大厨分享出的菊花酥配方,做法和步骤都告诉你,自己在家轻松做 |
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包酥部分:金龙鱼糕点用小麦粉180克,猪油90克 做法:1可能很多人错就错在看完材料就直接去揉面了。你会发现你的酥皮点心不起酥,而且出来很硬,所以揉面也很重要。 虽然是中筋面粉,虽然不像面包那么讲究,但是想要不破酥,面粉的选择也是很重要的,选一些蛋白含量高,筋性比较好的中筋面粉,你的成功率会大大提高。 面粉开窝,先将粉类混合,再倒入水揉面,面粉变成面絮状以后,说明水分与面粉已经融合在一起,此时最初的面筋组织已经形成。然后一次性加入食用油开始揉面,这样油分不会和干面碰到一起,不但可以让成品酥,但是也不影响它的面筋形成。 多揉几分钟,让面团可以轻轻拉出薄膜。是不是很神奇?原来中筋面粉也可以拉出膜,只有这样你做的酥皮点心才会起层次,而不是硬硬的一坨。 2,酥皮和油酥都做好以后,盖上保鲜膜松弛30分钟。酥皮和油酥的状态都是很柔软但是都成型的状态。猪油的油酥在刚揉好会特别的软,适当放置会变得适当的硬一点点。只有软硬程度一样的两种面团,才更方便操作。 3,两种面分别搓成长条,放到一起,切成8个剂子。 4,油皮包入油酥,用虎口收拢法慢慢把口收好,避免破酥。 5,然后擀成牛舌状,再从一头卷起来,卷的时候要注意掐口朝上,让光滑的面永远在外面。 6,都做好后继续盖保鲜膜松弛十分钟。每一步整形都松弛一下,也是制作酥点不破酥的秘诀。 7,继续压扁擀成牛舌状,然后两头像中间叠起来再次擀扁就是一个酥皮了。 8,馅料的部分我用的是市售红豆馅,大家也可以自己熬豆馅或者是枣泥。但是我不想让DIY的过程太复杂,以免失去兴趣,所以会买来用,刚买回来的馅料是软软的,需要加入一些糯米粉让它变得软硬适中,可以揉成球,但是也不特别的硬,更方便包入。大小是每个球35克左右。 包好后的口一定要收紧。然后光面朝上。擀成8毫米左右的厚饼,用刀轻轻的在表面压出痕迹,更方便做出规整的花纹,。然后顺着每个刀印轻轻切开,切的深度和圆心的比例大概是2比1,反复制作多次发现,这个深度的刀印做出的菊花酥最好看。我的总共是分了16瓣。中间的部分要尽量留得圆一些。 9,将每个花瓣顺一个方向翻一下,让带着馅料的口冲上,一个漂亮的花瓣就做好了,都好做号以后直接放入铺了油纸的烤盘,上面用筷子头蘸着色素点上红点。 10,烤箱预热165度,上下火烤25分钟,烤到表面微微上色即可。刚烤好的点心有一点点软,放凉以后就会变得很酥了。 看看这酥层,一层层薄如纸还不粘连,家人说吃了这种点心,再也不想在外面买点心吃了。 过程介绍完了,下面咱们快速总结重点。 1,酥皮的部分后放油,一定要揉出膜。 2,酥皮和油酥,馅料的部分一定要软硬相同,而且都偏软一些,这样才方便整形,不会翻车。 3,选择筋性相对较好的中筋面粉,蛋白质含量高的,更容易不破酥,比如我用的这个金龙鱼澳大利亚麦芯粉的,它是100%澳大利亚进口原料的麦芯粉,比其他中粉质量好,成品洁白细腻,而且麦香味足。
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