1 2022 年中国连锁餐饮行业报告 中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布 2 第一章 中国大餐饮行业概况(一)2021 年餐饮规模达 4.7 万亿，线上订单保持稳定的恢复性增长 中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万亿，年复合增长率达 10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿，但国家统计局最新数据显示 2021 年餐饮市场规模已恢复至 4.7 万亿，同比增长 18.6%。受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。美团数据显示，中国餐饮行业线上订单量自 2020 年实现 V 型回弹，2021 年持续保持稳定的恢复性增长。随着疫情常态化防控，餐饮行业迎来回暖，线上餐饮更是显现出强劲的恢复速度。中国餐饮市场规模 2020-2021 年中国餐饮线上订单量月走势(二)2021 年餐饮相关企业注册数量显著增长 根据企查查的数据，2021 年 1 月至 11 月餐饮企业注册数量达到了 301.3 万家，同比增长 24.9%。2021 年餐饮相关企业注册数量的显著增长说明不定时造访的疫情对于餐饮行业创业热情的影响并没有想象中大。2021 年 1 月至 11 月餐饮企业注销、吊销 85 万家，同比下降 1.7%。尽管疫情期间有大量的餐饮门店关闭，但是餐企吊注销数量没有大幅增加，可见疫情关店情况没有想象中的那么严重。同一时间段餐饮企业注册数量是餐饮企业吊注销的 3.5 倍，说明创业者还是非常看好餐饮行业，有大量的餐饮创业者在涌入餐饮行业，行业竞争将会更加激烈。2020年1月2020年2月2020年3月2020年4月2020年5月2020年6月2020年7月2020年8月2020年9月2020年10月2020年11月2020年12月2021年1月2021年2月2021年3月2021年4月2021年5月2021年6月2021年7月2021年8月2021年9月2021年10月2021年11月2021年12月 3 餐饮企业吊注销数量同比变化 餐饮企业注册量同比变化(三)2021 年中小规模连锁品牌增长迅速，进一步扩大门店优势 2021 年中小规模（门店数量在 100 家店以内）连锁品牌增长迅速。从 2021 年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在 3-10 家店的连锁品牌，门店数年同比增长了 23.0%；其次是规模在 11-100 家店和 5001-10000 家店的品牌，门店数年同比增长分别达到了 16.8%和 16.0%。规模在 1001-5000 家店的品牌门店数量则出现了负增长。2021 年中小规模的连锁品牌开始陆续出现，一方面是一些地方的中小餐饮经营者在数字化管理工具的赋能和加持下，开始探索连锁模式和扩张门店；另一方面，大量自主小本创业的人选择通过加盟连锁餐饮品牌的方式进入餐饮行业。2021 年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅(四)2019-2021 年绝大部分餐饮品类连锁化率持续提升，饮品、烧烤及快餐增速位居前三 根据美团的数据，饮品、面包甜点以及国际美食三个品类的连锁化率位居前三，2021 年连锁化率分别为 41.8%、25.8%和 23.8%，特别值得注意的是饮品的连锁化率已经突破 40%。从连锁化率增速情况来看，饮品店的连锁化率提升最快，从 2019 年的 31.5%提升至 2021年的 41.8%，一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。此外，伴随着餐饮数字化工具的加持，一些地方性的烧烤和小吃快餐品类更容易为消费者提供独特的用餐体验，获取大众认知，也得到了迅速发展。2021 年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长 4.6 个百分点、3.9 个百分点以及 3.7 个百分点。23.0.8%2.5%0.3%-2.3.0%3.8%4 2019-2021 年各品类连锁化率走势 2021 年不同品类连锁化率年增长(五)2019-2021 年中餐品类连锁市场门店比重稳步上涨，品牌连锁呈现出加速发展态势 3.9%4.2%8.4%8.3%9.0%8.6.8.5.3.5.11.5%3.6%4.4%9.3.8.0.3.0.7.5.0$.57.2%3.2%5.9.6.1.2.2.2 .4 .7#.8%.8A.8%其他餐饮特色菜鱼鲜自助餐其他地方菜烧烤八大菜系小吃快餐火锅国际美食面包甜点饮品店2021年2020年2019年-0.4%1.5%1.3%1.3%3.2%3.9%3.2%3.7%1.2%1.8%1.3%4.5%5 美团数据显示，在 2019-2021 年连锁餐饮门店数品类分布占比中，小吃快餐的门店数在过去三年高居榜首，占比近 50%。2021 年饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店的占比位居其后，门店数占比依次为 14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和 3.8%，其中八大菜系和烧烤连锁门店数量占比连续三年持续提升。从不同品类连锁门店数同比增长的情况看，特色菜、烧烤、其他地方菜是 2021 年增长比例最高的三个品类，这三个品类连锁门店数同比增长分别达到了 33.2%、27.6%和 22.1%。提到烧烤品类，烧烤可以说是餐饮市场中增长速度最快的品类之一，也是疫情期间恢复最快的品类，目前烧烤行业的市场规模每年还在以 10%左右的速度扩展。烧烤品类在 2021年势如破竹，在 2021 年美团热门搜索关键词里排前十，且搜索热度年增长高达 42.6%，是十个热搜关键词里增速最快的。2019-2021 年连锁餐饮门店数品类分布变化 0.3%0.7%1.4%2.6%2.4%3.3%2.7%6.0%6.6%8.8.8Q.3%0.3%0.7%1.3%2.4%2.4%3.3%3.2%6.5%6.7%8.2.0I.9%0.4%0.6%1.6%1.9%2.6%3.1%3.8%6.1%6.9%7.2.1Q.7%自助餐鱼鲜特色菜其他餐饮其他地方菜国际美食烧烤火锅八大菜系面包甜点饮品店小吃快餐2021年2020年2019年 6 2021 年不同品类连锁门店数同比增长(六)2021 年餐饮人均消费有所上升，人均不过百依然还是主流 2021 年餐饮行业人均消费较 2020 年来说，整体呈上行趋势，但人均不过百依然还是主流。一方面是因为受疫情影响，房租、食材、人工成本都有所增加，导致商家压力徒增，从而提高价格。另一方面，消费者对食品安全需求有所提升，因此外出消费的整体预算也有所增加。在所有品类中，西餐及亚洲料理的人均消费最高，均超过百元，2021 年人均消费分别为 103 元和 113 元，说明消费者在这两个品类更愿意支付溢价。中式正餐、火锅和烧烤的人均消费在 80 元左右且上调比例最高，2021 年的涨幅分别为 14.8%、14.4%和 10.5%，说明这三个品类价格上调幅度较高且消费者在这几个品类上消费意愿在增加。2020-2021 年样本品牌一级品类人均消费变化(七)餐饮吸纳就业超两千万，疫情推动灵活用工快速增长 近年来随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业保持着持续快速发展的态势，行业规模、从业人员和经营领域日趋扩大。目前，全国餐饮业从业人员超过两千万人。国家统计局公布的数据显示，2018 年和 2019 年餐饮业分别吸纳全职就业 2,154万人和 2,265 万人，分别占全国总就业的 2.8%和 3.0%。2020 年受疫情影响，餐饮业全职就业下降至 1,948 万人，占全国就业比重 2.6%。行业平均报酬呈增长趋势，从 2018 年的 28,395元上升至 2020 年的 34,554 元。12.6%2.3%-4.8.6%1.3.6%2.2.1%-14.63.2%-4.7.6%7 2018-2020 年餐饮吸纳就业人数及行业平均报酬 灵活用工模式可以及时有效的缓解餐饮行业的用工难题，降低企业的用工成本。由于餐饮业的人力成本居高不下，疫情之下餐饮业灵活用工需求也在快速增长，小时工、兼职工、智能排班等多种灵活用工形式在餐饮业越来越多的出现，主要集中在外卖骑手以及餐饮服务人员。麦当劳肯德基等连锁快餐店的灵活用工比例最高，其次是像星巴克等饮品连锁店的灵活用工比例处于中等水平。2018 年、2019 年餐饮业灵活用工数约占全职员工的9%和 15%，疫情后部分连锁饮品企业灵活用工占比甚至可以达到 40%。相关测算显示，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业灵活就业从分别为 194 万人、340 万人和 584 万人，带动居民收入约 63 亿元、147 亿元和 351 亿元。随着我国服务业的快速发展，餐饮灵活就业需求将会持续加大，但是当前的灵活用工法律法规依然有待完善。目前我国灵活用工相关保障机制都不够健全，企业用工风险也较大。举个例子，当前灵活用工大多与第三方机构签订“合作协议”，而非劳动合同，使得灵活用工供给方的社保无从缴纳。此外，现在还存在多个用工单位“共享用工”的情况，也增加了员工社保缴纳的难度，一旦用工期间员工发生意外，将导致劳资关系紧张，也会大大增加企业用工的风险。(八)餐饮业直接拉动 GDP 超五千亿元，消费是主要的拉动因素 根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业对GDP 的直接拉动效应分别为 6,494 亿元、7,166 亿元和 5,329 亿元。餐饮业最终需求绝大多数被消费掉，直接效应的 98%以上来源于消费。餐饮业出口对 GDP 的直接拉动效应较弱，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业出口分别拉动本行业增加值 102.0 亿元、105.9 亿元和 48.0 亿元。餐饮业对 GDP 的直接拉动效应（亿元）(九)餐饮业完全拉动就业约 2300 万人 根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2020 年餐饮业完全拉动就业约 2,300万人，其中本行业占 977.0 万人，其他行业占 1,369.6 万人。2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业分别拉动本行业就业 1,190.7 万人、1,313.8 万人和997.0 万人，分别占本行业全职就业的 55.3、58.0%和 50.2%。餐饮业对就业的直接拉动效应（万人）时间就业（万人）占全国总就业的比重（%）行业平均劳动报酬（全职）（元）20182,154 2.828,395 20192,265 3.030,488 20201,948 2.634,554 时间餐饮业消费带动的本行业增加值餐饮业固定资本形成带动的本行业增加值餐饮业出口带动的本行业增加值餐饮业对GDP的直接拉动效应其他行业消费、固定资本形成和出口带动的餐饮业增加值餐饮业增加值20186392.10.0102.06494.15591.212086.020197059.70.0105.97165.65931.413097.020205280.80.048.05328.86354.611683.0 8 2018 年、2019 年、2020 年餐饮业分别带动其他行业全职就业约 1,669.1 万人、1,841.7 万人和 1,369.6 万人，其中消费间接拉动就业分别为 1,642.9 万人、1,814.5 万人和1,357.3 万人。餐饮业对就业的间接拉动效应（万人）(十)餐饮业完全带动居民劳动者报酬超 8000 亿元 根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2020 年餐饮业完全带动居民劳动者报酬近 8,400 亿元，其中直接带动居民劳动者报酬约 2,700 亿元，间接带动居民劳动者报酬约 5,700 亿元。餐饮业对劳动者报酬的间接拉动效应是直接拉动效应的 2.1 倍。2018 年、2019 年、2020 年餐饮业分别拉动本行业居民劳动者报酬 3,381.0 亿元、3,730.6 亿元和 2,774.3 亿元，约占本行业劳动者报酬总额的 55.3%。餐饮业对居民劳动者报酬的直接带动效应（亿元）2018 年、2019 年、2020 年餐饮业带动其他行业劳动者报酬分别为 6,944.9 亿元、7,663.0 亿元和 5,698.7 亿元，其中餐饮业消费间接带动居民劳动者报酬分别达到 6,835.8 亿元、7,549.8 亿元和 5,647.4 亿元。餐饮业对居民劳动者报酬的间接带动效应（亿元）(十一)中式餐饮行业进入了一个以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代 在消费升级和全新的基础设施建设的推动下，中式餐饮店进入了一个以新服务客群需求为核心，以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。与传统运营模式下的餐饮门店时间餐饮业消费带动的本行业就业餐饮业投资带动的本行业就业餐饮业出口带动的本行业就业餐饮业对就业的直接拉动效应其他行业消费、固定资本形成和出口带动的餐饮业就业餐饮业就业20181172.00.018.71190.7963.72154.420191294.40.019.41313.8951.52265.32020968.20.08.8977.0970.91947.9时间餐饮业消费带动的其他行业就业餐饮业投资带动的其他行业就业餐饮业出口带动的其他行业就业餐饮业间接就业拉动效应20181642.90.026.21669.120191814.50.027.21841.720201357.30.012.31369.6时间餐饮业消费带动本行业劳动者报酬餐饮业投资带动本行业劳动者报酬餐饮业出口带动本行业劳动者报酬餐饮业直接劳动者报酬带动效应20183327.90.053.13381.020193675.40.055.13730.620202749.30.025.02774.3时间餐饮业消费带动其他行业劳动者报酬餐饮业投资带动其他行业劳动者报酬餐饮业出口带动其他行业劳动者报酬餐饮业间接劳动者报酬带动效应20186835.80.0109.06944.920197549.80.0113.3766320205647.40.051.45698.7 9 不同，新运营模式下的中式餐饮店实现了门店数字化管理，并引入智能技术设备，有效地降低了人力成本并提升了门店运营能力。在新运营模式下，餐饮企业主要有以下几点创新：1）基础设施建设创新：后疫情时代下，随着 SaaS 系统、移动支付、大数据以及 AI 的发展和普及，移动支付业务量增速回升顺势也涌现出消费领域新商机，加速餐饮商家的数字化升级改造之路，餐饮行业数字化转型的支付 SaaS 服务将会带来国内支付的第三次变革，互联网渗透率的不断提升极大促进支付机构完成从工具向引流的蜕变，最终将会为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利；2）运营模式创新：由于科技进步带来的新基础设施建设推动了消费模式新一轮的以消费者为核心的创新趋势；3）产品服务和技术创新：餐饮企业产品服务设计推陈出新，品质不断提升，利用大数据 AI 优化营销手段和经营模式，开拓新型业务形态，打造“多层次、多元化”的产品体系，实现规模增长。目前中式餐饮企业在营销上也是不断创新，除了需要注重产品质量还需注重门店装饰以及企业文化形象。当下年轻消费者不仅注重性价比，还对产品及服务体验有品质上的要求，中式餐饮品牌的门店内部装修风格与氛围的营造对于客流吸引有直观作用，打造有内涵的企业品牌文化更加能够受到消费者的喜爱。同时，新兴中式餐饮店借助自媒体进行内容影响，形成爆款店铺概念，带来巨大引流。中式餐饮行业新运营模式与传统运营模式相比较，主要在以下几个方面有了较大的提升：1）文化属性增强：中式餐饮企业注重品牌形象塑造，注重装修风格，建立符合自身情况的健康企业文化，贯彻企业精神，打造优质合作团队，保障企业成长；2）营销手段创新：企业实现线上线下营销手段结合，充分造势，促进渠道下沉，打破传统的企业运营模式，新时代餐饮企业逐步部署全网营销，打造全渠道 KOL 新媒体模式，对餐饮业的生产、经营、管理，尤其是营销活动带来革命性影响；3）产品服务创新：新兴餐饮企业打造高品质特色单品，为消费者提供高质量服务体验，实现产品与服务的创新，通过产品服务创新促进消费升级，实现大众餐饮消费快速增长，服务对象和需求也因此变得更加多元；4）运营手段提升：新兴餐饮企业陆续推出线上化、数据化餐饮运营模式，智慧机器人运营覆盖整个食品生产、加工和配送环节，提升餐厅运营效率，为自动化、高效化的餐饮行业发展带来深刻影响。