅，食了免分人

①泥鳅空：形容酵粿当中有很多细孔，就像泥鳅打洞一样

②踏步层：糕粿一层一层像石级一样

炸油锥

【潮汕油锥】油锥是属于潮汕粿类的一种，粿是广东潮汕地区传统的一类地方小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申为糕点、点心的统称。即是说，粿在华南部分地区的方言中是糕饼典型一类的解馋小食的总称。“粿”因加入各种配料而衍生出各种称法，如甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿、白粿等。“粿”要花费时间制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。

在潮汕地区 ，以前做油锥是等到“上灯”或者年底拜老爷完年时才会做的一道粿类贡品，分为甜口味（馅料多为花生，芝麻，白糖）和咸口味（馅料多为瘦肉，虾仁，青蒜）。以前特别做咸口味的油锥是尊敬老人长辈的待遇。

潮汕人做粿是与祭拜活动联系在一起的。潮汕民间历来重视祭神拜祖，几乎每个月都有一两次，而且祭什么神就做什么粿。一般要求做出来的粿，既要好看又要好吃，这对媳妇们是个极大地考验。祭神都是公开的，哪一家的粿做得怎么样，都会引起议论，有的做得很美观，有的则做得很难看，光天化日之下，巧媳妇与笨媳妇一目了然。

做粿的基本材料是米粉

要过节了，主妇们要先把米泡软，再放进石臼中舂成粉。舂粉的过程要用筛子一遍又一遍的过筛，这筛子有疏有密，筛子疏的效率高但筛出来的粉粗，筛子密的效率低但筛出来的粉细，粉越细做出来的粿就越好吃。随后将米粉加水合成米粉泥团，有的还要上色，就可以做出各种各样的粿。

鼠壳粿制作之和面&印模

单就做粿这一项，潮汕人就富有想象力，做出来的粿品，种类之多足可以编出一本百科全书。粿有的有馅，有的没馅；而有馅的，就有甜的，也有咸的，且几乎可以做菜的东西都可用来做馅，如豆类、蔬菜类、干菜类、蛋肉类等等。粿有发酵的，如面酵粿，用面粉加糖加水和发酵粉做成，就有一大块如磨盘，有的其实就是没有馅的包子；也有不需发酵的，如甜粿，用糯米粉加糖和水蒸熟而成。

粿还可以做出各种不同的形状，有的如桃子，有的如龟背；有的是圆的，有的是三角形的等等。从粿皮的原料看，也是多种多样，有粳米粉、糯米粉、面粉、红薯粉等，也可在这些粉里直接加入磨成泥的红薯、马铃薯等，而且粿皮有的要上色，红、黄、绿等都有，有的还有图案。

潮汕人做粿，绝不是加工食品糕点那么简单，他们还讲究“意”和“形”。

如做红壳粿，就有粿印(制粿印模)，粿印大多是木制的印模，以桃形为主，也有一些圆形的等形状。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的或其他形状图案，饰以其它花纹，并于印中间雕一篆体“寿”字，意形都很好。

粿品寄托着人们的美好愿望，比如红曲粿、鼠曲粿等，用木印印成桃形，表达对健康长寿的追求；红曲粿被染成红色，因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征；面酵粿蒸过之后松发，便用以寄托兴旺发达的愿望，如果发酵过程做得好，蒸熟后粿面会凸起裂开，状若花朵，潮汕人称之为“开口笑”。有些巧媳妇，做粿时精雕细刻，下了一番功夫，做出来的就像一件艺术品。

逢年过节，潮汕人讲究什么节就做什么粿，称为“时节做时粿”。

从我记事起，就看到奶奶和妈妈为过年过节而忙碌。她们在过年时做甜粿（年糕）、干筒糕（马铃薯糕）等，元宵节“浮油粿”（炸油角），清明节做鸟饼、鼠壳粿，端午节做糕粿（千层糕）和粽子，七月初七做软粿（糍粑），盂兰节做面酵粿（没有馅的包子）、白桃粿，中秋节做月糕和 “浮油粿”，冬至做菜头粿（萝卜糕）、甜粿等。

在我的印象中，红桃粿适应性最广，是每个节必做的。最为有趣的是十月半“五谷母”节，为答谢“五谷母”的保佑获得丰收，以期来年风调雨顺、五谷丰登，要制作象形的粿品如谷穗粿、尖担粿、大猪粿祭拜，有时还做出很大的状若谷仓的粿品，可见用心至精。

潮汕人做粿的历史悠长。

古远时先民们从中原南迁到潮汕地区，带来了用面食作为祭祀粿品的习惯。由于南方不产麦子，只能用大米来做粿品，“粿”就应运而生。经过漫长的历史演变，品种和花样越来越多，也由此一些乡村产生了自己的名优传统粿品。

我外婆家是峡山镇东浦村，此村以做优质甜粿而闻名远近，他们筛糯米粉的筛子最密，所以舂糯米粉要花特别长的时间，筛出来的粉最细，做出来的甜粿，细腻润滑，口感极佳。逢年过节都会送一些给我们，比自家做的好吃多了。

“过节敬神其实就是敬人”

在那物质匮乏的年代，农民要改善一下生活，只有借助过年过节的时候，平常日子吃不到的东西在过年过节时可以吃到。小时候过完一个节后，就在算计着下一个节什么时候到来。

因此有人说，“过节敬神其实就是敬人”，平时省吃俭用，过年过节一般都比较大方，做了很多粿品，买了许多鱼和肉，名义上是祭拜神明，其实是让一家人有一次美餐的机会。

粿从供品越来越演化成具有地方特色的潮汕小吃

随着时间的推移，有的时节已不再存在，或是演变合并，粿也从供品越来越演化成具有地方特色的潮汕小吃。在潮汕地区城乡的街头巷尾，都有摊档专卖这些小吃。

在所有的粿品小吃中，我最喜欢的是干筒粿和菜头粿。干筒粿即马铃薯糕（潮汕人管马铃薯叫干筒），做法是将干筒整个蒸熟，去皮，压碎成泥，和入淀粉或米粉，再加捣碎的花生米、芹菜、香料等配料做成条状蒸熟。吃时切片用油两面煎至金黄，趁热蘸辣椒酱吃，极香。

菜头粿就是萝卜糕（潮汕人将萝卜称为菜头），将萝卜刨成丝后要挤掉水加入红薯粉或米粉和调料蒸熟即可，因为挤掉了水做出来的菜头粿比广式的萝卜糕硬许多。吃的时候切片用油煎，非常好吃。

潮汕人粿文化 文字来源：玉峡潮人

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