Gianluca Serafin

来自于意大利都灵

外滩5号Atto Primo行政总厨

FRENCH APPLE TART

法式苹果挞

大厨特制的苹果挞看上去是不是非常诱人？顶层苹果片的清甜香脆再撞上柠檬皮的苦涩与松子的酥香，中层软绵的苹果酱与酸甜葡萄干和卡士达酱所混合的滋味，加上底层海绵蛋糕与酥松的甜饼底的口感平衡，丰富的层次让人垂涎三尺。

首先，苹果派Apple pie指的是一种苹果馅饼，主要材料是苹果和酥皮crust，经常还会伴有糖、葡萄干、肉桂和肉豆蔻等。苹果可以用新鲜苹果、苹果酱、苹果罐头或者苹果干来制作，口感也因应材料而有所不同。

而酥皮是烘培食品的一大类，挞皮和派皮其实都属于酥皮，因此苹果挞和苹果卷也属于苹果馅饼，算是苹果派的变种。而现在大部分的苹果派都会搭配冰淇淋或者奶油一起享受噢~

苹果派是美国文化的一个标志，在19世纪他们有句话叫“As American as apple pie.”，还有美国天文学家萨根说过：“If you wish to make an apple pie from scratch, you must first invent the universe.”，虽然美国人很爱苹果派，但苹果派并不是美国始创的食物，苹果派可以说是源于英国，是在欧洲中世纪开始出现。下面就来看看苹果派在欧洲的发展和变化吧。

英式苹果派Apple pie

英国是最早在食谱上出现苹果派的国家，在1381年就出现在文字记录Tartys In Applis上，在1390年左右就被呈现给伊丽莎白女王，初期的苹果派并没有太多的糖，装苹果内馅的派皮coffin还不能吃。后来英式苹果派一般是双面派皮，夹着用香料煮好的苹果内馅，还会加入无花果、葡萄干和梨子等等来制作而成。

荷式苹果派Appeltaart

荷式苹果派在1514年的荷兰食谱上出现，是上层装饰了格子状的花面酥皮的苹果派。是荷兰人庆祝圣诞节的传统甜点。

维也纳苹果卷Apfelstrudel

维也纳苹果卷是在1696年出现在维也纳的食谱上，来自奥匈帝国的传统甜点，德式的苹果派也是类似做法，一般是用千层酥皮卷起煮好的苹果内馅的酥皮甜点。苹果卷可以说是德奥风的“苹果派”。

法式苹果挞French apple tart

法国人喜欢吃挞Tart，所以“苹果派”去到法国，上面的酥皮就被去掉改良成为他们美丽的水果挞，而一般法式苹果挞分为两款；

诺曼底苹果挞Tarte aux pommes

诺曼底苹果挞是一种表面铺满苹果片，挞皮内馅上主要以苹果和卡士达酱为主的苹果挞。

反烤苹果挞Tarte tatin

据说反烤苹果挞是源于1890年代法国的Tatin姐妹意外发明的一道甜点，在制作上与普通苹果挞相反，先将苹果和焦糖煮过后再覆盖挞皮， 烤好后翻过来就是苹果与酥皮上下颠倒而成的苹果挞。

作为今天的压轴，小编为大家带来了传统苹果派的的制作方法，制作苹果派我们首先要准备派皮，而关于派皮的准备大家可以重温西厨房之前的南瓜派介绍哦~

原料

苹果 1公斤

黄糖 140克

肉桂粉 1/2茶匙

葡萄干 少量

派皮 2片

鸡蛋 1个

制作方法

1.把苹果去皮去籽切丁。

2.把苹果、糖和肉桂粉加热混合至糖融化即可静待。

3.把苹果馅料和葡萄干混合倒进空烤完成的派皮。

4.烤箱预热200摄氏度。

5.拿出另一片派皮盖在苹果派上面，把边缘压扁固定卷曲以作装饰。

6.在派皮上划开花纹，刷上蛋浆。

7.在200摄氏度烘烤15分钟，再180摄氏度烘烤20分钟即可。

最后，如果想吃到大厨Gianluca特制的苹果甜点苹果卷的话，记得来外滩5号的Atto Primo餐厅噢~

Atto Primo意大利餐厅

地址：上海黄浦区广东路20号

外滩5号2楼

END

苹果专题的第三期就结束啦，小编在这里为大家递上前兩期的传送门：

关于派皮的准备，可以重温南瓜专题：

Pumpkin丨金秋闪闪来烤个南瓜派吧！

下一期会给大家送上无人不爱的——奶酪专题。我们下期见！

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