10 第二章 细分品类分析 近些年来供给端和需求端的变化为很多餐饮细分品类带来了新的机会，本章节重点示例了预制菜、火锅和中式拉面等近期受资本市场较多关注的品类。第一部分 预制菜品类分析(一)预制菜行业概况 预制菜产品归属于“制造业”下的“农副食品加工业”。从预制菜产品映射至产业链，农牧渔业、农副食品加工业、食品制造业、餐饮业、零售业等多个行业均涉及预制菜生产企业。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。2000 年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到 2014 年，预制菜行业在 B 端步入放量期。到了 2020 年，C 端的预制食品也开始迎来消费加速期。预制菜市场高速发展，在服务了消费者的同时很好地为商家降本增效。目前我国预制菜行业市场规模超 3,000 亿元，到 2025 年行业规模有望增长至 8,300 亿左右。目前销售渠道 85%以上集中于 B 端，总体看目前还主要是一个 B 端的生意。相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。预制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和针对的客户可衍生出众多细分品类。预制菜不同的分类方式 预制菜按照食用方式来划分，可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类别。随着我国冷链技术水平的完善，以及消费者对于食材口味、新鲜度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品将迎来快速发展。11 预制菜品主要四大类别 随着外卖行业的蓬勃发展和因疫情催生的家庭端消费需求，预制菜行业从速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，从 B 端延伸至 C 端消费者，由一线城市延伸至二三四城市，行业迎来高速发展。NCBD（餐宝典）数据显示，2021 年中国预制菜市场规模在 3,100 亿元左右，同比增长 24.1%。预计到 2025 年将会突破 8,300 亿元，其中在 C 端市场的规模占比将接近 30%。预制菜行业规模变化 在国内疫情、宅经济、家庭小型化、外卖的蓬勃发展、餐饮连锁化、冷冻技术的提升等因素催生下，预制菜呈现消费新趋势。在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，预包装食品及半成品已经成为线下餐饮企业创造营收的重要一环。同时，预制菜线上销售同样火爆。疫情催化下预制菜行业供需两旺，未来能能够为消费者提供好的产品的企业或迎来发展机遇。那么，我国预制菜相关企业发展如何呢?企查查数据显示，截至 2022 年 5 月，我国现存预制菜相关企业 6.67 万家。近 10 年来，12 我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。2019 年新增 1.28 万家，同比增长 27.46%。2020 年新增 1.29 万家，同比增长 0.63%。2021 年新增 0.42 万家，同比减少 67.32%。从区域分布来看，山东以 0.82 万家预制菜相关企业排名第一。排名第二和第三的是河南和江苏，分别有 0.63 万家、0.56 万家预制菜相关企业，紧随其后的分别是广东、河北和安徽等省份。从城市分布来看，深圳以 2019 家预制菜相关企业排名第一。其次是长春、潍坊、临沂等城市。预制菜企业相关企业地域分布 Top 10(二)预制菜行业驱动因素 预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道 85%以上集中于 B 端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，有效推动了预制菜行业的发展。C 端年轻消费者对便捷又美味的食物需求也促进了预制菜行业的发展。因此，我们总结了一些预制菜行业主要的驱动因素。驱动因素一：人群变化-居家就餐场景依然在，但做饭的人变了，新一代消费者普遍做饭技能缺失、工作时间长、“懒”，预制食品的便捷性迎合消费者需求 相关调研显示，目前大家不做饭最主要的原因是因为忙碌和怕麻烦。超过一半的 Z 世代厨艺水平属于“略知一二（照着菜谱能做点儿）”的程度，年龄越低厨艺越差。随着年轻人中掌握做饭技能的群体占比下降，预制菜方便快捷的优势逐步显现，消费者对预制菜的接受度提升。13 在后疫情时代的大背景下，随着“宅家文化”、“懒人效应”的盛行以及“烹饪小白”群体增多，从生鲜食材烹饪到预制食品烹饪是必然趋势。驱动因素二：渠道变化-预制食品在现代零售渠道中的货架增加，消费者触点增加 受食品安全等因素影响，中国消费者采购食材的渠道逐渐从传统菜市场转向现代商超和新零售渠道，特别是疫情后，越来越多的菜市场在搬离市中心。以下左图可以看出，2015 年到 2020 年期间，消费者从商超渠道采购食材的比例从 26.1%增加到了 28.1%，菜市场渠道从71.5%下降到了 64.9%。现代渠道拥有更多的低温货柜，为预制食品的销售提供必要条件。考虑预制食品短保、低温储藏等需求，我们认为未来在 C 端的冷链配送网络未完善前，预制食品销售的主力渠道将会是线下商超或是新零售渠道，而非线上电商。从以下右图中可以看出，日美发达国家的食材采购均以商超为主流渠道，比例均超过80%。考虑城市化进程等因素，预计中国消费者的食材采购渠道也将持续变化，现代商超渠道和新零售渠道有望持续增加。14 中国消费者食材采购渠道 中日美消费者食材采购渠道 驱动因素三：餐饮渠道预制菜大量应用，持续教育消费者心智；连锁门店使用预制菜已是行业内公开的秘密 头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达 80%以上。餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑。即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。餐饮渠道预制菜的大量使用持续教育消费者的心智，消费者对料理包的接受度也在提升。部分消费者并不介意食物是否料理包做的，只关心它是否卫生，有没有过期/变质以及口味如何。15 平台费用高以及配送时长内卷倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国 70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少 B 端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。餐饮连锁化趋势进一步推动预制食品的应用，推动整个预制食品行业供应链的成熟。餐饮龙头扩张过程中提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高。对比发达国家，我国餐饮行业的连锁化率仍较低，连锁化率提升空间仍较大，有望进一步拉高预制菜行业的天花板。预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。随着行业发展，品牌化预制菜企业不断受到认可。日本预制食品行业同样 B 端先行，餐饮端的大比例应用，也在不断教育消费者认知。日本 ToB 端先行主要原因是 80-90 年代，随餐饮需求提升，餐饮连锁化率提升，而连锁企业 16 为保证菜品的口味一致性、提升经营效率，加大对标准化食材的需求。除此之外，80-90 年代房租和人工成本大幅提升，降本提效是推动食材标准化的另一原因。根据日本统计局和国税厅数据，1980-1990 年日本城市商业地价指数增长 100%，员工月薪增长 40%，餐饮企业面临降成本压力，而标准化食材正能满足餐饮企业降本提效需求，一是标准化食材能够减少人工需求和厨房面积，减少房租和人工成本；二是相比于传统食材，标准化食材能够大幅缩减操作流程提高烹饪效率，满足餐饮企业降本提效需求。驱动因素四：预制食品口味升级，研发水平和冷冻技术的进步使得预制菜口味已接近餐厅水平，品类扩充空间广阔 随着研发水平和冷冻技术的进步，预制菜口味和品质相较以前有了很大的提升。预制菜口味已经接近餐厅水平，与现做毫无区别，且品类也是越来越丰富。举例来说，信良记将“液氮速冻”技术用到了他的麻辣小龙虾产品上，液氮冷冻技术堪称锁鲜神器，超快的冷冻速度既能保持龙虾的口感，又能避免长途运输活虾的伤亡损耗。目前液氮速冻技术被迅速、广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉（牛、羊等）、水果（杨梅、荔枝等）、蔬菜、及各种预制食品（牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等）的冷冻中。驱动因素五：冷链物流完善为预制食品跨区域流通、线上交易以及新消费品牌崛起提供基础设施 原先制约预制菜跨区域流通、线上交易的核心因素在于中国的冷链物流基础设施较差、成本太高。自 2015 年以来国内冷链物流基础设施不断完善，第三方专业服务机构涌现，例如顺丰 2014 年底起正式成立冷运事业部，京东 2015 年开始打造冷链物流体系，2018 年正 17 式推出京东冷链。目前，据下游专家访谈，目前冷链基础设施已经不成为预制菜公司的发展制约，预制菜电商交易也在 2016 年以后快速发展。据冷链专家访谈，目前中国除西藏和青海外，其他省会级一二线城市均覆盖，预计在 2025 年中国冷链乡镇覆盖率可达八成。(三)行业融资情况 2021 年至 2022 年上半年我国预制菜行业融资事件 20 余起，融资金额达数百亿元。预制菜品类融资金额占餐饮行业融资金额的 10%左右。近年来，随着预制菜走红，在市场和资本的双轮驱动下，供应链上下游企业纷纷涌入预制菜行业，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，很多预制菜品牌已获得多轮融资。除了珍味小梅园、锅圈、望家欢等预制菜品牌频频获得融资，预制菜第一股味知香也于 2021 年 4月 27 日在上交所主板上市。目前已经有大量资本涌入预制菜领域，包括厚生、红杉、高瓴、IDG 资本、源码资本等头部大咖。2021-2022 年中国预制菜行业融资统计情况 品牌融资时间融资轮次主要投资方联舌功坊2022.4天使轮天使投资人赵雨润领投物满鲜2022.4天使轮富能投资银食2022.1天使轮险峰K2vc2022.1B 轮百度风投、鼎翔资本、零一创投2022.1B轮2021.3A轮麦子妈2021.10战略投资元气森林2021.10A 轮山景资本2021.2A轮字节跳动鲜物志2021.8A轮引溪资本舌尖工坊2021.8A轮盈科资本小牛凯西2021.8A轮广发信德2021.8D 轮茅台建信基金、物美2021.3D轮招银国际、天图投资味捷2021.7A轮兴旺资本寻味师2021.7天使轮天图投资、源码资本叮叮袋2021.7天使轮青山资本猴爷餐饮2021.7A轮湖南希言三餐有料2021.6A 轮众海投资、梅花创投轻烹烹2021.6A轮月恒资本冻师傅2021.6A轮平阳景行、国金创投、信天创投、飞熊领鲜2021.5A轮源嘉控股、同创伟业、青岛财富中心王家渡2021.3A轮复星创富、番茄资本劲面堂2021.3A 轮小红书、新世相味知香2021.3IPO-望家欢2021.2B 轮中信产业基金、自明资本、隐山资本、葆润控股集团牛痴餐饮2021.2天使轮IDG资本木味鲜物2021.1Pre-A轮小红书爱烧饭2021.1天使轮嘉御资本珍味小梅园懒熊火锅锅圈 18(四)行业主要参与者及竞争格局 预制菜行业整体可分为专业预制菜企业、餐饮企业、速冻食品企业、肉制品企业以及平台类企业五大流派。专业预制菜代表企业有利和味道、味知香、蒸烩煮等，餐饮代表企业有王家渡、贾国龙、同庆楼、新雅、外婆家等，速冻食品代表企业有安井、思念、三全等，肉制品代表企业有泰森、正大、新希望、凤祥等，平台类企业有盒马、美团、叮咚买每日优鲜、永辉超市等。下图介绍了不同类型的参与者各自的竞争优劣势、产品模式和渠道：我国预制菜行业刚起步，竞争格局极其分散。行业以中小规模企业为主，平均企业规模在 1,500 万左右，普遍受冷链运输、渠道和资金等限制，因此市场集中度低、区域特征明显。目前行业主要龙头基本都达到 10 亿规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴食品、厦门绿进、信良记等，但相比于 3,000 亿 的市场空间而言（C 端 B 端），行业集中度较低。19 主要预制菜生产企业体量规模（亿元）现有玩家以服务 ToB 端客户为主，ToB 绑定餐饮渠道易上量，ToC 要进 KA 渠道，商超运营门槛较高。餐饮渠道属典型 B 端，进入门槛低，玩家同质化竞争激烈。而商超渠道运营门槛高，对品质、品牌、资金实力都有一定要求，谈成后铺货速度较快，有利于品牌建设，但盈利性较差。一般下 ToB 和 ToC 之间切换困难，由于企业基因不同，ToB 转 ToC需重新组织销售团队和营销团队。未来 B 端仍是主流场景，C 端还需要时间教育市场。目前预制菜正处于快速发展初期，市场空间大。餐饮连锁化率的提升、外卖的发展、消费者对便捷性的需求都在推动预制菜行业的发展。对标日本，日本预制菜高速发展期为 20世纪 70-80 年代初，年增速达到近 20%。中国目前社会结构的核心经济指标跟 70-80 年代的日本非常类似。我国饮食市场与日本较为接近，因此可以推测我国预制菜有较大增长空间。未来居家就餐的场景依然会长期存在，但是随着新一代消费者普遍做饭技能缺失、工作时间长、“懒”，速食的消费需求将会增加。未来居民购买食材的渠道会向现代商超渠道和新零售渠道持续迁移，预制食品与消费者的触点持续增加。新一代的预制食品口味、便捷性都有长足进步，已被越来越多的消费者接受，消费者对预制食品的认知也在提升。因此，未来预制菜市场空间将更加广阔。20 第二部分 中式面馆品类分析(一)中式面馆行业概况 粉面自古以来便是中国人的主食之一，作为日常餐饮消费，面食刚需性强，种类繁多，符合大众消费者需求，是一个长期且稳定的大市场。2020 年全国共有快餐店近 300 万家，其中 40%都是面馆，可见面馆市场规模之大。2021 年初中国中式面馆总量约为 110 万家，大部分以快餐业态为主，相比其他中餐售价，总体消费价格偏低，其价格随区域和地段波动明显。2020 年受全球疫情影响，中式面馆市场规模整体降低，2021 年后随着疫情常态化发展，餐饮行业恢复运营，中式面馆市场迅速恢复增长并保持相对稳定的增长速率。2021 年全国中式面馆市场规模约为 3,100 亿元，预计 2024 年市场规模将突破 4,300 亿元，在消费升级和产品多元化的双重带动下，行业将维持快速发展的势头。2019-2024 年中国中式面馆市场规模 目前，粉面类市场分散化现象较为严重。整体来看，在餐饮供应链不断革新和发展的大背景下，面食的烹饪流程并不复杂，面条的出餐程序也越发简单，规模化效应逐步显现，中式面馆具备快速扩张的基因和实力，是中餐中少有的可能实现“万店规模”的品类，因此该品类也广受资本市场的追捧。中式面馆行业在烹饪复杂度和消费者接受场景丰富度方面均较传统中餐更具优势。在制作流程方面，面条制作流程和用料相对简单。相比传统中餐复杂的品类，面条制作仅在做面手法和浇头上有较大区别，并且大部分传统面条均只需要简单的烫煮加工即可，技术含量不高，无需过度依赖厨师的烹饪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成品形式进行规模化生产，即便采用中央厨房统一加工的方式也不会太会影响口感，所以当前新中式面馆的中央厨房的出现能够显著提升门店运营效率，只需采用烫煮等简单的加工方式即可快速出餐。21 中式面馆加工制作流程 面食属于餐饮行业最容易标准化的品类 面条兼具餐饮主食和辅食的属性特征，可以覆盖消费者更多的用餐时段。对于大部分的消费者而言，面条是日常生活中的主食，在全天候用餐时间段均可食用。同时，方便、快捷的消费属性也广受年轻一代消费者青睐。面条相比传统米饭更多覆盖了早餐和宵夜两个场景，也成为更多大众消费者的饮食选择。从消费定位来看，大部分面馆属于时段覆盖较广的快餐门店，本身销售效率就较其他类餐饮更高，因此整体翻台率和营收情况都会更具优势。不同餐饮在不同时段的销售有效率 中华面食文化博大精深，在消费高频、市场认可度高、行业迭代发展等因素的推动下，面馆行业进入新的发展阶段。几乎每个地域都有自己的独特粉面口味，因此很难做到中式面馆的全国大一统。