3、起锅烧热，放入适量的猪油，升至油温升成热，放入蒜末小火煸香，倒入荷兰豆翻炒几下。之后沿着锅边淋入少许的清水，转大火爆炒，直至色泽稍微变深，即可放入适量的鱼露调咸香味，少许味精提鲜，依旧保持大火翻炒断生，过程大概是半分钟，随后关火出锅装盘。

成品：一道色泽碧绿欲滴，油亮光滑！口感脆口，味道鲜美，咸香适中的蒜蓉荷兰豆制作完成！

内容总结之常见的问题。

（1）、荷兰豆为什么不能先焯水后炒？

前面之所以说荷兰豆不必焯水，是因为荷兰豆质地轻薄，脆嫩！焯水时间稍微一长，还没炒就软绵绵，就算先焯水半熟，回锅爆炒也不行，没出锅气，荷兰豆就过熟了。

中菜讲究爆炒食材要有锅气，正确的说是“镬气”，特别是粤菜更加注重这一点。短时间的快速爆炒，水分瞬间挥发，油脂氧化，酱汁蒸发成气流包裹住食材，过程中引发了美拉德反应！以及焦化反应！炒出的食物镬气重，带有特殊的香味，说是烟火气比较恰当！食物刚出锅时，保证不敢一口咬下，因为太烫了，这也是镬气特点！又烫又香。

因此，蒜蓉荷兰豆不能焯水，而是要生炒，爆炒出锅气，缩短烹饪时间，保证荷兰豆美味又爽口，色泽油亮青翠。

（2）、开头说荷兰豆，美味做法需要加入两种常见的东西，指的是什么？

第一种指的是猪油，没错！加入猪油炒的效果比植物油好很多。荤油炒素菜，在我们厨师业内不约而同达到了一致认可！猪油的特殊香味，是植物油不能具备的，炒出的荷兰豆风味特别佳！

其次，猪油的烟点比植物油高，不容易冒烟产生焦糊味。荷兰豆需要炒出镬气，必须猛火爆炒，相对地温度很高，如果用植物油炒，显然不太适合，烟点低则容易炒着着有糊味了。相反猪油具备烟点高，耐高温的特征，用来爆炒荷兰豆再适合不过了，不但没有焦糊味，而且是带有猪油风味，以及镬气的烟气味！

另外，植物油烟点低，爆炒时轻易突破“临界点”可能产生有害物质，对人体不健康，所以建议用猪油。

第二种指的是鱼露！鱼露是潮汕地区的特产，现在在国内，乃至东南亚多个地区都能见到它的身影！是因为鱼露是由小鱼小虾发酵制作而成的，其味道天然独特，汇聚了鲜、香、咸于一体的调味料，能给食物带来特别是鲜香味，所以广受人们欢迎！

用它来炒荷兰豆甚是般配，不用放盐，完全可以用鱼露的咸味来代替，加入一点点味精提鲜，炒出来的荷兰豆相当入味！首先是鱼露是液体的，比盐更容易渗入荷兰豆内部，也不像盐那般不容易融化，毕竟爆炒的时间短，有时关火后，盐尚未完全融合，甚至分布不均匀，和凝固成一坨，造成有的淡有的咸！因此，炒蓉蓉荷兰豆，建议用鱼露来调味。返回搜狐，查看更多