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1、(10)授权公告号 CN 103478552 B (45)授权公告日 2015.02.04 CN 103478552 B (21)申请号 201310389876.5 (22)申请日 2013.08.27 A23L 1/10(2006.01) A23L 1/20(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (73)专利权人 吉林农业大学 地址 130000 吉林省长春市新城大街 2888 号 (72)发明人 王玉华 胡耀辉 朴春红 于寒松 刘俊梅 CN 101036526 A,2007.09.19, CN 102871046 A,2013.01.16, CN 103211162 A。

2、,2013.07.24, 张吉文 . 发酵法应用与荞麦改性的研究 . 中 国优秀硕士学位论文全文数据库 - 农业科技 辑 .2011,( 第 12 期 ), 孙军涛等 . 萌发对荞麦籽粒营养成分的影响 研究进展 .河南农业科学 .2008,( 第 3 期 ), (54) 发明名称 一种甜荞麦主食面粉及其生产方法 (57) 摘要 本发明公开了一种甜荞麦主食面粉及其生产 方法， 所述方法包括 ： 甜荞麦的预处理步骤 ； 大豆 的预处理步骤 ； 将预处理后的甜荞麦和大豆混合 并粉碎形成荞麦糊的步骤 ； 对荞麦糊进行发酵并 对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤 ； 对中和后的 荞麦糊进行干燥和粉碎形成甜荞麦。

3、主食面粉的步 骤。 本发明采取了上述方案以后， 以萌发甜荞麦为 主要原料， 复合大豆， 采用乳酸菌发酵技术进行荞 麦粉改性， 提升荞麦食用和加工品质， 且该面粉能 够全面替代小麦粉， 具有很好的效果。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 陈萍 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 (10)授权公告号 CN 103478552 B CN 103478552 B 1/1 页 2 1. 一种甜荞麦主食面粉的生产方法， 其特征在于， 包括 ： 甜荞麦的预处理步骤 ； 大豆的预处理步骤。

4、 ； 将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤 ； 对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤 ； 对中和后的荞麦糊进行干燥和粉碎形成甜荞麦主食面粉的步骤， 所述将预处理后的甜 荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤， 包括 ： 将重量比例 9 1 的萌发甜荞麦和大豆混合， 粉碎成 0.1 0.3mm 的甜荞麦糊， 物料水 分含量控制在 50-100 ； 所述对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤， 包括 ： 在荞麦糊中加入 3 8由植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌构成的混合发酵剂， 并在 37发酵 24 48 小时 ； 并在发酵后的荞麦糊中添加食用碱中和 pH 至中性。 2。

5、. 根据权利要求 1 所述的甜荞麦主食面粉的生产方法， 其特征在于， 所述甜荞麦的预 处理步骤包括 ： 对甜荞麦进行筛选， 去壳， 去杂， 清洗， 浸泡， 萌发， 其中， 萌发的条件如下 ： 温度 28 32， 湿度 65-80， 时间 45 52h。 3.根据权利要求1或2所述的甜荞麦主食面粉的生产方法， 其特征在于， 所述大豆的预 处理步骤包括 ： 对大豆进行筛选， 去杂， 清洗， 浸泡过夜。 4. 根据权利要求 1 所述的甜荞麦主食面粉的生产方法， 其特征在于， 所述混合发酵剂 由以下方法制成 ： 分别对植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌进行活化， 传代， 制备母发酵剂 ； 按照 2 1 2 比。

6、例的植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合， 形成所述混合发酵剂。 5. 根据权利要求 1 所述的甜荞麦主食面粉的生产方法， 其特征在于， 还包括在所述粉 碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比 1 2的蛋清粉、 0.3 0.8的谷朊粉、 0.2 0.6 的复合磷酸盐的步骤。 6. 根据权利要求 1 所述的甜荞麦主食面粉的生产方法， 其特征在于， 还包括在所述粉 碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比 1 2的蛋清粉、 0.3 0.8的谷朊粉的步骤 ； 或者， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比 0.3 0.8的谷朊粉、 0.3 0.6的面包改良剂的步骤。 7. 一种根据权利要求 1 6 任一方法生成而成的。