不同地方、不同做法的面食在口感和受众上大相径庭。北方的面食相对厚实有嚼头，南方的面食则更加细腻。22 面食食品分类 目前主食品类粥粉饭都相继出现了全国性的大品牌，只有中低端的面食版块仍处于空缺状态。饭品类全国性品牌价格从高到低分别有老乡鸡、真功夫、乡村基和老娘舅等。粥品类全国性品牌价格从高到低分别有江川右、曼玲粥店、三米周铺、好粥道等。粉品类全国性品牌价格从高到低有阿香米线、五谷渔粉和无名缘等。而面品类大而散，且品牌化、连锁化不足。我国有上百万家面馆，足以看出面品类市场规模之大。可是大头主要还是分布在全国各地的中小型面馆，大规模的面馆连锁品牌只是凤毛麟角。这暴露出了面品类大而散及品牌化、连锁化不足的现状。根据中国餐饮品类与品牌发展报告 2021，在红餐品牌研究院收录的 1,225 个粉面品牌中，门店数在 500 家以上的品牌占比不足 2%，而门店数在 50 家以内的品牌超过 70%。截止日前，面品类中只有五爷拌面的门店数突破千店。头部品牌的味千拉面和和府捞面门店数目前也还是几百家，均没有破千。而资本之所以把重金砸进面品类中，也是因为该品类还未有真正的大体量品牌诞生，这也意味着新锐品牌机会很大。目前面馆行业的最大痛点是数十万家面馆为夫妻老婆店制的小作坊，行业分散程度高，食品安全没有统一的标准，从业人员缺乏管理经验，供应链及信息化水平成本过高，因此面馆连锁化率低至 5%-7%。火锅、烧烤、面包甜点和饮品等其他餐饮品类的连锁化率分别为 21%、14%、26%和 42%，面馆的连锁化率显著低于其他品类，未来还有较大的提升空间。23 传统拉面行业的痛点(二)行业融资情况 2021 年，中式面馆融资事件总数仅次于茶饮和咖啡两大行业。中式面馆成为了餐饮资本的新宠，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵等多家连锁面馆品牌获得投资青睐。其中，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵 4 家连锁面馆在近 6 年时间内共计获得18 轮次融资，公开融资金额累计超过 25 亿元。中式面馆品牌融资热度居高不降的背后，是消费升级带来的需求端机会，同样也是供给侧规模化生产运营创造的可能性。首先，面食相比传统的中式正餐，其加工原料更为简单，烹饪流程更加标准化，符合规模化生产的条件。其次，相比传统的快餐食品，面食具有更加广阔的消费者受众基础，因此其未来具有更可观的发展空间。再者，相比传统面食，中式面馆的商业模式为消费者提供了除产品口味外的附加价值，如更快的出餐速度、更优质的用餐环境、更贴心的消费服务等，符合新一代消费者的用餐需求。最后，现今中式面馆普遍定位快餐属性，整体盈利能力更强，相较其他餐饮品类更具备可规模化扩张的单店模型。2021 年中式面馆主要投融资事件 24(三)消费者调研 在多种面食种类的消费者偏好中，中式面条的受欢迎程度普遍较高。相关调研显示，喜好兰州拉面的中国受访者最多，高达 77.4%，而受访者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分别为 55.7%和 51.5%。中国消费者对中式面的喜爱度大于国外面，且受喜爱度最低的中式面热干面，也有超 60%的中国消费者喜爱，显著超过国外的面食种类，表明中式面馆的潜在消费者基础广，受众多，行业发展前景好。2021 年上半年中国消费者对面的种类的偏好 兰州拉面起源于青海，98%为青海化隆人所开。上世纪 80 年代，青海省化隆县是出了名的贫困县。1984 年左右，一位来自青海化隆的农民在南方开了第一家兰州拉面并很快取得成功。大批化隆同乡听说其成功经验后，纷纷效仿，在全国各地开设“兰州拉面”；就这样以点到面，迅速扩张全国。2016 年，化隆县政府针对拉面制定了一系列的政策，意在扶持本地人“拉面脱贫”。因此兰州拉面很长一段时间内被“青海拉面帮”垄断，2018 年后国家“扫黑除恶”行动开始后垄断局面有所缓解，行业迎来新机遇。面食具有群众基础大、消费需求高频刚性的特点，自古便是中国人民重要的主食之一，每种面食各自拥有各自的忠实食用粉丝。同时，粉面类是最不需要市场教育的中餐品类，消费者对兰州牛肉面、重庆酸辣粉等品类已有清晰的认知。并且，面食仍然处于满足消费者底层需求的阶段，因此市场仍然存在重塑的机会。艾媒咨询调研显示，26.8%的受访者每天都吃面，42.1%的受访者两到三天吃一次面，超过 95%的受访者表示每周都会吃面。从不同地域的受访者对面的消费频率来看，华北、西北、华中地区超过 30%的受访者每天都会吃面，而华南地区也有 14.0%的受访者每天吃面。25 2021 年上半年中国受访者吃面频率调查 2021 年上半年中国各区域受访者吃面频率调查 中国消费者更倾向于去中端面馆消费，对于 50 元以上的高端面馆消费的意愿相对较低。90%的受访者在面馆的单次消费控制在 50 元以内，其中单次消费金额在 16-30 元的人群是最多的，占比高达 43.9%。大约 80%的受访者期望单次面馆消费金额不超过 50 元，其中 37.4%的受访者期望单次消费金额在 16-30 元，33.3%的受访者期望金额在 31-50 元。2021 年上半年中国受访者面馆单次消费金额及期望消费金额 中国消费者在选择面馆时相对理性和务实，品牌效应对于消费者的影响不大。超过一半的中国受访者在选择中式面馆时更加关注面条味道和门店环境卫生，而面馆品牌和氛围的关注程度则相对较低。26 2021 年上半年中国消费者选择中式面馆的关注点 面条外卖已被消费者较为普遍地接受，而无法接受面条外卖的原因主要仍是因为面食的特殊性，外卖配送容易影响面的口感。在艾媒咨询的调研中，75.6%的受访者点过面条外卖，15.0%的受访者表示不会去点面条外卖，不点面条外卖的三大原因为“喜欢趁热吃”、“外卖送过来会坨”、“送餐时间会影响面的口味”。2021 年上半年中国受访者点面条外卖意愿 2021 年上半年中国受访者不选择面条外卖的原因 关于消费者选择居家煮面的原因，66.0%的受访者是因为自己煮能更好地控制口味，54.2%的受访者是基于外出消费价格因素考虑，其次是懒得出去吃，自己做更有成就感以及不想点外卖等原因。在家烹饪面条所花费的金额调查中，83.7%的受访者花费金额在 30 元以下，其中 11-20 元的受访者最多，占比 39.1%。受访者中，很少有人愿意支付 50 元以上的费用居家煮面，累计占比约为 2.2%。27 2021 年上半年中国受访者选择居家煮面的原因 2021 年上半年中国受访者居家煮面花费的金额(四)中式面馆颠覆了什么？以兰州牛肉面为核心品类的张拉拉、陈香贵、马记永等新中式面馆，凭借标准化、连锁化的概念，均在完成了融资，甚至还吸引了诸多明星机构的关注。那么作为一个老品类，新中式面馆到底颠覆了什么，能让市场重新评估中式面馆的价值，且让资本纷纷入局。新中式面馆打破了夫妻店模式，在口味、品质、服务、价格和环境较传统的夫妻老婆店面馆有了较大的提升。在口味上，新式连锁面馆更接近兰州本地口味，全国统一标准，不像夫妻老婆店每家门店口味不一。在品质上，新式连锁面馆选用高端面粉，食材统一配送，食品安全标准高，而夫妻店多为小作坊式生产，食品安全无法保障。服务上，新式连锁面馆的服务员经过专业培训，服务细心周到，上菜快，而夫妻店普遍服务一般，人手不够。其次，新式连锁面馆的数字化、运营、供应链及资本运作能力都远高于夫妻老婆店。我们将目前市面上的“明星面馆”归纳总结发现新中式面馆最突出的就是他们极快的成长速度。与此前靠加盟形式实现门店扩张，或只依靠夫妻店模式长链路孵化直营店的面馆不同，在高坪效的助力下，新中式面馆可以在极短的时间在多城市快速开店，头部企业每年甚至能新开出百家门店。28 老品类 新玩法：中式面馆颠覆了什么？(五)面食市场未来竞争格局及面食快餐企业天花板 面品是中式快餐中除混合型以外餐厅数量最多的细分品类，中式兰州牛肉拉面无疑是面品种的领导品类，有 59%的面馆是做中式兰州牛肉拉面的。截至 2022 年初，根据公开披露了信息，中式兰州牛肉拉面头部企业陈香贵、马记永、张拉拉分别有近 200 家、80 家和 100家左右的门店。地方面食头部企业遇见小面、松鹤楼苏式汤面分别有近 100 家和 80 家门店。中式面食头部企业和府捞面、五爷拌面分别有近 400 家和 1200 家门店。日式面食味千拉面有近 700 家门店。以餐饮连锁化程度高的成熟市场美国为参考，我们预计 2025 年中国面食快餐企业的天花板在 367 亿元到 1,099 亿元之间。在第一个情景下，假设我国 2025 年快餐市场规模 1.6万亿，以美国市占率第一的公司 6.7%的市占率为参考，预计我国快餐企业的天花板是 1,099亿元。在第二个情景下，假设我国 2025 年快餐市场规模 1.6 万亿，以美国市占率第二到五的公司 2.5%左右的市占率为参考，预计我国快餐企业的天花板是 410 亿元。在第三个情景下，假设我国 2025 年中式面馆市场规模 4,700 亿元，以 Chipotle 在美国墨西哥菜的市占率7.8%为参考，预计我国面食企业的天花板是 367 亿元。29 中国简快餐行业刚进入万亿市场，在疫情关店驱动下迎来了餐饮连锁化的关键拐点，加之“营改增”税收政策的利好，电子支付和第三方餐饮供应链平台等基础设施的出现，使得餐饮从一个不可投变成一个可以投的机会。因此近年来很多新兴面馆品牌获得市场和资本的追捧，五爷拌面、陈香贵、和府捞面、遇见小面、瓷面江湖等诸多品牌已获得融资。中式面馆入门门槛较低、流程容易复制，市场竞争颇为激烈。为扩大市场份额，中式面馆企业均在营销方式、装修风格、产品口味、品牌形象方面进行了较大的创新。预计 2024 年中式面馆市场规模将突破 4,300 亿元，主要驱动因素为消费升级带来的客单价提升以及连锁化提升带来的门店拓展。该品类具有易于标准化、可复制性强、运营模式轻、群众基础大、消费频次高、市场空间大、生命周期长等优势，天生具备“万店基因”。在消费升级、物流冷链等技术和资本的推动下，我们期待该品类早日诞生万店品牌。30 第三部分 火锅品类分析(一)火锅行业概况 火锅是中国多数人喜欢吃的餐饮品类，特别是川渝的火锅发展到今日，在火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等各方面均浮现出多元化的特点，使各种从事火锅制作及供给的相关企业得以迅速发展，这也引起了从事和即将从事火锅产业的企业和经营者极大的热情和兴趣。2021 年，火锅品类已经进入了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，已然不具备长期竞争力。如何在当前竞争激烈的火锅品类脱颖而出，寻找到自身定位，能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。总体来说，当前火锅品类同质化趋势难以维持，异质化将成为火锅餐饮行业未来必然的长期发展趋势。在中国餐饮行业，火锅依然是餐饮中规模最大且比较有发展前景的品类。2019年中国火锅行业市场规模已经达到5,295亿元，预计2024年市场规模将达到6,413亿元。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更加容易实现规模化以及标准化，未来发展趋势明显。2013-2024E 年中国火锅行业市场规模数据及预测 火锅广受中国消费者欢迎，总市场份额位居榜首。在众多菜系中，火锅是所有菜系中市场规模最大的品类，市场份额达 13.7%；火锅的优势在于其温暖而舒心的特性、食材选择丰富多样、可以迎合个性化口味偏好及社交聚餐需求的增长。中国火锅市场份额位居榜首 31 从火锅连锁门店数量规模分布数据来看，11-100 家店规模区间的火锅连锁门店数占比最多，2019-2021 年分别高达 41.7%、40.8%以及 42.0%，其次是 101-500 家店的规模区间，连锁门店数占比分别为 30.2%、28.8%以及 28.6%。从不同门店数规模区间的占比变化来看，3-10 家和 11-100 家这两个规模区间的火锅连锁门店数占比在稳步上涨，百家店以上规模的连锁门店数占比呈现波动下降的趋势。2019-2021 年火锅连锁门店数量规模分布 从火锅连锁门店数量的地域分布情况来看，2019-2021 年一线及新一线城市的火锅连锁门店数占比趋于稳定，占比变化较小，分别稳定在 8.5%及 24.0%左右，一线及新一线城市的火锅品类市场竞争相对激烈。反观二、三线城市，火锅连锁门店数占比在保持上涨趋势，但涨幅微弱，增长空间也不大，而四线及以下城市由于消费习惯、供给端成本管理等因素影响，连锁门店数占比降幅明显。2019-2021 年火锅连锁门店数地域分布 火锅市场类型丰富，但川系火锅一枝独秀，占据了主要的市场份额。截至 2021 年 12 月末，从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占总体数量的 40.0%，北派火锅与粤式火锅位居其次，分别占比 14.0%以及 11.8%。从重点城市火锅门店数量分布来看，重庆火锅门店数约 3.2 万家，位居全国第一，成为火锅店最多的城市；其次是成都，门店数达到 2.4 万家。此外，北京与西安两地的火锅门店数分别为 1.1 万家和 1.06 万家。13.1.9.1A.7.8B.00.2(.8(.6.3.7%8.4%3.7%4.9%3.9 19年2020年2021年3-10家店11-100家店101-500家店501-1000家店1001-5000家店8.6#.7.9.81.9%8.9$.2.9.41.7%8.5$.0.6 .1).7%一线新一线二线三线四线及以下2019年2020年2021年 32 2021 年中国火锅细分品类门店占比 2021 年部分重点城市火锅门店数量分布 与其他业态相比，火锅企业一般拥有更好的经济模型。火锅企业的运营利润率在14%，快餐、西餐和正餐企业的运营利润率分别在 11%、11%和 6%。火锅企业更好的经济模型主要是因为火锅企业的人工成本占比较低。火锅前台员工月薪在 3700 元左右，快餐、西餐和正餐前台员工的月薪分别为 3,950 元、4,000 元和 4,400 元，均高于火锅前台员工的薪资水平。33 火锅企业一般拥有更好的毛利、净利水平 火锅行业员工薪酬一般低于其他类型餐饮 火锅品类崛起的原因包括其产品形态在一定程度上近似于快餐、餐饮形式易于标准化、口味可以打穿全国、具备一定社交属性，同时是适用多场景的餐饮形式。正因为火锅品类的上述特征，其在疫情下的表现也较其他品类出色。从疫情后业态复工率来看，火锅业态的复工率高达 98.5%，显著高于小吃快餐、地方菜、西餐、日料等业态。从疫情后消费者最希望进行的线下消费来看，“吃（火锅、烧烤等）”是排在第一位的，其次是逛街、看电影/演出/展览、出游、喝（咖啡、奶茶）等，说明去火锅或者烧烤餐厅消费是疫情后消费者最迫切的需求。34 疫情后火锅复工率最高 消费者在疫情后最想去火锅餐厅消费 虽然火锅在餐饮业中属于优质品类，但是行业竞争激烈，关店率较高，同时行业集中度依然较低，未来仍有机会。从下图各类型餐饮关店率来看，火锅业态的关店率排第一，在 5.9%左右，高于中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐等品类的关店率。从各品牌市场份额来看，根据沙利文的数据，海底捞为我国火锅行业的龙头企业，按营收规模计算，2020 年其市场份额为 5.8%；其次为呷哺呷哺，其市场份额为 1.2%；捞王排名第三，其市场份额为 0.3%。从市场集中度来看，2020 年我国火锅行业 CR3 仅为 7.3%，CR5 为 7.9%。总的来说，我国火锅行业仍处于激烈竞争阶段，市场集中度较低。火锅行业竞争激烈，关店率较高 火锅行业市场集中度 CR3 仅占 7.3 凭借受众广、利润高、门槛低、标准化、易复制等综合优势，让火锅成了很多投资者、创业者投身餐饮业的首选品类，连锁率高于市场平均水平。但火锅同时面临着市场分散、细分品类多、迭代速度快的问题，使得单火锅品牌较难穿越生命周期。从下图大众点评十大受欢迎火锅品牌中我们发现，过去十年内最受欢迎的前十大火锅品牌变动反动，只有海底捞和呷哺呷哺出现在榜单，不少品牌逐渐走衰甚至昙花一现。35 2016 年和 2019 年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为 50%和 30%，大约一半的火锅餐饮企业活不过 5 年，超过 30%的火锅餐饮企业在两年内倒闭。火锅餐饮企业倒闭率高的原因在于许多火锅餐饮在投资与扩张时没有进行系统的调研、没有正确对自身进行品牌定位以及缺乏创新和经营经验等。多数餐饮企业设立时的盲目性高，缺乏前期市场调研，而未来火锅餐饮企业的发展要以创新、可持续等特征作为成长路径。2013-2020 年火锅餐饮企业成立与倒闭状况 近年来火锅的细分品类“一人食”小火锅再次受到青睐，随着各路的新玩家纷纷入场，小火锅的讨论度高涨起来。