入夏后最期待的一口!生吃水灵!一炒鲜绝! |
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用“笋”和“瓜”作比,可想而知有多鲜甜脆嫩,品质好的甚至能生吃。 名字碰瓷笋就算了,江湖地位也直追春笋,江南水八仙、广州泮塘五秀都有它一席之地。 还因外形洁白秀美,补益作用好,得名“美人腿”、“水中人参”,是美食界响当当的存在。 5月一到,茭白嘭嘭嘭长大,含糖量达到高峰,吃起来甜汁满溢,正是时令恩物。 无论清炒、油焖,还是炒毛豆、炒鸡蛋、炒肉丝,都鲜滋滋的,是百搭型选手~ 今儿,我再贡献一道老底子的本帮菜——茭白炒鳝丝。 这道菜正是由大名鼎鼎的响油鳝丝演变而来。 以前黄鳝贵,加入茭白,就能炒出满满登登一大盘,不会显得菜的份量少。 听起来像是某个精明主妇的手笔。 起源于家常,后面却逐渐发展为经典本帮菜。 据说旧上海时期的大佬黄金荣和杜月笙,都爱极了茭白鳝丝。 如今上海的米其林一星餐厅、百年老店人和馆,也拿这道菜作为必点招牌。 做法与响油鳝丝相差不大,都是先炒后焖,不过加了茭白就有大俗大雅之感。 茭白的清雅化了鳝鱼的腥腻,鳝鱼的丰腴又压住了茭白的微涩,充分吊出鲜甜,是互相成就的一对。 调味方面也遵循了上海菜浓油赤酱、咸鲜回甜的一贯作风。 生抽调味上色,白糖提鲜,再稍稍勾个薄芡,鳝丝、茭白都覆上一层油润的高光。 清香与鲜醇完美融合,巧妙达到浓而不腻的境界。 传统做法较讲究,出锅后还会淋上一勺热油,葱爆声+响油声滋啦作响,立刻调动起胃口! 平时自己在家做,可以省略响油这一步,声势是小了点,但更健康也更清爽。 此外,茭白清热祛湿,黄鳝补益气血,都是药食同源的好食材,天热容易体虚疲劳的人要多吃~ - 茭白鳝丝 - [ 食材 ] 鳝鱼300g 茭白2-3根 葱2根 姜3片 大蒜2瓣 盐1小勺 淀粉1小勺 料酒2小勺 白胡椒粉1/2小勺 生抽1小勺 细砂糖1/2小勺 花生油1大勺 熟芝麻1小把 [ 食谱 ] 1.处理去骨后的黄鳝切段后,改刀切成鳝丝,用清水冲洗出血水,沥干备用 如果买回来的鳝鱼带血、不新鲜,可以提前处理一下 2.用盐、白胡椒粉、淀粉、料酒、拌匀腌制10分钟 鳝鱼洗净后要尽快腌制,避免鳝鱼失去粘液氧化变黑 3.茭白去壳削去外衣后,先切片,再切丝 4.锅中热油,放入葱姜蒜大火爆香 5.葱姜蒜微焦时捞出,再次热油倒入鳝丝大火爆炒,加入生抽、细砂糖,翻炒入味 6.加入茭白丝,2大勺水,焖煮1-2分钟 用淀粉水打个薄芡,最后大火收汁 7.出锅后撒上葱花,白芝麻~ 出锅飘香四溢,馋哭个把隔壁小孩儿不成问题。 浓郁的酱汁包裹根根鳝丝、茭白丝,丝丝入味,大脑还没下指令,手就开始擅自行动。 趁热夹起一筷放入口中,鳝丝软糯绵滑,轻轻一抿就化开,茭白咸鲜中透着脆甜。 两种口感在舌尖上碰撞,鲜到牙齿都要掉了。 友情提醒:这菜唯一的缺点是特别费米饭,得多煮点! 再清白的米饭,染上它都诱人起来,三分钟就能扒掉一大碗。 除了下饭,当作浇头也是极好,汤面、凉面、拌面有它就能活色生香。 听朋友说,茭白是现在上海人民最爱团购的紧俏货,大家都5斤、10斤地囤。 我想除了从小到大养成的味觉偏好,更重要的是,它能让大家在没法出门的情况下,感知时间走到了5月,走到了初夏。 返回搜狐,查看更多 |
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