7、甜荞麦主食面粉。 权 利 要 求 书 CN 103478552 B 2 1/4 页 3 一种甜荞麦主食面粉及其生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种甜荞麦主食面粉及其生产方法， 具体来说， 是一种以萌发甜荞麦 为主的主食面粉及其生产方法， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 荞麦起源于中国， 公元前 5 世纪的 神农书 中将荞麦列入为八谷之一。现代营养 学与医学研究表明， 荞麦的保健功能十分突出， 近年来成为研究关注的热点。荞麦营养丰 富， 其籽粒含蛋白质 7.94 17.15、 脂肪 2.00 3.64、 淀粉 67.45 79.15、 纤维素 1.04 1.33。荞麦面粉的蛋。

8、白质含量明显高于大米、 小米、 小麦、 高粱和玉米 面粉。荞麦面粉含 18 种氨基酸， 而且其氨基酸组成接近标准蛋白， 适合人类全面营养需要。 不同于一般禾谷作物都普遍缺少一些必须氨基酸如赖氨酸、 蛋氨酸、 色氨酸等。 日本学者研 究报导 ： 荞麦的营养效价指标为 80 92( 小麦为 70， 大米为 50)。更重要的是， 荞麦含有丰 富的芦丁、 手性肌醇、 烟酸等功能性成分。芦丁是防治心脑血管疾病的传统药物， 而手性肌 醇作为类胰岛素物质可以有效的降低血糖 ； 因而荞麦具有三降功能 ( 降血糖、 降血脂、 降血 压 ) 和抗氧化、 增强血管弹性、 补充微量元素、 抗菌消炎、 抗癌抑瘤等作用。。

9、但是现有的荞麦 产品主要荞麦米和荞麦粉， 荞麦粉口感差， 加工性能差， 市售荞麦面粉是荞麦粉与小麦粉的 混合物， 而且以小麦粉为主， 不能满足现有人群需要。 发明内容 0003 本发明的目的是提供一种以萌发甜荞麦为主的主食面粉及其制备方法， 用以克服 现有的市售荞麦面粉是荞麦粉与小麦粉的混合物， 而且以小麦粉为主， 不能满足现有人群 需要的缺点。 0004 本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下 ： 0005 一种甜荞麦主食面粉的生产方法， 包括 ： 0006 甜荞麦的预处理步骤 ； 0007 大豆的预处理步骤 ； 0008 将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤 ； 0009。

10、 对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤 ； 0010 对中和后的荞麦糊进行干燥和粉碎形成甜荞麦主食面粉的步骤。 0011 进一步地， 优选的是， 所述甜荞麦的预处理步骤包括 ： 0012 对甜荞麦进行筛选， 去壳， 去杂， 清洗， 浸泡， 萌发， 其中， 萌发的条件如下 ： 温度 28 32， 湿度 70， 时间 45 52h。 0013 进一步地， 优选的是， 所述大豆的预处理步骤包括 ： 0014 对大豆进行筛选， 去杂， 清洗， 浸泡过夜。 0015 进一步地， 优选的是， 所述将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的 步骤， 包括 ： 说 明 书 CN 1034785。

11、52 B 3 2/4 页 4 0016 将比例 9 1 的萌发甜荞麦和大豆混合， 粉碎成 0.1 0.3mm 的甜荞麦糊， 物料水 分含量控制在 50-100。 0017 进一步地， 优选的是， 所述对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步 骤， 包括 ： 0018 在荞麦糊中加入重量比 3 8由植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌构成的混合发酵 剂， 并在 37发酵 24 48 小时 ； 0019 并在发酵后的荞麦糊中添加食用碱中和 pH 至中性。 0020 进一步地， 优选的是， 所述混合发酵剂由以下方法制成 ： 0021 分别对植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌进行活化， 传代， 制备母发酵剂 ； 。