小火锅是相对于普通的火锅而言以小锅取代大锅的饮食方式，以吧台取代桌椅，一人一锅，围坐于吧台周围。最早流行于日本，后传入台湾，这种时尚的小火锅餐厅内地也逐渐出现。36 作为小火锅的代表，呷哺呷哺虽然在 2021 年关闭了约 230 家门店，但是坐拥 840 家门店的呷哺呷哺仍是一家独大。与川渝火锅为主的多强格局不同，小火锅品类尚未出现更强大的头部企业。去年小火锅在一波新玩家带动下，热度开始回升。吉野家、和府捞面、东来顺、巴奴等纷纷推出小火锅。一些传统火锅品牌也纷纷“下海”做起了小火锅，比如小龙坎就推出了子品牌小龙坎 mini 火锅菜的，一人一锅，均价在 25-36 元之间。截至 2021 年 12 月底，中国小火锅企业数量总计达到 4.16 万家，其中河南省小火锅企业数量最多，高达 4,816 家，山东、四川和陕西省小火锅企业数量也均超过了 3,500 家。当前小火锅主要存在以下问题：1）同质化：当前的小火锅在食材上同质化较高，各大品牌很难在小火锅产品上体现出差异；2）服务差：小火锅具有快餐属性，在用餐服务方面很难提供与正餐火锅相同质量的服务；3）食材少：小火锅商家追求用餐效率，因此在食材准备方面缺乏丰富度，消费者具有较少的用餐食材选择，同时也会出现用餐食材补给不及时的情况；4）不新鲜：食材不新鲜是自助小火锅非常突出的问题之一，由于食材自助的原因，许多商家可能会降低食材的质量和新鲜度，这也常常遭到现今的消费者诟病。2021 年中国小火锅企业数量及地域分布 TOP10 高端火锅是一个中国火锅行业中的小众细分市场，整体市场空间相对有限。从重点城市的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占据较大比例，而数量庞大、口碑较好的川渝火锅则在高端市场数量相对有限。高端川渝火锅主打的卖点并非产品本身，而是位置、环境与氛围，这或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异。高端火锅普遍会强调“空运”食材及保鲜度等标签，但消费者对此不具有明显感知。此外，高端火锅中，有相当比例的门店会相应收取“服务费”。从各大城市角度来看，高端川渝火锅在广州“存在感”极低，这或许与广州本地餐饮竞争环境有关，而部分中端、中高端火锅品牌正在逐渐探索高端火锅市场，但就现状而言，仍以探索为主，而非其主要的发展方向。37 中国火锅行业图谱 中国火锅品牌梯队分布（按价格）(二)行业融资情况 近年来火锅作为餐饮中的热门品类，吸引着众多资本入局。2021 年 8 月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元 A 轮投资。2021 年 12 月，巴奴毛肚火锅获得了番茄资本的战略融资。2022 年 1 月，重庆火锅品牌珮姐获得亿元 A 轮融资。2022 年 3 月，深圳创意火锅品牌熊猫烫火锅宣布完成种子轮融资，由百福控股领投。火锅品类已涌现出海底捞、九毛九、呷哺呷哺等多家上市公司，未来将会诞生更多优秀企业。38 2020 年-2022 年上半年火锅投融资案例(三)消费者调研 从消费频次看，中国消费者每周吃火锅不少于两次的人数占 27.9%，每个月吃火锅不少于两次的人数累计占比达到 77%。从各区域吃火锅的频率上看，中国西南地区每周吃不少于两次火锅的人数占比最多，高达 39.7%，而华南地区则最少，仅为 19.4%。西南地区的消费者本身爱好吃火锅，这是由生活习惯决定的，但随着饮食文化交融，年轻一代在餐饮口味上追求多样化，华南地区未来喜爱吃火锅的消费者人数也将会上涨。2021 年上半年中国消费者吃火锅频率分析 2021 年上半年中国各区域消费者吃火锅频率（每周吃两次及以上）统计 从火锅消费偏好上看，有 59.1%的中国消费者偏好川渝火锅，其次粤系火锅、北派火锅融资公司时间轮次融资金额投资方呷哺呷哺2020/1/10 上市后战略投资未透露Snow Lake雪湖资本巴奴毛肚火锅2020/3/16股权融资近亿人民币番茄资本懒熊火锅2020/5/28天使轮数千万人民币今日头条/字节跳动懒熊火锅2020/10/13Pre-A轮未透露虢盛资本OUTMAN淘汰郎2020/11/18股权融资未透露云眸股权懒熊火锅2021/2/24A轮近亿人民币今日头条/字节跳动,星陀资本,虢盛资本京派鲜卤2021/4/30天使轮数百万人民币崔永泉巴奴毛肚火锅2021/6/25战略投资5亿人民币CPE（中信产业基金）,日初资本,番茄资本,高榕资本周师兄2021/8/2A轮1亿人民币黑蚁资本巴奴毛肚火锅2021/12/14战略投资未透露番茄资本珮姐老火锅2022/1/17A轮超一亿人民币上海麟绮,壹叁资本,正心谷创新资本熊猫烫火锅2022/3/30种子轮千万级人民币百福控股牛爽爽2022/6/17天使轮近千万人民币智连资本,梅花创投 39 也分别获得了 37.7%、30.3%的偏好支持率。川渝火锅的辣味具有很强的成瘾性，广受消费者喜爱。平均每位消费者喜爱大约 2 种火锅类型，消费者并不只是偏好一个火锅品种，口味偏好是多元的。其中，在最受欢迎的川渝火锅品类中，毛肚、虾滑和鸭血分别是最受欢迎的前三菜品。2021 年上半年中国火锅消费品种偏好统计 2021 年最受消费者欢迎的川渝火锅菜品 Top10 从人均消费金额看，48.2%的中国消费者单次火锅花费 51-100 元，30.7%的消费者花费101-150 元。而消费者在菜品选择上也是更均衡的，最喜欢的前三样菜品分别是蔬菜、肉类和菌类，并且三个类别的菜品偏好率均超过一半人数。因此，火锅餐饮商家在制定菜品的时候需要丰富这三个品种，才能更有利于增加营业收入。2021 年中国消费者人均火锅消费金额统计 40 2021 年中国火锅消费者喜欢的菜品统计分析 从消费者在火锅消费的特征看，中国火锅消费者大多是 2-4 或是 4-8 人聚会吃火锅，占比分别为 59.1%和 35.2%；而独自一人或是与 8 人以上一起去吃火锅的人数很少，占比均不超过 5%。火锅消费的场景以朋友聚餐和家庭聚会为主。因此，火锅餐饮商家在卡座设置时通常以较大比例配置 4 人卡座与 5-8 人卡座，且可设置“家庭套餐”、“朋友聚会”等优惠套餐来引导和吸引消费者。2021 年上半年中国消费者火锅消费特征及场景分析 关于消费者选择火锅商家的考虑因素，超过一半的中国餐饮消费者在选择火锅店时首要关注的是食品新鲜度和店面卫生状况，分别有 58.0%和 51.9%的消费者选择这两项考虑因素，表明一个良好的食材情况以及卫生口碑对于火锅店的经营来说是至关重要的。建立一个透明厨房、定期公布门店安全卫生状况以及保持食品新鲜度等措施均有利于显著提升火锅餐饮消费者对火锅品牌的信任度，从而增加用户粘性。对于餐饮消费者来说，门店位置的交通便利度以及店内人气则相对不属于重点考虑因素。41 2021 年上半年中国消费者火锅商家选择考虑因素分析 从外卖火锅的渗透率看，当前有 57.1%的受访者尝试过外卖火锅，有 42.9%的受访者还未尝试过。在没有尝试过外卖火锅的消费者中，有 78.3%的消费者表示以后会考虑尝试火锅外卖。另外，有接近一半的中国消费者因火锅外卖价格贵、菜品不新鲜等原因，表示不愿意尝试火锅外卖。而火锅外卖贵的主要原因在于当前火锅外卖渗透率较低，商家未实现规模化，成本难以降低。未来随着火锅外卖渗透率的提升，火锅外卖的成本与售价将进一步降低，火锅外卖行业仍有较为可观的发展空间。2021 年上半年中国火锅外卖渗透率分析 42 2021 年上半年中国消费者火锅外卖评价分析 从消费者吃火锅的地点看，中国消费者选择在家吃火锅和在外面吃火锅的人数整体不分上下，北上广深及新一线城市的消费者更倾向于在外面吃火锅，可能与一线及新一线城市火锅品牌选择多、年轻人工作繁忙不愿在家做饭还有消费习惯等有关。2021 年上半年中国消费者吃火锅选择地点分析 我们全文对火锅品类进行了以下几点总结：1）从单品类看，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，同时火锅拥有良好的市场增速；2）火锅市场类型丰富，但川系火锅一枝独秀，占据了主要的市场份额；3）与其他业态相比，火锅企业一般拥有更好的经济模型；4）火锅品类崛起的原因包括其产品形态在一定程度上近似于快餐、餐饮形式易于标准化、口味可以打穿全国、具备一定社交属性，同时是适用多场景的餐饮形式；5）正因为火锅品类的上述特征，其在疫情下的表现也较其他品类出色；6）虽然火锅在餐饮业中属于优质品类，但是行业竞争激烈，关店率较高，同时行业集中度依然较低，未来仍有机会。总体看来，火锅依然是中国餐饮行业中规模最大且相对具有发展前景的品类。随着粤式火锅品牌“捞王”与海鲜火锅品牌“七欣天”赴港 IPO，一些原本不在主流视线内的特色火锅品类也会具有上市可能性，比如在牛肉火锅、羊肉火锅、椰子鸡等领域。同时，消费体验仍是火锅品类提高服务质量，发展创新的方向之一，如九毛九旗下的怂火锅、张振纬操盘的谢谢锅均在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试和改进，这些品牌为了追求客户用餐体验，虽然牺牲了翻台率，但最终也通过拉高客单价来提升经营利润。随着餐饮行业的发展，火锅企业零售化趋势明显，海底捞、小龙坎、朝天门等头部品牌纷纷加码零售业务，也相应取得了回报。然而，近几年，随着短视频平台的发展，火锅行业食品安全问题被不断曝光，相关负面消息更容易遭到传播和放大，对品牌造成伤害的同时，也对火锅行业的发展带来了新的阻力。食品安全依然是摆在所有餐饮品牌面前最大的挑战，需要持续高度关注和整治。43 第三章 近期餐饮行业有支撑政策推出，给行业带来了新的活力(一)外卖平台下调佣金政策 外卖平台向商家收取的佣金，近年来已然成为餐饮行业发展的运营成本压力之一。2021年 3 月，国家发展改革委等多部门曾联合发布加快培育新型消费实施方案，其中也提到要降低平台交易和支付成本，引导外卖、网约车、电子商务等网络平台合理优化中小企业商户和个人利用平台经营的抽成、佣金等费用，用技术赋能促进平台内经营者降本增效。餐饮相关政策的不断加码，对于美团、饿了么两大头部外卖平台也是一种无形的监督和压力。一直以来，佣金问题都是外卖平台与餐饮商家的主要矛盾。近两年，多地餐饮协会曾公开喊话外卖平台，表示平台抽佣比例太高，呼吁降低佣金。饿了么、美团先后给出佣金改革方案。2021 年 5 月，美团外卖推行费率透明化试点，将技术服务费和履约服务费分别计算。技术服务费部分，是向商户提供信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT 运维等服务而产生的费用。履约服务费则是根据距离、价格和时段等进行阶梯收取，全部用于承担骑手配送费用、补贴等配送相关成本。为进一步纾解疫情中高风险地区的中小餐饮商户经营压力，2022 年 2 月 18 日，国家发改委等 14 部门印发关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策的通知，引导外卖等互联网平台企业，进一步下调餐饮业商户服务费标准，引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠，缓解餐饮商家与外卖平台长期存在的“佣金矛盾”。随后 3 月初，美团与饿了么两大外卖平台相继发布公告响应政策号召，积极推出各类促销举措，帮扶中小商户提升“造血”能力，助力商家经营和用户消费回升。在降本方面，美团针对疫情地区中小商户提出佣金减半等措施以减轻商户经营压力，并进一步推进佣金费率透明化的范围；而饿了么平台将直接投入 2,000 万元现金，为武汉、郑州、西安等疫情中高风险地区实行佣金减免补贴政策，降低商户审核门槛。在增收方面，美团将为线上经营能力不足的困难商户免费提供“外卖管家服务”，并供应云打印机、出餐宝等相关外卖接单设备，改善商户的餐饮外卖运营效率；而饿了么针对受困商家投入更多推广资源，推出系列活动扶持商家提升订单数量，同时与多地政府合作举办“消费购物节”，促进受疫情影响地区用户进行消费。此外，美团方面还表示，2022 年，美团外卖将继续打造与中小商户的沟通服务机制，计划全年召开 100 多场商户恳谈会，对平台规则与商户进行充分互动，听取中小商户的诉求，不断改善平台服务，及时解决商户切身利益问题。同时，饿了么也推出了帮扶商家的配套服务，将为全国所有受疫情影响城市的商家提供免费外卖运营师培训、认证服务，并且免费推出优秀品牌及行业专家的线上公开课，帮助商户了解系统性的疫情应对方案。短期来看，两大外卖平台对餐饮商户起到纾困救急作用，而长期来看，则是为了提升商户数字化运营能力，促进未来餐饮行业健康经营发展。(二)灵活用工政策 2021 年 7 月 31 日，国务院办公厅发布关于支持多渠道灵活就业的意见，强调个体经营、非全日制以及新就业形态等灵活多样的就业方式，是劳动者就业增收的重要途径，对拓宽就业新渠道、培育发展新动能具有重要作用。拓宽灵活就业发展渠道、优化自主创业环境、加大对灵活就业保障支持。为降低成本压力，尤其是“员工薪酬”方面成本，餐饮行业摒弃了传统的用工形态，相继采用“灵活用工”模式，提升企业用工灵活性，促使企业人员配给更贴近实际业务需求，成本管控更加合理。不论是企业角度还是个人角度，灵活用工在餐饮行业都拥有广阔的发展前景。44 第一，灵活用工可以有效降低餐饮行业的用工成本。相对于传统的用工形式，灵活用工的成本明显降低。一方面，公司将传统的人力资源管理模式转变为项目管理模式，将原有的劳动关系转变为劳务关系和合作关系，有效降低“五险一金”的负担，进一步降低社保和税负压力。另一方面，灵活用工相对全职员工的招聘来说可沟通的弹性空间更大，提高了招聘的效率。第二，灵活用工可节省员工房租等硬性成本。餐饮行业招聘固定员工普遍会提供“包吃包住”、“安排宿舍”等福利，这也给企业带来了较大资金压力。当前房租的租金较高，许多连锁餐饮企业不得不因此承受高额的开支。而灵活用工则通常以兼职的形式出现，员工按次提供劳动服务，公司没有硬性为其配置宿舍的必要性。此外，由于灵活员工和企业不具备劳动关系，企业无需承担员工上下班路途中，以及住宿期间发生的风险和意外损失。第三，时间灵活，人员可即使调控。企业可根据实际需求进行人员调整。传统的劳务关系下，工作劳动强度大，工作时间不自由。灵活用工不仅可以根据企业的业务周期，合理灵活的调整员工数量，解决企业暂时性、辅助性岗位需求；另一方面，对灵活员工来说，也可以充分利用时间，合理规划工作安排，提升工作效率。(三)优惠贷款政策 2021 年政府工作报告明确指出，要引导银行扩大信用贷款、持续增加首贷户，推广随借随还贷款，使资金更多流向科技创新、绿色发展，更多流向小微企业、个体工商户、新型农业经营主体，对受疫情持续影响行业企业给予定向支持，务必做到小微企业融资更便利、综合融资成本稳中有降。其中，“随借随还贷款”指的是企业可以在授信额度内随时提款，有钱后随时提前还款，不用按固定授信额度提款和计息。据天眼查数据显示，我国目前共有超过 1000 万家餐饮企业，其中个体工商户占比超过 95%。对于小微餐企来说，推广随借随还贷款可以降低融资成本，有助于度过难关。因此，政府工作报告中提到对个体工商户的一系列政策帮扶，为小微餐饮企业提供更丰富、更优惠的贷款服务，对餐饮业来说无疑是重大利好。(四)税收优惠政策 由于餐饮行业经营对象繁杂，商品交易调拨频繁，订单及金额较为分散，现有发票管理办法对集团性餐饮连锁企业难以实现统一管理，开票共享具有一定的限制。全国政协委员洪明基在关于连锁零售和餐饮企业发票管理一揽子建议提出，放开纸质发票的属地管辖，通过软认证、数字认证等技术手段允许集团性连锁企业在财务共享服务中心统一进行增值税进项认证（涵盖集团内所有税号），并支持企业进行多级数据及信息灾备，在选定省市开通后备统一进项认证功能；明确增值税汇总企业能以母公司名义，在母公司所在地申领发票，统一以母公司名义开具（纸票 电票）发票。放宽关于商业企业一般纳税人零售的烟、酒、食品、服装、鞋帽化妆品等消费品不得开具专用发票限制条款（增值税发票管理规定第十条）；尽快在现有纳税人中全面推广实行增值税专用发票电子化等。关于餐饮增值税，明确积分管理企业用于会员积分活动而采购的餐饮服务产生的增值税进项税，准予从销项税额中抵扣，从而降低企业经营成本，激发企业业务模式创新活力。全国政协委员严琦则在关于餐饮行业增值税存量留抵问题的提案中提到，建议国家税务部门在餐饮行业实行存量留抵退税政策，将餐饮行业作为增值税存量留抵退税的试点行业之一，出台相应政策措施，允许分期、分步退还存量留抵税额；建议退还方式采取有条件退税的方式，在一定程度上保证财政及税收的稳定性，并可以达到为受影响的餐饮企业退税减负的目的。45(五)限塑相关政策：减少使用塑料垃圾 关于进一步加强塑料污染治理的意见于 2021 年 1 月 1 号起正式实施，明确禁限不可降解塑料袋、一次性塑料餐具、一次性塑料吸管等一次性塑料制品的政策边界和执行要求。对于餐饮行业来说影响最大的当属外卖与饮品两个方面。外卖方面，塑料包装制品极大促进了外卖行业的发展。据美团外卖、饿了么、百度外卖三大外卖平台的数据显示，日订单总量均超过 2000 万单，按照每单外卖使用一个塑料袋和餐盒（占地约 0.06 平方米）计算，每日消耗的废弃塑料面积就能达到 240 万平方米。如此大的污染是不可接受的，所以国家推出“禁塑令”也是非常合理且必要的。随着消费者对环保和外卖品质的追求不断提高，可降解纸质餐盒未来将会成为外卖包装的新趋势。饮品方面，奶茶、茶饮的兴起为饮品行业带来了巨大的商机，而在这个商机的背后就是数以亿根计的塑料吸管所带来的环境污染问题。据相关调查显示，目前中国内地已有超过 3500 家麦当劳餐厅，其塑料吸管的年均使用量约 400 吨。再考虑诸如喜茶、蜜雪冰城、沪上阿姨这类专业的饮品店塑料吸管的使用情况，这些无法回收使用的吸管可能会遍布城市的各个角落，造成严重的环境污染问题。所以此次“禁塑令”政策也针对性点名限制塑料吸管使用。目前饮品店及餐厅方面已经全面禁止使用塑料吸管，改为提供纸吸。但纸吸管存在易折断、遇热软化的问题，未来还需要不断进行技术改良和完善。2021年1月1日，北京餐饮企业响应 北京市塑料污染治理行动计划（20202025年）要求，全面停止使用塑料袋，塑料打包盒逐步更换为纸质环保打包盒，引导消费者减少一次性餐具的使用。据 4 月下旬初步调查显示全市塑料购物袋销售量比去年 12 月（“限塑 10 条”发布前）平均下降 35%。自 7 月 1 日起，北京全市餐饮行业禁止使用不可降解一次性塑料咖啡搅拌棒。北京逐步探索建立减塑、限塑行业领跑者制度，树立重点行业一次性塑料制品使用强度标杆。随着这一系列举措的落地，北京乃至全国未来将迎来更环保的生活方式。零售、餐饮行业停止使用部分一次性塑料制品，可能会对传统的消费方式产生重大影响。未来在餐饮消费端，通过政策引导居民在日常消费中使用可循环利用的产品，减少一次性塑料制品使用，适度消费，绿色消费，推动塑料染污治理工作取得更好的成效。(六)促进餐饮业恢复发展扶持政策 2022 年 6 月 14 日，商务部、银保监会等 11 部门办公厅联合印发关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知，从六个方面明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。一是加快出台相关补贴措施。鼓励有条件的地方商务主管部门、财政部门制定餐饮企业防疫消杀等补贴具体措施。二是落实好社会保险助企纾困政策。2022 年对餐饮企业延续实施阶段性降低失业保险、工伤保险费率政策；对不裁员、少裁员的餐饮企业，继续实施失业保险稳岗返还政策；推动制定阶段性实施缓缴养老保险、失业保险、工伤保险费以及留工培训补助政策具体实施办法。三是拓宽企业融资渠道。在保障数据安全和遵守征信管理要求基础上，依法依规加强数据共享管理，鼓励金融机构更多发放信用贷款。支持符合条件的餐饮企业发行公司信用类债券，拓宽多元化融资渠道。四是增强融资担保增信功能。加强政策宣传和融资辅导，指导政府性融资担保机构为符合条件的餐饮企业提供融资增信支持。有条件的地方财政部门可向政府性融资担保机构提供资本金注入、担保费用补贴等支持。五是发挥好商业保险支撑作用。有条件的地方财政部门可对餐饮企业购买营业中断类保险给予适当补贴。支持保险公司提供保障方案灵活、理赔更加便捷的保险服务。六是支持老年助餐消费。鼓励通过政府购买服务等形式支持持证经营且具备餐饮服务食品安全量化等级的社会餐饮配送力量，提供老年人助餐、配餐服务。引导餐饮企业主动对接 46 养老机构、社区养老服务机构开展助餐合作，培育专业化养老供餐企业。(七)退税、社保费缓缴、减房租一揽子政策 2022 年 5 月 31 日，国务院印发扎实稳住经济的一揽子政策措施，提出六个方面 33项具体政策措施。其中，以下多项政策与中小微企业、个体工商户息息相关。进一步加大增值税留抵退税政策力度。在已出台的制造业、科学研究和技术服务业、电力热力燃气及水生产和供应业、软件和信息技术服务业、生态保护和环境治理业、民航交通运输仓储和邮政业等 6 个行业企业的存量留抵税额全额退还、增量留抵税额按月全额退还基础上，研究将批发和零售业，农、林、牧、渔业，住宿和餐饮业，居民服务、修理和其他服务业，教育，卫生和社会工作，文化、体育和娱乐业等 7 个行业企业纳入按月全额退还增量留抵税额、一次性全额退还存量留抵税额政策范围，预计新增留抵退税 1420 亿元。抓紧办理小微企业、个体工商户留抵退税并加大帮扶力度，在纳税人自愿申请的基础上，6 月 30日前基本完成集中退还存量留抵税额；今年出台的各项留抵退税政策新增退税总额达到约1.64 万亿元。加强退税风险防范，依法严惩偷税、骗税等行为。扩大实施社保费缓缴政策。在确保各项社会保险待遇按时足额支付的前提下，对符合条件地区受疫情影响生产经营出现暂时困难的所有中小微企业、以单位方式参保的个体工商户，阶段性缓缴三项社会保险单位缴费部分，缓缴期限阶段性实施到今年底。在对餐饮、零售、旅游、民航、公路水路铁路运输等 5 个特困行业实施阶段性缓缴三项社保费政策的基础上，对受到疫情严重冲击、行业内大面积出现企业生产经营困难、符合国家产业政策导向的其他特困行业，扩大实施缓缴政策，养老保险费缓缴期限阶段性延长到今年底。推动阶段性减免市场主体房屋租金。2022 年对服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋减免 36 个月租金；出租人减免租金的可按规定减免当年房产税、城镇土地使用税，并引导国有银行对减免租金的出租人视需要给予优惠利率质押贷款等支持。非国有房屋减免租金的可同等享受上述政策优惠。鼓励和引导各地区结合自身实际，拿出更多务实管用举措推动减免市场主体房屋租金。降低市场主体用水用电用网等成本。全面落实对受疫情影响暂时出现生产经营困难的小微企业和个体工商户用水、用电、用气“欠费不停供”政策，设立 6 个月的费用缓缴期，并可根据当地实际进一步延长，缓缴期间免收欠费滞纳金。指导地方对中小微企业、个体工商户水电气等费用予以补贴。清理规范城镇供水供电供气供暖等行业收费，取消不合理收费，规范政府定价和经营者价格收费行为，对保留的收费项目实行清单制管理。2022 年中小微企业宽带和专线平均资费再降 10%。在招投标领域全面推行保函（保险）替代现金缴纳投标、履约、工程质量等保证金，鼓励招标人对中小微企业投标人免除投标担保。加大稳岗支持力度。优化失业保险稳岗返还政策，进一步提高返还比例，将大型企业稳岗返还比例由 30%提至 50%。拓宽失业保险留工补助受益范围，由中小微企业扩大至受疫情严重影响暂时无法正常生产经营的所有参保企业。企业招用毕业年度高校毕业生，签订劳动合同并参加失业保险的，可按每人不超过 1500 元的标准，发放一次性扩岗补助，具体补助标准由各省份确定，与一次性吸纳就业补贴不重复享受，政策执行期限至今年底。加大普惠小微贷款支持力度。继续新增支农支小再贷款额度。将普惠小微贷款支持工具的资金支持比例由 1%提高至 2%，即由人民银行按相关地方法人银行普惠小微贷款余额增量（包括通过延期还本付息形成的普惠小微贷款）的 2%提供资金支持，更好引导和支持地方法人银行发放普惠小微贷款。指导金融机构和大型企业支持中小微企业应收账款质押等融资，抓紧修订制度将商业汇票承兑期限由 1 年缩短至 6 个月，并加大再贴现支持力度，以供应链融资和银企合作支持大中小企业融通发展。用好政府性融资担保等政策。今年新增国家融资担保基金再担保合作业务规模 1 万亿 47 元以上。对符合条件的交通运输、餐饮、住宿、旅游行业中小微企业、个体工商户，鼓励政府性融资担保机构提供融资担保支持，政府性融资担保机构及时履行代偿义务，推动金融机构尽快放贷，不盲目抽贷、压贷、断贷，并将上述符合条件的融资担保业务纳入国家融资担保基金再担保合作范围。深入落实中央财政小微企业融资担保降费奖补政策，计划安排 30亿元资金，支持融资担保机构进一步扩大小微企业融资担保业务规模，降低融资担保费率。推动有条件的地方对支小支农担保业务保费给予阶段性补贴。48 第四章 典型连锁餐饮企业调研 第一部分 样本企业分析(一)综述 本次调研主要以问卷的方式对餐饮企业家进行访问，通过中国连锁经营协会以线上问卷形式收集数据，调研时间为 2022 年 2-3 月。本次调研共有效访问 52 位餐饮企业创始人或高层管理者。调研餐饮企业覆盖中式正餐、小吃、快餐、火锅、茶饮、小面等各类餐饮业态。在此，要特别向给我们提供帮助的餐饮及茶饮企业表示最真挚的感谢，特别鸣谢比格披萨、嘉和一品、乐乐茶和 SEVENBUS 等企业。本次调研的主要目的是了解餐饮企业在疫情下的经营情况以及餐饮企业家对于餐饮服务业政策环境、融资环境、企业盈利情况、企业经营成本、企业竞争压力等维度的信心指数。餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。(二)样本企业以大型企业为主 按照国家统计局统计上大中小微型企业划分办法（2017）的规定，年销售额大于 1亿元且从业人员大于 300 人的企业为“餐饮业大型企业”。在我们的样本企业中，“餐饮业大型企业”占比为 84%。仅从销售规模上看，2019 年样本企业销售规模的占比如下图、所示。其中，销售额小于 1 亿元的占比为 16%，销售额大于 1 亿元小于 10 亿元的占比为 47%，大于 10 亿元的占比为 37%。样本企业 2021 年销售规模分布（%）(三)样本企业多业态经营模式 通过分析样本企业填报的经营业态分布，我们可以看出 40%的样本企业经营快餐品牌，37%的样本企业经营正餐品牌，10%的样本企业经营新茶饮，17%的样本企业经营火锅，10%的样本企业经营其他业态包括烧烤、中式简餐、小面、预制菜、铁锅炖等。部分企业并不局限于一种业态，而是同时经营多种业态。2022 年样本企业经营业态分布（多选）49(四)样本企业平均门店数量在 800 家左右，门店数保持高速增长 通过分析样本企业填报的门店数量统计，我们可以看出样本企业在 2021 年平均拥有823 家门店，门店数量较 2020 年的 677 家同比增长了 21.6%。在 823 家门店中，其中近306 家是直营门店，近 517 家是加盟门店，加盟店占比近 63%。样本企业 2020-2021 年门店数量情况统计(五)样本企业闭店情况不容乐观，净新开门店数略微下降 根据样本统计，2021 年样本企业平均新开门店数为 141 家，2020 年样本企业平均新开门店数为 134 家，同比增长 5.2%。2021 年样本企业平均关店数为 54 家，2020 年样本企业平均关店数为 41 家，同比增长 31.7%。2021 年样本企业平均净新开门店数为 87 家，2020 年样本企业平均净新开门店数为87 家，同比下降 6.5%。可见 2021 年样本企业在疫情下还在加速扩张门店，但是由于关闭的门店数比新开的门店数多，因此净新开门店数较上年同期还是有所下滑。样本企业 2020-2021 年门店数量情况统开店闭店情况(六)样本企业主要集中在一二三线城市 根据样本企业填报的门店分布数据，我们可以看到样本企业的门店主要集中在一线城市和二线城市，分别有 83.0%和 81.1%的样本企业在一线城市和二线城市开店。有近一半的样本企业在三线城市开店，近四分之一的样本企业在四线及以下城镇开店。样本企业门店的城市分布 50 第二部分 企业经营情况分析(一)餐饮企业平均单店年销售额增长情况较好 根据样本企业填报的单店年销售额增长率，我们可以看出目前 90%以上的样本企业单店销售额是有增长的，低于 10%的样本企业销售额是下降的。其中有 77%的样本企业单店年销售额增长率在 0%到 20%区间，13%的样本企业单店年销售额增长率在 20%到 40%区间，2%的样本企业单店年销售额增长率在 40%到 60%区间，2%的样本企业单店年销售额增长率在 60%以上。仅仅只有 6%的样本企业表示自己企业的单店年销售额有所下降，下降范围在20%以内。平均单店年销售额的增长率_%(二)餐饮企业 2021 年重点推进的前五项工作 根据样本企业填写的 2021 年重点推进前五项工作，我们可以从下图看出，58.5%的企业表示其重点推进的工作是加强内部管理和流程梳理，49.1%的企业表示其重点推进的工作是内外部管理的数字化线上化，41.5%的企业表示其重点推进的工作是强化防疫管理和食品安全管理，37.1%表示其重点推进的工作是会员管理的进一步升级，37.7%的企业表其重点推进的工作是新开门店的小型化。样本企业 2021 年重点推进前五项工作 51(三)餐饮企业融资计划 疫情后很多餐饮企业都出现了现金流紧张的问题，会选择向银行申请贷款、启动融资计划、与供货商协商延迟付款或提前解冻银行存款和金融理财工具等多种方式来缓解现金流压力。很多原本不考虑融资的企业也开始考虑进行融资。因此我们在调研中也增加了企业是否有融资计划相关问题。下图显示，有 36%的样本企业表示 2022 年上半年有融资计划，64%的样本企业表示 2022 年上半年暂无融资计划。我们猜测大部分样本企业今年上半年不考虑融资的原因与消费投融资环境持续降温有关，餐饮行业从非常过热回归到相对正常的水平，且餐饮板块估值在过去一段时间经历了大幅下调，目前并不是最好的融资时间点。2022 上半年是否有融资计划，以应对疫情常态化的现状(四)餐饮企业目前的产品中已有的标注及选项 根据样本企业填写的产品中目前已有的标注及选项，主要食材的标注是最普及的，有69.8%的样本企业表示在目前产品中对主要食材进行了标准。其次是克重标注、低糖选项和低油选项，分别有 45.3%、30.2%、18.9%的样本企业在目前已有的产品中标注或者提供了相关选项。样本企业目前的产品中已有的标注及选项 52(五)2021 年出台的反食品浪费法有效减少了餐饮企业的门店餐厨垃圾量 根据样本企业填报的调研数据，2021 年反食品浪费法出台后，典型门店餐厨垃圾的量与往年相比有了显著的下降。近 80%的样本企业表示其门店餐厨垃圾的量与往年相比有所减少，其中有 49%的样本企业表示减少了 5%-10%，有 28%的样本企业表示减少了 10%-20%，有 4%的样本企业表示减少了 30%以上。只有 19%的样本企业表示对其影响有限，门店垃圾的量对比往年没有明显变化。2021 年反食品浪费法出台后，典型门店餐厨垃圾的量与往年相比(六)餐饮企业普遍开始使用预制菜 近年来餐饮企业对于预制食品的使用越来越普遍。根据样本企业填报的调研数据，有50%的样本企业表示在他们门店每日进货食材总金额中，有 25%是净菜或预加工食材。有21%的样本企业表示他们的进货食材中有 25%到 50%是净菜或预加工食材，有 13%的样本企业表示他们的进货食材中有 50%到 75%是净菜或预加工食材，15%的样本企业表示他们的进货食材中有 75%到 100%是净菜或预加工食材。样本企业门店每日进货食材总金额中，_%是净菜/预加工食材(七)部分餐饮企业预制菜的采购是来自企业自有或关联机构 根据样本企业填报的调研数据，在上述餐厅门店净菜/预加工食材采购金额中，有 45%的样本企业表示有 25%以内是来自企业自有或关联机构。有 9%的样本企业表示有 25%-50%的净菜或预加工食材是来自企业自有或关联机构，有 8%的样本企业表示有 50%-75%的净菜或预加工食材是来自企业自有或关联机构，有 38%的样本企业表示有 75%-100%的净菜或预加工食材是来自企业自有或关联机构。53 在上述餐厅门店净菜/预加工食材采购金额中，_%是来自样本企业自有或关联机构(八)餐饮企业开始涉足预制菜，预包装食品及半成品营收有所增长 自疫情以来，由于部分地区堂食受到影响，许多餐饮企业开始重视预包装食品及半成品业务。有的是从以往的边缘业务或零售化业务中的一环，现在提升到战略业务；有的以前是零业务基础，现在开始进入试水阶段。整个行业发展及餐饮企业在预包装食品方向的动作都在表明：预包装食品业务已经成为餐饮企业在主营业务之外探索的重要业务。根据样本企业填报的调研数据，目前有 81%的样本企业表示其预包装食品及半成品销售额增长在 25%以内，有 9%的样本企业表示其预包装食品及半成品销售额增长在 25%到50%之间，剩余近 9%的样本企业表示其预包装食品及半成品销售额增长超过 100%。2021 年样本企业预包装食品及半成品销售额增长了_%第三部分 人力板块专项调查 为更好的了解餐饮企业人力资源情况，我们在调查问卷中加入了人力板块的相关问题，包括员工流失率、薪酬增长幅度、灵活用工比例、培训覆盖度、培训时长等问题。(一)餐饮企业员工年自然流失率有所增长 员工流失率一直是每个公司人力资源部门最关心的一个问题。根据样本企业填写的调研数据，2021 年样本企业基层及管理层员工流失率较 2020 年都略微有所提升。2021 年基层员工年自然流失率是 38%，对比 2020 年 37%的流失率有略微提升。2021 年管理层员工自然流失率是 15%，对比 2020 年 13%的流失率也是有小幅度的提升。此外，调研数据也显示，样本企业管理层员工的稳定性整体比基层员工高。管理层员工的流失率整体在 37%到 38%左右，基层员工的流失率在 13%到 15%左右，管理层员工的流失率显著低于基层员工的流失率。