12、0022 按照 2 1 2 比例的植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合， 形成所述混合发酵剂。 0023 进一步地， 优选的是， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入 0.3 0.8的 谷胎粉的步骤。 0024 进一步地， 优选的是， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比 1 2 的蛋清粉、 0.3 0.8的谷朊粉、 0.2 0.6的复合磷酸盐的步骤。 0025 进一步地， 优选的是， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比 1 2 的蛋清粉、 0.3 0.8的谷朊粉的步骤 ； 0026 或者， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比 0.3 0.8的谷朊粉、 0.3 0.6的。

13、面包改良剂的步骤。 0027 一种根据以上生成方法生成而成的甜荞麦主食面粉。 0028 本发明采取了上述方案以后， 以萌发甜荞麦为主要原料， 复合大豆， 采用乳酸菌发 酵技术进行荞麦粉改性， 提升荞麦食用和加工品质， 且该面粉能够全面替代小麦粉。 0029 本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述， 并且， 部分地从说明书中变 得显而易见， 或者通过实施本发明而了解。本发明的目的和其他优点可通过在所写的说明 书、 权利要求书、 以及附图中所特别指出的结构来实现和获得。 附图说明 0030 下面结合附图对本发明进行详细的描述， 以使得本发明的上述优点更加明确。 0031 图 1 是本发明实施。

14、例一甜荞麦主食面粉的生产方法的流程示意图 ； 0032 图 2 是本发明实施例二甜荞麦主食面粉的生产方法的流程示意图 ； 0033 图 3 是本发明实施例三甜荞麦主食面粉的生产方法的流程示意图 ； 0034 图 4 是本发明实施例四甜荞麦主食面粉的生产方法的流程示意图。 具体实施方式 0035 下面结合具体实施例对本发明进行详细地说明。 0036 具体来说， 本发明是针对目前甜荞麦粉存在的加工性能差、 口感粗糙、 黄酮含量低 等问题， 在萌发荞麦中添加适量大豆， 湿磨后， 采用乳酸菌发酵提高面粉的筋力和保水性， 改善荞麦粉加工品质和营养品质。 0037 表 1 萌芽前后荞麦籽粒成分含量 (mg。

15、 g) 说 明 书 CN 103478552 B 4 3/4 页 5 0038 0039 其中， 本发明的步骤主要如下 ： 0040 一种甜荞麦主食面粉的生产方法， 包括 ： 0041 甜荞麦的预处理步骤 ； 0042 大豆的预处理步骤 ； 0043 将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤 ； 0044 对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤 ； 0045 对中和后的荞麦糊进行干燥和粉碎形成甜荞麦主食面粉的步骤。 0046 进一步地， 优选的是， 所述甜荞麦的预处理步骤包括 ： 0047 对甜荞麦进行筛选， 去壳， 去杂， 清洗， 浸泡， 萌发， 其中， 萌发的条件如下 。

16、： 温度 28 32， 湿度 70， 时间 45 52h。 0048 进一步地， 优选的是， 所述大豆的预处理步骤包括 ： 0049 对大豆进行筛选， 去杂， 清洗， 浸泡过夜。 0050 进一步地， 优选的是， 所述将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的 步骤， 包括 ： 0051 将重量比例 9 1 的萌发甜荞麦和大豆混合， 粉碎成 0.1 0.3mm 的甜荞麦湖， 物 料水分含量控制在 50-100， 其中， 如非特殊注明， 以下涉及两种组分混合的都为重量比。 0052 根据发明人实验， 该比例有利于乳酸菌发酵和荞麦粉的充分改性。 0053 进一步地， 优选的是， 所述对荞麦糊进。