总体来看，我们可以发现样本企业基层员工过于频繁流动的问题还是相对严重的。目前餐饮行业人员流失率高是行业普遍问题。在其他行业，正常的人员流动率一般应为 5%-10%左右。但是在餐饮行业，20%到 30%的流失率都算正常区间，低于 15%算优秀，而 54 即便做到极致也很难低于 10%。对一个企业来说，优秀的员工是企业长远发展的必要保证，因此企业要对各项制度进行更新和完善，在更新和完善的过程中需要企业领导人的努力配合，从而减少企业员工流动率高、凝聚力不强的现象。样本企业基层员工及管理层员工年自然流失率(二)餐饮企业员工工人均薪酬增长率有所提升 样本企业填报的调研数据显示，2021 年样本企业基层及管理层员工人均薪酬增长率较2020 年有较大幅度的提升。2021 年基层员工人均薪酬增长率是 7%，对比 2020 年的 5%有较大的提升。2021 年管理层员工人均薪酬增长率是 8%，对比 2020 年的 4%翻了一倍，有显著提升。样本企业基层员工及管理层员工人均薪酬增长率(三)餐饮企业平均灵活用工比例有所提升 餐饮业的人力成本居高不下，疫情之下小时工、兼职工、智能排班等多种灵活用工形式在餐饮业越来越多的出现。灵活用工模式可以及时有效的缓解餐饮行业的用工难题，降低企业的用工成本。首先，灵活用工模式可以将原有的企业与员工的劳动关系转变为企业与个人的合作关系，从而避免为员工缴纳“五险一金”，降低企业社保和税负压力。其次，企业可以根据业务周期和用餐高峰期，灵活地调整员工数量。可见，灵活用工模式可以有效帮助餐饮企业降低用工成本。样本企业填报的调研数据也证实了近年来餐饮企业倾向于灵活用工模式这一点，样本企业平均灵活用工比例从 2020 年的 13.9%提升到了 2021 年的 17.5%。样本企业平均灵活用工比例(四)餐饮企业平均培训覆盖率有所提升 55 样本企业填报的调研数据显示，样本企业平均培训覆盖率从 2020 年的 69.5%提升到了2021 年的 75.7%，说明餐饮企业对培训的重视度有所提升。样本企业平均培训覆盖率(五)餐饮企业平均年度总体人均培训时长有所提升 员工培训可以有效的提升餐饮企业员工的工作效率和餐厅的服务。样本企业填报的调研数据显示，样本企业平均年度总体人均培训时长从 2020 年的 59.5 小时/人提升到了2021 年的 70.2 小时/人，说明餐饮企业对员工培训的重视度有所提升。样本企业平均年度总体人均培训时长 第四部分 餐饮企业关注的政策调查(一)餐饮企业关注的政策点调查 在此次调查前，我们初步征集了企业对减缓用工成本、减免税收等扶持政策的细致需求，并列在调查问卷选项中，了解样本企业对扶持政策的关注点集中在哪些方面。从下图中我们看到，九成以上样本企业特别关注食品安全相关政策，近八成样本企业特别关注税收相关政策，近七成样本企业特别关注灵活用工相关政策，近五成样本企业关注减少食品浪费法和限塑相关政策。56 在合规经营上，样本企业在 2022 年特别关注的政策或法规 第五部分 对未来的预判 本部分的调查包括对市场环境、竞争环境等外部环境的预判，以及对样本企业 2022年全年核心经营指标的预判。其中外部预判涉及到宏观环境、国内发展、行业发展、竞争环境、外卖市场和消费预期六个方面。选项分为很乐观、乐观、一般、悲观、很悲观五个选项。对样本企业 2022 年的预判涉及企业门店总数、企业销售额以及企业净利润三项，选项为增长、持平和减少共三项。(一)餐饮企业对外部环境的预判偏乐观 整体从宏观环境、国内发展、行业发展、竞争环境、外卖市场和消费预期六个维度来看，餐饮企业总体态度还是相对乐观，不管在哪个维度里选择“悲观”和“很悲观”的企业占比都是低于 25%。在样本数据中，在“乐观”和“很乐观”的占比排名中，排在首位的是消费预期，排在第二位的是行业发展。可以看出餐饮企业对消费预期和行业发展还是持比较乐观积极的态度。57(二)餐饮企业对 2022 年国内餐饮行业的总体预判偏乐观 根据样本企业填报的数据，可以看出样本企业对 2022 年国内餐饮行业的态度总体偏谨慎乐观。有 52%的样本企业表示 2022 年是谨慎乐观的一年，有 6%的样本企业表示 2022年是比较乐观的一年，有 4%的样本企业表示 2022 年很乐观且仍然能找到快速增长的领域。仍有 38%的样本企业表示 2022 年是比较困难的一年。对 2022 年国内餐饮行业的总体预判(三)餐饮企业对 2022 年核心经营指标的预判偏乐观 为了了解餐饮企业对 2022 年企业经营状况的预期，我们在调研中也加入了相关问题。总体来说，样本企业对 2022 年的经营情况是偏乐观的。72%的样本企业表示 2022 年总销售额会增长，53%的样本企业表示 2022 年净利润会增长，77%的样本企业表示 2022 年门店总数会增长。对 2022 年本企业经营状况的预判 第六部分 金牌店长及优秀门店专项调查 除了以上针对餐饮企业的调研，今年我们还推出了一个金牌店长的评选，近几十家餐饮品牌推出了比较优秀的门店的店长来参与金牌店长的评选。因此本次调研主要是对 70 个优秀门店店长进行访问，了解他们的背景及其所在的门店情况，通过中国连锁经营协会以线上问卷形式收集数据，调研时间为 2022 年 2-3 月。(一)样本门店店长男女比例各接近一半 根据样本统计，男店长占比 47%，女店长占比 53%，总体来说比例各接近一半。店长性别(二)样本门店店长学历还是以高中和专科为主，本科及以上学历占比较低 58 根据样本统计，店长的学历还是以高中和专科为主，初中、高中、专科、本科分别占6%、33%、36%和 11%。从学历角度看，与其他行业相比，餐饮从业者普遍受教育程度不高，学历偏低。随着生活方式的改变未来越来越多的高学历人士会进入餐饮行业。店长学历(三)七到八成的样本门店店长在本企业工作年限少于 10 年 根据样本统计，七到八成的店长在本企业工作年限少于 10 年。有 39%的店长在本企业工作年限少于 5 年，有 36%的店长在本企业工作年限在 5 年至 10 年之间，有 12%的店长在本企业工作年限在 10 年至 15 年之间，有 13%的店长在本企业工作年限在 15 年以上。店长在本企业工作年限(四)近六成的样本门店店长年收入在 15 万元以下 根据样本统计，近六成的样本门店店长年收入在 15 万元以下。有 26%的店长年收入在10 万元以下，有 37%的店长年收入在 10 万元到 15 万元，有 13%的店长年收入在 15 万元到 20 万元，有 3%的店长年收入在 20 万元到 30 万元，有 3%的店长年收入在 30 万元到 40万元，有 1%的店长年收入高于 40 万元。店长年收入水平(五)样本门店以购物中心店和街边店为主 根据样本统计，门店还是以购物中心店和街边店为主。60%的样本门店是购物中心店，34%的样本门店是街边店，6%的样本门店开在景区、写字楼等其他位置。说明目前餐饮和茶饮企业的典型门店主要还是开在购物中心和街边。门店位置 59(六)近八成的样本门店菜单产品数在 100 个以内 根据样本统计，36%的样本门店菜单产品数在 50 个以内，49%的样本门店菜单产品数在 50 个到 100 个之间，12%的样本门店菜单产品数在 100 个到 200 个之间，只有 3%的样本门店菜单产品数超过 200 个。菜单总产品数(七)样本门店销售额增长情况较好 根据样本统计，74%的样本门店年销售额同比增长在 0 到 25%直接，19%的样本门店年销售额同比增长在 25%到 50%之间，3%的样本门店年销售额同比增长在 50%到 75%之间，1%的样本门店年销售额同比增长在 75%到 100%之间，1%的样本门店年销售额同比增长在 100%以上。总体来说，门店销售额增速普遍较好，没有门店存在负增长情况，这可能是因为样本门店都是各品牌推出的优秀门店，因此表现较好。门店年销售额增长率（同比上一年%）(八)样本门店人均消费以 0 到 50 元及 50 到 100 元两个价格带为主 根据样本统计，54%的样本门店顾客人均消费低于 50%元，27%的样本门店顾客人均消费在 50 元到 100 元，10%的样本门店顾客人均消费在 100 元到 200 元，3%的样本门店顾客人均消费在 200 元以上。顾客人均消费(九)七成样本门店日均交易单数在 400 单以内 根据样本统计，30%的样本门店日均交易单数少于 200 单，39%的样本门店日均交易单数在 200 单到 400 单，13%的样本门店日均交易单数在 400 单到 600 单，16%的样本门店日均交易单数在 600 单以上。可以看出，优秀门店的日均交易单量还是普遍高于市场平均数的。60 日均交易单数(十)近一半样本门店翻台率低于 5 次/天 根据样本统计，52%的样本门店翻台率低于 5 次/天，40%的样本门店翻台率在 5 到 10次/天之间，3%的样本门店翻台率在 10 到 15 次/天之间，5%的样本门店翻台率超过 15 次/天，样本门店总体表现优秀。平均翻台率（次/天）第七部分 典型餐饮及茶饮企业微观访谈 本次访谈时间为 2022 年 3 月，主要是通过面对面的形式对两家餐饮及两家茶饮品牌创始人及管理层进行了访谈，主要目的是从更微观的角度了解餐饮品牌发展历程及餐饮企业在疫情下的经营现状。（一）某餐饮品牌（主打披萨）该品牌董事长创始人出生于 1973 年，于 1999 年开设了第一家汉堡店。2002 年，于北京创建了披萨连锁品牌。公司发展至今已拥有 190 多家餐厅，遍布全国 20 个省 50 多个城市。在 190 多家餐厅中，其中直营店有近 130 家，加盟店近 60 家。在创立之初选择品类时，创始人经过市场调研发现北京的外国快餐市场反映良好，所以他决定经营比萨饼并把消费者定位在年轻人和学生中，以自助披萨的模式快速打开了市场。他提到，披萨品类由于是西餐因此在国内没有非常具体的标准，基本可以迎合全国各地消费者的口味，扩张较为容易。但是披萨品类的弱点是披萨、炸鸡翅等食物都比较干，中国人喜欢吃热的且带有汤汤水水的食物，因此公司对菜单进行了改良，在菜单里加入了米饭、面条、炒菜等产品做融合。最终做了“7 2 1”的定位，就是 70%的西餐品类，加 20%的中餐品类，再加上 10%地域特色。这样在家庭聚餐的场景下，小朋友可以选择披萨、鸡翅、薯条等食物，大人或者老人可以选择中式食物。而家庭聚餐，一般大人都会首先让小孩来选择喜欢的餐厅，披萨、薯条、炸鸡是小孩比较喜欢的食物，因此披萨品类是个好的切入口。目前该品牌的 SKU 在 100 个左右，其他正餐自助餐品牌的 SKU 基本在 200-300 个，公司的 SKU 是别人的一半左右。创始人说道，其实做加法很容易，做减法却很难，这么多年下来公司一直咬牙坚持做 100 个 SKU，这 100 个核心 SKU 是公司将近 20 年不断选品和打磨沉淀下来的。根据创始人的描述，公司从 2002 年到 2020 年间开了近 100 家店，其中有 20-30 家是自营店，70-80 家是加盟店。刚开始由于资金紧张，基本每开几家加盟店才能开一家直营店。当企业规模到了一定阶段，团队开始缺乏斗志。因此，他花了很多时间思考，并去日本进行考察和学习，最终决定要聚焦爆品，通过市场营销、更好的做投放和引流把同店增长做起来。他重新梳理了整个商业模型，对就餐环境、产品线、人员结构都进行了优化。同时聚焦爆款，61 在地铁投放广告，并且给员工设立奖励机制，最终引流、体验和员工收入的增长形成了闭环，公司在重整后的第一个月就完成了 20%-30%的同店增长。当同店增长有了显著的提高后，团队的士气和信心也大大提高。此外，创始人还在单店模型的优化上做了很多尝试。公司最早门店是 350 平米的，经过优化后，做到了 280 平米，但是所有门店销售没有降低，反而是增长，优化掉 70 平米的租金变成了公司的净利润。最早公司一家标准门店是配 25 个员工，岗位优化后减少了 5、6 个员工，这 5、6 个人的薪资除了部分分配给了其他员工剩下的也变成了公司的利润。通过优化单店模型，企业在疫情前四年一直保持不错的同店增长，2016 年到 2019 年期间的 4 年每年都保持 20-30%的增长且盈利状况较好。2020 年企业受疫情影响较大出现亏损，2021 年已经逐渐恢复，重新实现盈利。在企业创新方面，创始人表示，近 2 年公司在产品研发、营销、智能化和数据化方面都做了升级。随着自助餐店铺越来越多，企业的数据分析能力越来越重要，数据化可以有效提升管理效率。否则企业规模做大了，会出现很多漏洞。创始人认为一个真正的品牌是需要具备上下通杀的能力的，就是既可以进入一二线城市也可以下沉到三四线城市，这样潜在的市场规模才够大。如果无法下沉到三四线城市，品牌在全国可以开的门店数量有限，但是这样具备上下通杀能力的品牌非常少。决定市场下沉能力一个很关键的因素就是“客单价”。很多品牌在一二线做的很好，但是下沉不到三四线主要就是因为客单价太高。能下沉到三四线城市的，快餐客单价的一般在 20、30 元，正餐、休闲餐 70、80 元是底线。目前公司自助餐的客单价的定价就是 79 元，这个价位在三四线城市接受度还是比较高的，拥有下沉市场的能力。目前公司在北京，沈阳、石家庄、哈尔滨等城市拥有多家直营及加盟店，主要还是集中在一二线城市，其中北京有近 80 家门店，同时在陆续布局四五线城市。创始人透露，公司在五线城市门店的单店模型反而比一二线城市更好，五线城市租金成本和人工成本低且竞争较小，利润更高。公司的战略布局是先在一二线城市把品牌影响力、规模做的足够大，然后再开拓三四线城市的市场，只要品牌影响力做的够大，什么时候进入低线城市只是时间问题。（二）某餐饮品牌（主打粥品及小食）该餐饮品牌创始人出生于 1972 年，在 1992 年考上了首都经济贸易大学，在大学期间就开始创业开饰品店，大学毕业时就已经拥有了七八个礼品店。毕业后进入期权公司成为一名期货基金交易员，一做就是 4 年。2000 年，她辞去了期货公司的工作转行开了火锅店。2004 年，创始人开创了以各种粥类及小食为主打产品的连锁餐饮品牌。目前在北京、石家庄、天津、深圳等地开设连锁餐厅，覆盖首都机场、北京站、北京西站、北京南站、清河火车站、朝阳火车站、良乡火车站、石家庄火车站等核心交通枢纽，成为全国各方来客的用餐之选。创始人跟我们透露，目前公司有近 200 家门店，从去年下半年开始加速开店，直营店和加盟店同时在开。2016 年至 2020 年期间曾暂停加盟业务，直到 2021 年才重新开始加盟业务。谈到疫情对餐饮行业的影响，创始人表示疫情导致餐饮行业几个格局发生了改变。首先，疫情加速了外卖的增长，堂食受到的影响最大。以自己的公司为例，2020 年外卖收入较 2019年增长了 170%，2021 年外卖收入较 2020 年增长了 70%。其次，餐饮企业受疫情影响利润普遍显著下降，自己的公司在疫情期间利润就大幅度下降。尽管目前公司流水已经基本恢复，但成本结构发生了较大的变化，其中房租成本就有一定增长。公司目前通过在社区和商务楼多开一些小店、丰富品类等方式来做一些调整举措。之前公司门店主要集中在北京、天津华北等区域，由于在深圳新开的门店效果也不错，因此 62 今年初在广东也陆续开店。去年下半年华南市场恢复度不错，但是今年节后北京、深圳等城市疫情比较严重，简餐整体受影响较大。最后，餐饮企业直营和加盟比例也发生了变化，很多原来只做直营不做加盟的企业开始做加盟。由于现金流紧张，很多原本跟资本较为疏远的餐饮企业现在也改变了想法开始接触资本。部分现金流紧张的餐饮企业扛 3 个月还可以，抗 6 个月就比较困难了。创始人表示未来公司将重点强化供应链和数字化的能力。供应链方面，未来会在自动化、精细化等方面下功夫。数字化方面，公司在管理体系、会员体系、私域和公域流量的运营方面都会加强数字化和信息化的应用。4 年期货从业经历，培养了她用数字说话的理性思维，以及对大势判断的前瞻性。她认为未来数字化对于餐饮企业是越来越重要的，没有数字化能力的企业就是孤岛。数据不会说谎，数据的背后都是有原因的，企业可以通过数据看未来。餐饮企业应该更多的应用微信小程序、SaaS 系统、云会议、远程督导等基础设施。基于在当期货基金交易员时培养的数字化思维，创始人在创建公司之初就搭建了高效的数字化和信息化管理体系。从选材、采购、订货、加工、配送、出品、反馈、质检全流程可追溯管理，在流程化管理中，原本需要很多人、多次的管理直接变为终端的统一管控，大大提高了管理效率。管理者可以远程监控，随时看到各个门店的数据，如顾客就坐率、菜品销量、人均消费金额等，可以通过这些原始数据分析出门店销量最好和最差的产品，根据数据对菜品和价格进行调整。目前公司所有门店都实现了信息化、数据化管理，管理者可以随时掌握门店运营情况。此外，从中央厨房的建立便可看出创始人的前瞻意识。早在 2006 年，创始人还只有几家门店的时候，她就建立了第一代中央厨房。随着店面逐步增多，公司的版图不断扩充，到2009 年获得红杉资本等注资，又革新了第二代中央厨房；2012 年，总体投资 1.5 亿，占地3.5万平方米的智能化中央厨房竣工并投入使用，可以同时满足500家门店的供应。2016年，创始人将中央厨房出售，主要是基于资本整合的考虑。她希望未来中央厨房不仅是公司的供应商，同时将为更多的第三方餐饮、便利店提供食品加工业务，发挥更大的作用。谈到公司近两年的创新，创始人表示公司的使用工具、顾客触点还有培训体系近几年都在不断地优化。目前还在孵化一个叫冠烫麻辣烫的品牌，定位大众化亲民的路线。现在该品牌还在孵化阶段，考虑先做直营，后续再开放加盟。创始人认为只要体系和供应链搭建完善，多品牌发展成功率是比较高的。当被问到开店计划，创始人表示接下来会加速布局全国连锁，今年目标新开 200 家门店，预计今年的营收在去年的基础上会有 20%-30%的增长。最后，创始人认为做生意最重要的就是要守法走正路，公司的管理体系必须规范化，所有的规章制度必须公开透明。只有这样，企业才会进入一个良性循环，才能更好的规避风险。（三）某知名茶饮品牌 该品牌是“茶饮 软包”的新式茶饮品牌，原创了乳酪鲜果茶、脏脏茶、脏脏包等。目前公司的主要用户是 18-35 岁的女性群体，女性用户占比 70%，男性用户占比 30%。据管理层介绍，该茶饮品牌是一个连锁直营品牌，截至 2022 年 3 月，公司共有 101 家直营门店。2021 年全年净增 50 家门店，其中新开了 70 多家门店，同期因合同到期未续约而选择关闭了近 20 家门店。预计至 2022 年年底门店数量将新增至 250 家，门店数量大概会翻一倍。当前公司门店数量最多的城市仍然是上海，上海是其大本营，目前有 54 家门店。公司门店主要集中在一线城市，就北京与上海两个城市的门店数量合计占比就超过 50%。此外公司也围绕华东地区入驻了一些新一线城市（杭州、苏州、南京）市场，进一步渗透了一些江浙地区的优质二线城市（嘉兴、宁波、南通、无锡），但是占比不高。一线城市与新一线城 63 市的门店数量合计占比超过 85%。公司于 2020 年决定做现制烘焙，其品牌核心理念就是快乐幸福，让消费者吃到产品后有幸福感。基于这个维度，品牌成立之初就有尝试做现制烘焙产品的想法，希望给到消费者有温度、散发香气的面包。公司目前的单店营收与坪效情况都是行业领先水平，公司内部会区分标准店与旗舰店的店型规模来进行分类统计。标准店面积大概 100-150，单店稳定营业额在 120-160 万元；旗舰店面积大概 300-400，单店稳定营业额在 200-250 万元，属于行业最高水平，店面坪效能够达到 6,000 元/，客单价在 65 元左右，无论是从内部统计数据口径还是美团/饿了么平台数据都是行业最高水平。旗舰店店型的数量还较少，以区域型为主，上海有 2-3 家旗舰店，杭州有 1 家旗舰店。当前公司门店选址主要还是基于商场范围，同时会开设一些外卖服务来补充经营策略，为店面产品做测试。公司在持续进行单店投资的成本优化，目前茶饮店的整体投资成本下降了大约 25%，回收期大概为 9 个月；标准店（茶饮 烘焙）的投资回收期大概为 12-14 个月。部分区域的人效水平提升了 20%-30%，主要是通过后台 SOP 系统以及上游的标准化 OEM 优化等方式，减少人员操作进而提升门店人效水平。公司门店有大约 50-60 个饮品 SKU，相比喜茶和奈雪还是要更多一些。公司门店产品上新速度较快，基本能够做到周周上新。目前公司常规的 SKU 产品占销售额 40%，季节性回归的时令性产品销售额占 30%左右，合计起来有一个 70%的相对稳定基本盘，剩余 30%属于特色爆品收入。公司自去年开始更加重视小程序，基于微信私域的销售与营销闭环打造生态以及优化外卖服务，不断深化数字化营销模型，打通以零售全渠道为思路的产品品牌线上线下流量。此外，公司也在后台端完善了数字化建设，打造业态一体化，例如建立数据分析团队，推出门店端与总部的智能订货、智能排班功能，以及后厨备料系统和灵活用工系统等等，全方面进行数字化升级。原料供应链方面，公司主要是关注原材料的品质和稳定性，从源头或者中间过程进行把控，例如增强与上游供应商的合作或者优化供应链中间环节的仓配等。管理层表示公司完全以内容营销和价值营销进行驱动，结合线上线下打造营销闭环。通过制造现象级单品，打造优质爆点和内容，凭借品牌自身自带话题属性以及自媒体传播能力触达消费者，进而撬动整个营销过程。通过线上的优质内容触达消费者，进而反哺线下消费，实现销售转化，通过性价比相对较高的数字化营销方式，占据流量高地。公司今年在市场营销方面的战略重心仍然是将品牌口碑做好，实现引流作用。公司最近正在与知名度和用户维度比较良好的知名 IP 天线宝宝联名合作，未来在产品方面会进行一些转移，打造跨界爆品，但是发展的核心仍然不变，以“内容营销”为主，希望将内容质量进一步提升，结合当下年轻人关注的 IP 圈层文化，在年度创新内容方面进行市场切入。管理层还谈到了近两年的创新突破。首先，公司在产品维度进行了创新。公司关注产品的健康和功能属性，与其他品牌联名推出健康生活概念饮品，该产品在营销层面取得了非常成功的反响。同时，在产品层面，公司推出功能性的妆食同源产品，针对美妆、护肤类方向，与护肤品牌联名合作，作为行业首例在饮品中添加玻尿酸小料，推出爆品。总体来说，公司持续在产品层面做出多项突破。此外，公司在后台技术包括整体数字化建设方面也在持续加大投入，进一步改进供应链及运营管理系统效率。当被问到近两年疫情对整个行业带来了哪些重要变化，管理层认为疫情加速了消费者对于到家场景的消费需求，具体体现在外卖端业务的变化，外卖的销售占比有所提升。疫情原因导致外卖平台端更加重视茶饮品类，成为平台端的重点发展项目。当前常规情况下，公司外卖销售占比 30%-35%，表现相对稳定。茶饮品类的消费在增长，对于餐饮行业整体来说属于收缩状态。64 2021 年市场成立了较多柠檬茶、现制烘焙的品牌，例如长沙的铭记、广州的邻里，以及虎头局、点心局等品牌。当被问及这类新品牌对公司带来的冲击影响，管理层表示公司当前的核心竞品不是上述品牌。目前来看，公司也是具有核心单品的，在产品相似度方面对其影响也不是很大，仅管会有一些小的品牌在细分品类市场抢占心智，但是公司发展以来一直在这样的竞争背景中发展和迭代成长，因此对其影响不会很大。（四）某新兴茶饮品牌 该茶饮品牌于 2015 年 04 月在厦门成立，结合全球优选的奶酪、鲜牛乳、水果等原料开发出口味独特、健康、且美味的茶饮。公司定位“潮牌”风格，消费群体以年轻人为主。公司在 2018 年开出第一家店，凭借原创产品豆乳奶茶崭露头角。公司遍布福建、重庆、广州、成都、深圳、浙江、江西、昆明等省会、一线城市或新一线城市，目前在 28 个城市共计 120 余家门店。目前公司产品包含奶茶、酸奶、冰沙、冰淇淋、汽水等 9 大品类的产品，基本覆盖茶饮店卖的所有品类。该品牌的流量款是融合奶茶，主要是就是奶茶加小料，销量一直保持领先。其水果茶也是一大特色，水果茶在保持水果原浆的基础上，通过工艺的改变，提升了稳定性。酸奶饮品也非常受欢迎，其芒果百香果加燕麦酸奶产品是好评最高的一款产品。该品牌除了常见的奶茶、水果茶和酸奶，还有自创的夏乐多和和冰淇士都受到了年轻人的追捧。该品牌的一大个特色就是无限 DIY，消费者可以自己选择添加多种小料，茶底可以三选一，不同茶底有不同的风味，口感大不相同。此外，奶盖可以多选一，口味也是相当丰富，有原味优酪、原创豆乳、奥利奥芝士、Lotus 饼干碎、碧根果芝士、百利薄脆芝士、北海道芝士、薄脆蛋糕芝士、岩烧蛋糕芝士。最推荐的是原创豆乳，豆粉香气浓郁。目前公司产品的研发和上新的速度较快。每年会做过几次大的更新，每次更新产品多达40 款，每个月至少上新一款产品。公司在门店形态上有三种：标准店、外卖店、TD 店。标准店的面积在 60-80 平方间，面向更加年轻化客群的 TD 店，面积在 150-250 平方间。公司西北首店为品牌的 TD 直营店，门店面积达到了 160-170 平米左右，而且西北首店之后的旗舰店会考虑融合西安本地的 IP做结合，结合汉服文化，给消费者带来全新的体验。根据创始人介绍，目前产品客单价在 24 元左右，产品毛利水平在 75%。做的特别好的门店利润率可以达到 30%。在创始人的规划中，公司不只是单单计划做茶饮店，还要把它打造成一个集合了潮流时尚的社交场所，有服饰、饰品、家居等周边，为消费者带来更好的线下体验。公司还做了一些动漫、潮牌类的联名，与江小白、厦门 W 酒店、周师兄火锅等品牌都进行了联名合作，在年轻群体中反响较好。未来线上的产品会有自己的品牌特性，不仅限于饮品相关的周边产品，而是会做成一个潮牌，除了目前已经有的雨伞、浴巾、拖鞋、帆布袋、针织帽等产品外还会涉及到更多样化的产品。公司部分门店为加盟店，目前对于加盟商是强管控的，但是对于加盟商的背景没有太多要求，加盟商不需要有太多茶饮行业相关背景也可以加盟。目前加盟商单店投入约 50 万人民币，没有疫情情况下回报周期在 8 个月左右。创始人透露公司 2021 年营收较 2020 年增长 30%，2020 年营收较 2019 年增长 100%，2022 年的增速目前无法预估。谈到疫情对公司产生的影响，他表示疫情对公司整体的利润率影响较大，疫情期间公司净利润下滑 50%以上，目前集团层面是盈利的。此外，疫情也导致了外卖订单的增长，目前外卖订单收入占比在 70%左右。谈及门店扩展计划，创始人表示对于 2022 年能开多少新店还没有非常明确的计划。政策方面，他表示比较关注近期部分城市的动态清零政策，企业会积极配合疫情防控工作，遏制疫情蔓延。65 附录 1.中国餐饮上市公司示例：2020 年、2021 年销售额和门店数 2.2020-2021 年餐饮行业投融资案例汇总 单位：亿元人民币企业名称2020年营收2021年营收2020年门店数2021年门店数百胜中国539.2652.310,506 11,788 麦当劳中国近3,000近4,300海底捞287.0411.11,298 1,443 大家乐67.256.8 470 473 呷哺呷哺54.661.51,201 1,024 绝味52.865.512,399 13,714广州酒家32.938.926 54 奈雪的茶30.643.0491 817 九毛九27.241.8381 470 太兴集团23.626.8213 217 大快活25.6 22.3 172 172 周黑鸭21.828.71,755 2,781 稻香控股20.223.969 64 味千（中国）18.220.0722 737 同庆楼13.016.158 59 唐宫中国11.113.668 62 海伦司8.218.4351 782 全聚德7.89.5117 109 上海小南国6.46.959 53 西安饮食4.15.2-注：部分企业的收入数据为港元或美元换算成人民币的约值融资公司行业时间轮次融资金额投资方好浙口风味小吃2020/1/2股权融资未透露道彤投资新玖记烧烤2020/1/9利宝阁集团呷哺呷哺火锅2020/1/10上市后战略投资未透露Snow Lake雪湖资本肚子里有料中餐2020/1/15股权融资未透露顺融资本十茶九木茶饮料2020/1/17Pre-A轮5000万人民币 鑫霆基金阿拉提餐饮连锁餐饮2020/1/19股权融资未透露天九投资春炉串串风味小吃2020/1/19股权融资未透露天九投资文和友餐饮中餐2020/2/6A轮近亿人民币东方加华白家食品方便面2020/2/19A轮1.1亿人民币前海母基金,同创伟业,彬复资本斟茶记茶饮料2020/2/19天使轮2000万人民币 湖南乐茶餐饮管理有限公司锅圈食汇食材供应2020/2/24B轮5000万美元IDG资本,不惑创投,嘉御基金Pree低卡冰淇淋冰淇淋2020/3/4股权融资未透露天使湾国华餐饮连锁餐饮2020/3/14Pre-A轮2000万人民币 上海鑫霆股权投资基金管理有限公司巴奴毛肚火锅 火锅2020/3/16股权融资近亿人民币番茄资本磨逗豆制品加工2020/3/18股权融资未透露世欣控股喜茶HEYTEA茶饮料2020/3/23C轮未透露Coatue Management,高瓴资本青花椒砂锅鱼 中餐2020/3/25股权融资未透露弘章资本唐饼家甜品糕点2020/3/26股权融资未透露朗闻资本五爷拌面连锁餐饮2020/4/14天使轮数百万人民币 B资本,王岑嗦粉佬连锁餐饮2020/4/15天使轮1000万人民币 优贝迪孵化基金,吃货大陆夸父炸串特色餐饮2020/5/1Pre-A轮未透露快道资本,道加资本Tims中国咖啡馆2020/5/12战略投资未透露腾讯爬手食品食品制造2020/5/20天使轮1000万人民币 天津本质资本丸初连锁餐饮2020/5/20股权融资未透露以太创服（以太资本）超能鹿战队膳食餐饮2020/5/25天使轮1200万人民币 优贝迪孵化基金,吃货大陆磨逗豆制品加工2020/5/25天使轮1000万人民币 世欣荣和,青松基金挪瓦咖啡咖啡2020/5/26股权融资未透露三七互娱,伯藜创投,源星资本懒熊火锅火锅2020/5/28天使轮数千万人民币 今日头条/字节跳动 66 颜小小餐饮品牌2020/5/28战略投资未透露米未传媒tdc热沙拉沙拉2020/5/31天使轮100万人民币青初抹茶甜品糕点2020/6/4股权融资未透露天九投资很久以前烧烤2020/6/8B轮1亿人民币黑蚁资本奈雪茶茶饮料2020/6/9B轮近亿美元弘晖资本,深创投白家食品方便面2020/6/11B轮2亿人民币同创伟业,壹叁资本,宁波霍普投资,彬复资本,茅台建信投资,高瓴创投乡村基中餐2020/6/15战略投资亿元级人民币 红杉资本中国小女当家中餐2020/6/15战略投资未透露西贝筱面村兰熊鲜奶奶茶店2020/6/17A轮未透露IDG资本,黑蚁资本inWE因味茶茶饮料2020/6/22股权融资未透露今日头条/字节跳动古茗茶饮茶饮料2020/7/7战略投资冲盈投资,红杉资本中国,美团点评产业基金/龙珠资本吃托邦甜品糕点2020/7/8股权融资未透露吃货大陆大师披萨披萨2020/7/8天使轮1000万人民币 优贝迪孵化基金,吃货大陆陈香贵面食2020/7/14天使轮数百万人民币 宋欢平同庆楼餐饮O2O服务2020/7/16IPO上市8.35亿人民币仙堡快餐2020/7/17A轮1000万人民币 优贝迪孵化基金,吃货大陆小满茶田茶饮料2020/7/20股权融资未透露元禾原点,慧秋投资春树拉面面食2020/7/22股权融资未透露龙柏资本琼粥一品快餐2020/7/22天使轮1000万人民币 天使投资人LELECHA乐乐茶茶馆2020/7/26战略投资未透露商源盛达投资,龙柏资本青花椒砂锅鱼 中餐2020/7/27股权融资未透露合享资本茶找佳人茶馆2020/7/28种子轮数百万人民币 美富创投,辰锋资本锅圈食汇食材供应2020/7/30C轮6000万美元IDG资本,不惑创投,启承资本,嘉御基金挪瓦咖啡咖啡2020/7/31Pre-A轮数百万人民币 伯藜创投犟骨头中餐2020/8/1A轮数千万人民币 绝了基金墨茉点心烘焙食品2020/8/1种子轮未透露窄门学社,零拾孵化汤先生健康餐2020/8/7A 轮未透露IDG资本,光速中国,真格基金,陈华茶颜悦色茶饮料2020/8/19B轮未透露五源资本蛋魂餐饮西餐2020/9/4股权融资未透露源码资本连咖啡咖啡馆2020/9/4C 轮数千万人民币餐爆食材食材供应2020/9/8天使轮1000万人民币 美林创投茶里小怪兽茶馆2020/9/9天使轮2300万人民币 Invus麦堡王快餐2020/9/14A轮3500万人民币 彼岸花资本,泛微联合科技（北京）有限公司,零点三鹿港小镇中餐2020/9/16收购未透露格美集团墨茉点心烘焙食品2020/9/17天使轮未透露源来资本,番茄资本白家食品方便面2020/9/21股权融资未透露众源资本,易简广告-易简资本桂发祥食品饮料综合制造 2020/9/30定向增发未透露智度集团火锅物语食材供应2020/10/9天使轮1000万人民币 德迅投资煎饼先生连锁餐饮2020/10/9A轮1000万人民币 优贝迪孵化基金,吃货大陆提百万奶茶店2020/10/10 A轮未透露中广发资本懒熊火锅火锅2020/10/13 Pre-A轮未透露虢盛资本7分甜果蔬饮料2020/10/27 A轮1.5亿人民币内向基金,顺为基金老娘舅中餐2020/10/27 股权融资未透露基石资本蛮太郎特色餐饮2020/10/27 天使轮800万人民币优贝迪孵化基金,吃货大陆鹰集咖啡咖啡馆2020/10/30 战略投资数千万人民币 欧游集团柠檬炸鸡餐饮品牌2020/11/10 天使轮1000万人民币 优贝迪孵化基金,吃货大陆和府捞面面食2020/11/16 D轮4.5亿人民币LFC,华映资本,腾讯OUTMAN淘汰郎火锅2020/11/18 股权融资未透露云眸股权挪瓦咖啡咖啡2020/11/18 A轮数千万人民币 金沙江创投沪上阿姨茶饮料2020/11/24 A轮未透露嘉御基金陈香贵面食2020/12/1Pre-A轮未透露源码资本小满茶田茶饮料2020/12/1Pre-A轮数千万人民币 BAI Capital,元禾原点,尚承嘉寻投资,干嘉伟,海石投资,险峰长青王家渡食品餐饮O2O服务2020/12/2股权融资未透露星元资本（复星星元）,番茄资本霸王茶姬茶饮料2020/12/11 