17、行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步 骤， 包括 ： 0054 在荞麦糊中加入 3 8由植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌构成的混合发酵剂， 并 在 37发酵 24 48 小时 ； 这 2 个菌种发酵利于荞麦粉改性， 可提高荞麦面粉的加工性能。 0055 并在发酵后的荞麦糊中添加食用碱中和 pH 至中性。 0056 进一步地， 优选的是， 所述混合发酵剂由以下方法制成 ： 0057 分别对植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌进行活化， 传代， 制备母发酵剂 ； 0058 按照 2 1 2 比例的植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合， 形成所述混合发酵剂。 0059 其中， 大豆的预处理是对大豆的普通预处理， 包括对大。

18、豆进行筛选， 去杂， 清洗， 浸 泡过夜。 0060 其中， 根据不同的功能， 还可以增加不同的添加材料， 例如， 进一步地， 优选的是， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入 0.3 0.8的谷胎粉的步骤。 0061 进一步地， 优选的是， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入蛋清粉 (1 2 )、 谷朊粉 (0.3 0.8 )、 复合磷酸盐 (0.2 0.6 ) 的步骤。其可以提高荞麦粉的 筋性。 0062 进一步地， 优选的是， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入蛋清粉 (1 2 )、 谷朊粉 (0.3 0.8 ) 的步骤 ； 0063 或者， 还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中。

19、加入谷朊粉(0.30.8)、 面包改 良剂 (0.3 0.6 ) 的步骤。 说 明 书 CN 103478552 B 5 4/4 页 6 0064 其中， 如图 1 4 所示。 0065 实施例 1 ： 饺子专用甜荞麦粉 0066 植物乳杆菌、 保加利亚乳杆菌活化、 母发酵剂工作发酵剂 0067 大豆去杂、 清洗浸泡 0068 甜荞麦去皮、 去杂浸泡萌发混合磨浆接种发酵中和干燥粉 碎谷朊粉 (0.3 0.8 ) 包装 0069 实施例 2 ： 面条专用甜荞麦粉 0070 植物乳杆菌、 保加利亚乳杆菌活化、 母发酵剂工作发酵剂 0071 大豆去杂、 清洗浸泡 0072 甜荞麦去皮、 去杂浸泡萌发。

20、混合磨浆接种发酵中和干燥粉 碎蛋清粉 (1 2 )、 谷朊粉 (0.3 0.8 )、 复合磷酸盐 (0.2 0.6 ) 包装 0073 实施例 3 ： 馒头专用甜荞麦粉 0074 植物乳杆菌、 保加利亚乳杆菌活化、 母发酵剂工作发酵剂 0075 大豆去杂、 清洗浸泡 0076 甜荞麦去皮、 去杂浸泡萌发混合磨浆接种发酵中和干燥粉 碎蛋清粉 (1 2 )、 谷朊粉 (0.3 0.8 ) 包装 0077 实施例 4 ： 面包专用甜荞麦粉 0078 植物乳杆菌、 保加利亚乳杆菌活化、 母发酵剂工作发酵剂 0079 大豆去杂、 清洗浸泡 0080 甜荞麦去皮、 去杂浸泡萌发混合磨浆接种发酵中和干燥粉 。

21、碎谷朊粉 (0.3 0.8 )、 面包改良剂 (0.3 0.6 ) 包装 0081 本发明采用萌发方法提高了荞麦中黄酮等功能成分的含量， 同时降低了抗营养因 子的含量。在提高荞麦营养价值的前提下， 利用乳酸菌发酵对荞麦粉进行处理生产出加工 性能强的各种专用荞麦主食面粉。包括饺子专用荞麦粉、 馒头专用荞麦粉、 面条专用荞麦 粉、 面包专用荞麦粉等。 0082 最后应说明的是 ： 以上所述仅为本发明的优选实施例而已， 并不用于限制本发明， 尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明， 对于本领域的技术人员来说， 其依然可 以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改， 或者对其中部分技术特征进行等同替换。 凡在本发明的精神和原则之内， 所作的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的 保护范围之内。 说 明 书 CN 103478552 B 6 1/1 页 7 图 1 图 2 图 3 图 4 说 明 书 附 图 CN 103478552 B 7 。