天使轮未透露XVC创投,复星集团,灏海辰星众创餐饮米粉2020/12/11 股权融资未透露金东资本 67 汤先生健康餐2020/12/14 股权融资未透露五源资本花木子烘焙食品2020/12/17 天使轮数百万人民币 众麟资本唯希家营养和保健食品 2020/12/17 天使轮1200万人民币 优贝迪孵化基金,吃货大陆Mannercoffee 咖啡馆2020/12/24 战略投资1亿美元Coatue Management,H Capital海越陶陶居餐饮2020/12/30 收购1.8亿人民币广州酒家矩阵咖啡咖啡2020/12/30 A轮数千万人民币 元生资本白家食品方便面2020/12/31 股权融资未透露兼固资本,麦星投资鲍师傅糕点糕点2020/12/31 股权融资未透露昆仑资本奈雪茶茶饮料2021/1/4C轮1亿美元太盟资本,弘晖资本山鬼鸡汤特色餐饮2021/1/4战略投资未透露北京元气森林科技有限公司一船小鲜海鲜电商2021/1/5A轮数千万人民币 上海弘昌晟一只酸奶牛2021/1/6收购2.31亿人民币新乳业月枫堂面包2021/1/6天使轮近千万人民币 弈秋资本,风物资本霸蛮米粉2021/1/10B 轮未透露番茄资本丘大叔柠檬茶 茶饮料2021/1/12A轮数亿人民币广发信德,高榕资本未来茶浪WILLCHA茶饮料2021/1/12天使轮数千万人民币 品品香,小罐茶蜜雪冰城茶饮料2021/1/14A轮20亿人民币美团点评产业基金/龙珠资本,高瓴资本M Stand咖啡馆2021/1/15A轮1亿人民币CMC资本,挑战者资本Blanko咖啡馆2021/1/18A轮未透露HARMAY话梅,梅花创投teastone茶饮料2021/1/25天使轮数千万人民币 同创伟业夸父炸串特色餐饮2021/1/25A轮未透露元禾原点,愉悦资本古茗茶饮茶饮料2021/1/28战略投资Coatue Management熊大爷餐饮连锁餐饮2021/1/28天使轮未透露靠谱投查特熊生鲜电商2021/2/1种子轮数百万人民币 王亚军海伦司酒吧2021/2/19A轮3300万美元中金公司,黑蚁资本懒熊火锅火锅2021/2/24A轮近亿人民币今日头条/字节跳动,星陀资本,虢盛资本illy coffee意利咖啡咖啡2021/3/1股权融资2亿欧元Rhne CaptialMannercoffee 咖啡馆2021/3/4A 轮数千万美元Temasek淡马锡鹰集咖啡咖啡馆2021/3/4Pre-A轮未透露柠萌影业小蛮椒麻辣烫2021/3/9战略投资数千万人民币 启赋资本遇见小面面食2021/3/11B轮数千万人民币 喜家德水饺,弘毅百福,碧桂园小满茶田茶饮料2021/3/12股权融资未透露宁波梅山保税港区为嘉投资管理合伙企业（有限合伙）霸王茶姬茶饮料2021/3/15A轮未透露XVC创投,复星集团锅圈食汇食材供应2021/3/17D轮3亿美元IDG资本,三全食品,不惑创投,光源资本,启承资本,嘉御基金,天图资本,招银国际王家渡食品餐饮O2O服务2021/3/19A轮近亿人民币星元资本（复星星元）,番茄资本珍味小梅园方便食品2021/3/19A轮数千万人民币 虢盛资本汤先生健康餐2021/3/30B轮数千万人民币 IDG资本,五源资本teastone茶饮料2021/3/31A轮数千万人民币 曾鸣,麦星投资陈香贵面食2021/4/1天使轮数千万人民币 宋欢平,源码资本大叔拉面面食2021/4/8股权融资未透露梅花创投墨茉点心烘焙食品2021/4/8Pre-A轮数千万人民币 Crystal Stream清流资本,元璟资本,日初资本,源来资本,番茄资本瑞幸咖啡Luckin Coffee咖啡2021/4/15定向增发2.5亿美元大钲资本,愉悦资本喜爱太可了餐厅2021/4/19天使轮100万人民币陕西韩元汇通投资管理味知香食材供应2021/4/27IPO上市6.466亿人民币张拉拉餐饮面食2021/4/29天使轮未透露武汉顺宏股权投资合伙企业（有限合伙）,武汉顺赢股权投资合伙企业（有限合伙）,金沙江创投,顺为基金京派鲜卤火锅2021/4/30天使轮数百万人民币 崔永泉味远红芳调味品2021/4/30战略投资未透露华润润湘联和基金,番茄资本马记永面食2021/5/1天使轮未透露凯辉基金,挑战者资本,红杉资本中国,险峰旗云,高榕资本Mannercoffee 咖啡馆2021/5/24B轮数亿美元美团点评产业基金/龙珠资本阿嬤手作茶饮料2021/5/24天使轮未透露顺为基金 68 夸父炸串特色餐饮2021/5/24A 轮未透露中小企业发展基金（南京）华映合伙企业（有限合伙）,元禾原点,华映资本,愉悦资本,金鼎资本金戈戈特色餐饮2021/5/28A轮近亿人民币番茄资本小蛮椒麻辣烫2021/6/7A轮千万级人民币 启赋资本鹰集咖啡咖啡馆2021/6/7A轮数千万人民币 哔哩哔哩bilibili,柠萌影业,益源资本爸爸糖面包2021/6/15A轮1亿人民币IDG资本Mannercoffee 咖啡馆2021/6/16B 轮未透露今日头条/字节跳动奈雪茶茶饮料2021/6/18战略投资58.58亿港元南方股权/南方基金,广发基金,建银国际,现金宝,瑞银集团五爷拌面连锁餐饮2021/6/24A轮3亿人民币B资本,鼎晖投资巴奴毛肚火锅 火锅2021/6/25战略投资5亿人民币CPE（中信产业基金）,日初资本,番茄资本,高榕资本沪上阿姨茶饮料2021/6/25A 轮近亿人民币嘉御基金来个鸡脚肉制品加工2021/6/25天使轮未透露墨茉点心烘焙食品2021/6/25A轮数亿人民币日初资本,腾讯盛香亭轻餐饮2021/6/26A轮1亿人民币绝味食品,腾讯霸蛮米粉2021/6/28C轮亿元级人民币 IDG资本,IMO Ventures,森马服饰,沣途资本,豪客来小满茶田茶饮料2021/6/29A轮数千万人民币 众源资本,元禾原点,宁波梅山保税港区为嘉投资管理合伙企业（有限合伙）,尚承嘉寻投资奈雪茶茶饮料2021/6/30IPO上市48.4亿港元墨茉点心烘焙食品2021/7/1战略投资未透露腾讯西贝餐饮特色餐饮2021/7/1战略投资未透露静衡投资合兴发特色餐饮2021/7/6天使轮未透露欧游集团热卤食光特色餐饮2021/7/6天使轮未透露红杉资本中国月枫堂面包2021/7/6Pre-A轮千万级美元启承资本OrangeStar橙色星球冰淇淋2021/7/7战略投资未透露氢创投资Bar FlowBrand特色餐饮2021/7/8种子轮未透露欧游集团和府捞面面食2021/7/8E轮8亿人民币CMC资本,众为资本,腾讯,龙湖资本华滋科技风味小吃2021/7/8Pre-A轮未透露寒武创投,险峰长青永定门电烤串 烧烤2021/7/12天使轮未透露V积分,梅花创投喜茶HEYTEA茶饮料2021/7/13D轮5亿美元L Capital Asia/L Catterton,Temasek淡马锡,日出东方资本,红杉资本中国,腾讯,高瓴资本,黑蚁资本遇见小面面食2021/7/14战略投资1亿人民币喜家德水饺,碧桂园五爷拌面连锁餐饮2021/7/15A 轮未透露高瓴创投贵凤凰特色餐饮2021/7/17A轮数千万人民币 丰厚资本,贵众合伙人企业陈香贵面食2021/7/20A轮1亿人民币云九资本,宋欢平,正心谷创新资本,源码资本西舍咖啡咖啡馆2021/7/21A 轮数亿人民币喜茶HEYTEA,弘毅投资,百福控股M Stand咖啡馆2021/7/23B轮5亿人民币CMC资本,启承资本,挑战者资本,高榕资本,黑蚁资本味捷餐饮连锁餐饮2021/7/23A轮未透露深圳前海兴旺投资Charlies 粉红汉堡快餐2021/7/28战略投资未透露哔哩哔哩bilibili包笼仙中餐2021/7/29天使轮未透露钟鼎资本未来茶浪WILLCHA茶饮料2021/7/29股权融资未透露三七文娱宇峰食品奶茶原料供应商 2021/7/29A轮青蓝投资周师兄火锅2021/8/2A轮1亿人民币黑蚁资本虾小士小龙虾2021/8/4Pre-A轮近千万人民币花木子烘焙食品2021/8/5Pre-A轮数百万人民币 众麟资本,齐光资本仔皇煲连锁餐饮2021/8/6战略投资千万级人民币 元昆创投熊大爷餐饮连锁餐饮2021/8/10A轮未透露番茄资本,美团点评产业基金/龙珠资本下酒2021/8/11A轮未透露梅花创投,真格基金,钟鼎资本文和友餐饮中餐2021/8/13B轮未透露GIC新加坡政府投资公司,IDG资本,华平投资,易凯未来产业基金,碧桂园创投,红杉资本中国锅圈食汇食材供应2021/8/15D 轮未透露多点Dmall,物美,茅台建信投资 69 肆月河豚特色餐饮2021/8/16A轮数千万人民币 北京生活性服务业基金猪角闽南猪脚饭快餐2021/8/20A轮1.5亿人民币不惑创投,锅圈食汇大师兄面食面食2021/8/23天使轮数千万人民币 源来资本滋啦米香快餐2021/8/23A轮5000万人民币猫员外啤酒馆精酿啤酒2021/8/24A轮亿元级人民币 深圳国中创投卤林传奇食品制造2021/8/26A轮千万级美元星纳赫资本,高榕资本挪瓦咖啡咖啡2021/8/26A 轮未透露SIG海纳亚洲,伯藜创投,天使投资人王刚,盛景网联/盛景嘉成母基金,金沙江创投卤大妈连锁餐饮2021/8/27天使轮千万级人民币 华盛人和资本T9茶饮料2021/8/31Pre-A轮数千万人民币 青锐创投福福饼店面包2021/8/31天使轮未透露天使湾舞爪食品中餐2021/9/1A轮数千万人民币 星陀资本墨茉点心烘焙食品2021/9/2战略投资亿元级人民币 美团点评产业基金/龙珠资本丘大叔柠檬茶茶饮料2021/9/2Pre-A轮1亿人民币鹰集咖啡咖啡馆2021/9/3战略投资未透露哔哩哔哩bilibili太二酸菜鱼连锁餐饮2021/9/6战略投资3亿人民币九毛九餐饮乐美缘餐饮餐饮品牌2021/9/7天使轮未透露华映资本椰语堂甜品糕点2021/9/9A轮未透露海南联合资产海伦司酒吧2021/9/10IPO上市26.62亿港元卤江南食品特色餐饮2021/9/24战略投资未透露新津肆壹伍基金,网聚资本晓寿司餐饮2021/9/28收购1亿人民币优客工场把愚酸菜鱼餐饮2021/10/11 天使轮3000万人民币 浙江云造投资珍味小梅园方便食品2021/10/15 B轮数千万人民币 德聚兄弟创投,星陀资本,清科创投,清科资管,虢盛资本,零一创投霸王茶姬茶饮料2021/10/18 B轮3亿人民币XVC创投,琮碧秋实研卤堂特色餐饮2021/10/18 A轮数千万人民币 华映资本夸父炸串特色餐饮2021/10/22 A 轮数千万人民币 金鼎资本瑞芬生物食材供应2021/10/25 B轮近亿人民币同创伟业,头头是道,星纳赫资本本味鲜物肉制品加工2021/10/25 Pre-A轮数千万人民币 小红书,波点投资碳氢氧制造食品饮料综合制造 2021/10/25 天使轮千万级人民币 青山资本半斤八两风味小吃2021/10/25 天使轮千万级人民币 XVC创投喜姐炸串风味小吃2021/10/27 A轮2.95亿人民币星纳赫资本,源码资本WAT酒鸡尾酒2021/10/27 A轮未透露BAI Capital,喜茶HEYTEA,番茄资本吾岛牛奶乳制品2021/10/27 天使轮数千万人民币 壹叁资本健太拉面餐饮品牌2021/10/31 种子轮百万级美元Uphonest Capital威诚资本贵凤凰餐饮品牌2021/11/1A 轮千万级人民币 番茄资本元気森林食品饮料综合制造 2021/11/2战略投资2亿美元Temasek淡马锡,华平投资,红杉资本中国鲜沐农场生鲜电商2021/11/2C轮亿元级人民币 C资本,创享欢聚投资,头头是道,成为资本TipsYou营养和保健食品 2021/11/2天使轮千万级人民币加点滋味调味品2021/11/4A轮近亿人民币3W Venture Investment,QY Capital,杭州复琢投资鱼你在一起餐饮品牌2021/11/9战略投资未透露万店盈利,番茄资本谷肉膳食餐饮2021/11/9A轮数千万人民币 海松资本,英诺天使基金美餐网餐饮O2O服务2021/11/10 E轮1亿美元大钲资本蚁族食品风味小吃2021/11/11 天使轮2500万人民币 观澜资本蛙来哒餐饮品牌2021/11/12 A轮未透露番茄资本,绝了基金金樽酒业白酒2021/11/15 战略投资未透露步步高轩博啤酒精酿啤酒2021/11/15 A轮数千万人民币 宸乾投资,星烛资本落饮果酒2021/11/15 Pre-A轮未透露BAI Capital,XVC创投,天图资本蔬格乐膳食餐饮2021/11/15 天使轮数千万人民币 壹叁资本,祥峰投资廖记棒棒鸡风味小吃2021/11/16 战略投资未透露味美鲜食品黄小猪食品方便食品2021/11/16 战略投资未透露Crystal Stream清流资本每日的菌营养和保健食品 2021/11/16 Pre-A轮数千万人民币未来茶浪WILLCHA茶饮料2021/11/16 Pre-A轮未透露三七互娱汉松农服生鲜电商2021/11/17 A轮数千万人民币 万物生,华控紫荆,广田云投,苏州极目资本,贝文投资,金必来,鲜八度莫小仙方便食品2021/11/18 B轮1亿人民币亚洲食品基金美肌饮品营养和保健食品 2021/11/18 天使轮未透露梅花创投肥汁米蘭餐饮品牌2021/11/22 A轮亿元级人民币 不二资本,中科院长三角资本,红点创投中国基金卤味觉醒风味小吃2021/11/22 A轮5000万人民币 经纬中国 70 吾饮良品茶饮料2021/11/22 天使轮未透露绝了基金零食有鸣风味小吃2021/11/23 A轮数千万人民币 凯辉基金启旭哆猫猫风味小吃2021/11/26 A 轮未透露SIG海纳亚洲,广东温氏投资陈香贵餐饮品牌2021/11/29 A 轮2亿人民币华兴新经济基金,宋欢平,巧厨商贸,水滴资产麦后科技营养和保健食品 2021/11/29 天使轮未透露元气森林RISSE锐肆酒馆 酒吧2021/11/30 Pre-A轮数千万人民币 凯辉基金粉丝见面餐饮品牌2021/11/30 天使轮未透露稷祥嘉资本,通融天使窝小芽营养和保健食品 2021/12/6B轮数亿人民币不二资本,中科院长三角资本,元璟资本,璀璨资本秋田满满营养和保健食品 2021/12/6B轮1000万美元Crystal Stream清流资本,渶策资本,顺为基金BOONBOON植物油油类2021/12/6Pre-A轮未透露奥牛资本橙色星球Orange Star冰淇淋2021/12/6天使轮千万级人民币 小米科技,顺为基金Taste Room精酿啤酒2021/12/7Pre-A轮千万级人民币 亲亲食品悦栈营养和保健食品 2021/12/8Pre-A轮数千万人民币 聪明付挪瓦咖啡咖啡2021/12/9B 轮2亿人民币SIG海纳亚洲,百丽国际,盛景网联/盛景嘉成母基金维士小盒饭餐饮O2O服务2021/12/9A轮近亿人民币天图资本孕味食足膳食餐饮2021/12/9A轮数千万人民币 洛克资本杭州饮食餐饮品牌2021/12/10 战略投资未透露Yum Brands百胜中国天塞酒庄葡萄酒2021/12/13 战略投资未透露宝酝名酒巴奴毛肚火锅火锅2021/12/14 战略投资未透露番茄资本Tims中国咖啡2021/12/15 Pre-IPO5000万美元全球领先资产管理公司美餐网餐饮O2O服务2021/12/16 E 轮未透露索迪斯饭乎方便食品2021/12/16 A 轮未透露SIG海纳亚洲,联想之星前海粤十生鲜电商2021/12/16 A轮3.9亿人民币创业工场VenturesLab,启赋资本,唐磊,拓华资本,湾兴创投,紫金港资本,金证股份,长禾资本行运集团餐饮品牌2021/12/16 Pre-A轮数千万人民币 北京生活性服务业基金认养一头牛乳制品2021/12/17 B轮未透露KKR,古茗茶饮,德弘资本,美团点评产业基金/龙珠资本幸福西饼甜品糕点2021/12/20 战略投资1亿人民币亚商资本,春涧资本,福杉投资摩登气泡鸡尾酒2021/12/20 战略投资未透露天韵资本乐禾食品食材供应2021/12/20 E轮亿元级人民币 兴投资本,美团点评产业基金/龙珠资本,钟鼎资本,鼎晖投资川娃子食品调味品2021/12/20 A轮3亿人民币三亚兆和弘资,建发新兴投资,成都安杰川,高榕资本张拉拉餐饮餐饮品牌2021/12/21 B轮数亿人民币中金资本,盛景网联/盛景嘉成母基金,金沙江创投歪咖啡咖啡2021/12/23 天使轮数千万人民币 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郑天慧子 华兴新经济基金分析师 ChristineZ 73 免责声明：本文件由中国连锁经营协会与华兴资本新经济基金部门（连同其任何子公司、关连公司、附属公司或其董事、管理层人员、代理人、顾问或雇员合称“本文作者”）制作。本文件之目的仅为向接收方提供参考，接收方应根据自身的投资审查及评估行事。本文作者不就本文件的内容作出任何陈述或保证或提供任何其他担保。本文作者并不代表本文件的接收方行事。本文作者不承担因本文件的使用、不当使用、依赖、分发或占有而产生的，应由接收方承担风险的任何责任。如接收方有任何疑问，应向其独立顾问寻求专业意见。