邓俭英，方锋学，程  亮（广西农业科学院蔬菜研究中心，南宁  530007）

摘  要：综述了苦瓜的营养成分、药用价值及其开发现状，展示了苦瓜广阔的开发前景。关键词：苦瓜；营养成分；药用价值；利用

苦瓜别名锦荔枝、癞葡萄、凉瓜等，是葫芦科苦瓜属的一年生蔓生植物，起源于印度，在我国已有几百年的栽培历史。苦瓜其性味苦寒，具有清热解凉，滋阴壮阳，降低血糖等功效。现代医学研究证实苦瓜具有很高的药用价值，如苦瓜中含有活性成分、胰岛素类似物质、苦瓜素等，具有抗突变、抗肿瘤、抗艾滋病和提高人体免疫力等功效，日益引起国内外研究者的高度重视。

1  苦瓜的主要营养成分

苦瓜的营养价值很高，每100g嫩瓜中含蛋白质0.9g，脂肪0.2g，碳水化合物2.6～3.5g，粗纤维1.1g，维生素A18～22mg，维生素B0.7mg，维生素C56～120mg，尼克酸0.3mg，钙18～22mg，磷19～32mg，铁0.6mg，此外还含有多种氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、瓜氨酸等，以及胡萝卜素、果胶等营养成分。苦瓜的维生素C含量是蔬菜中含量最高的，是常见番茄的7～10倍。在试验中发现，苦瓜果实在成熟过程中各种营养物质如维生素C等都会下降，因此食用苦瓜应以嫩瓜为宜。

2  苦瓜的食用及药用价值

2.1  食用价值由于糖甙能刺激唾液及胃液的分泌，故食用苦瓜有增进食欲和帮助消化的作用。苦瓜作蔬菜以食用嫩瓜为主，口感清爽稍苦；老熟瓜因其血红色的瓜瓤味甜清香，少数地区将其当水果食用；印度、东南亚地区、印尼及菲律宾还食用其嫩梢、叶和花朵。苦瓜作菜肴有“君子菜”之美誉，得名于其与主菜配炒、煮、酿或做汤时苦味不沾染其它食品。2.2  药用价值传统的中医认为，苦瓜性味甘苦、寒凉、无毒。老瓜色赤，味甘性平。主归心、脾、肠、胃，有“解邪热、解劳乏、清心明目”之功效，其种子益气壮阳，根、藤、叶均可入药。主治中暑发热、烦热口渴、胃毒、湿热痢疾、呕吐腹泻、尿血和糖尿病等。2.2.1  降糖作用  印度科学家发现苦瓜中有一种名为“多肽―P”的化学物质，对糖尿病如同胰岛素一样有效，并可取而代之作为糖尿病的治疗药物。物质基础可能包括甾甙、皂甙、肽类物质。2.2.2  抗肿瘤作用  日本、美国科学家发现苦瓜中所含的苦瓜蛋白，是一种生物活性蛋白质，可提高机体的免疫功能，促进免疫细胞消灭癌细胞，这种蛋白脂类物质可能成为治疗癌症的新药。活性成分主要是蛋白质、皂甙。2.2.3  抗病毒作用  苦瓜素有抗艾滋病病毒的作用，抗病毒蛋白MAP30有望开发成一种新型的治疗艾滋病的药物。2.2.4  抗生育作用  印尼的医学家发现苦瓜中含有一种有避孕作用的物质，α-苦瓜素、β-苦瓜素可引起怀孕小鼠早期、中期流产或致畸。2.2.5  抗菌作用  苦瓜提取液对金葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌等有抗菌作用。2.2.6  其它药理作用  免疫作用、抗脂肪分解作用、镇痛作用等。

3  苦瓜的食疗、药用便方

3.1  食疗便方苦瓜250g，切开去瓤，切片或切丝，用猪油爆炒，加适量姜、葱、食盐调味佐餐食用，有清热明目、养肝、润脾、补肾作用。可治疗体虚、目疾及脾虚体弱症。把苦瓜切丝或片，先用凉水泡数分钟除去苦味，然后用开水焯一下，起油锅煸炒，并根据各自的口味加入佐料。这一道苦瓜菜有消暑除热之功能，适宜与夏季心烦口渴、身热、全身乏力者食用。如果加些香菜、豆豉，祛暑清热效果会更好。苦瓜150g，洗净切丝或碎末与大米50g同煮为粥，可利用于治疗痢疾。如果加些马齿苋、黄花菜则效果更好。鲜苦瓜200g，去核切块，猪瘦肉100g切成片，加清水适量煲汤，用食盐少许调味，饮汤食苦瓜及瘦猪肉，可清热解毒。民间用于治疗感冒烦渴、暑疖、痱子过多和眼结膜炎等。鸡翅斩块，放碗中，加入姜汁、黄酒、酱油、白糖、食盐、豆粉拌匀，放入开水中烫煮片刻，捞出，再入热油锅中炒至熟时，将洗净切块的苦瓜倒入鸡翅同炒，然后加入生姜段和少量清水闷熟食用。有清肝明目、补肾润脾、解热除烦作用。3.2  药用便方3.2.1  治中暑发热  鲜苦瓜1个，截成2节，去瓤，放入茶叶再接合一起，悬挂在通风阴凉处晾干，每次10～15g，切碎用水煎服或用沸水冲泡当茶饮。3.2.2  治烦热口渴  鲜苦瓜1个，剖开去瓤，切片，水煎服。3.2.3  治暑天感冒发热  苦瓜干15g，连须葱白10g，生姜6g，水煎服。3.2.4  治流感  用苦瓜瓤煮熟食用。3.2.5  治眼痛  苦瓜干15g，菊花10g，水煎服。3.2.6  治胃疼  苦瓜适量火煅为末，开水送服，2～3次/d。或用苦瓜花50g晒干研末，分2次服用。3.2.7  治痢疾  鲜苦瓜或苦瓜花适量，捣烂取汁，和蜜适量，赤痢加红曲5g，白痢加六一散10g，开水冲服。或用苦瓜藤晒干研成细末，每次3g，每隔6h服1次，开水送服。3.2.8  治痈肿  把鲜苦瓜或茎叶洗净捣烂，敷在患处，可消炎消肿。3.2.9  治大便带血  鲜苦瓜根150g，水煎服。3.2.10  治伤寒  苦瓜头20g，煎汤冲白糖服，也可以作为伤寒病的辅助治疗剂。3.2.11  治湿疹  用苦瓜叶捣烂敷患处。3.2.12  治小儿腹泻  苦瓜藤去根洗净阴干，用慢火焙干或烘干，研末，每次服用3～5d。3.2.13  治风火牙痛  苦瓜叶煎汤洗，后以米糖油涂之。3.2.14  治阳痿  苦瓜种子炒研末，每次10g，黄酒送服。3次/d，10d为一个疗程。3.2.15  苦瓜的茎、叶经捣烂可作外敷药，能治疗水烫伤、湿疹皮炎、蛇毒咬伤等。

4  苦瓜的开发利用

4.1  苦瓜饮料在夏季苦瓜上市旺季将其加工成保健饮料，可供全年饮用。只要消除苦味，将会有更多人习惯饮用，受益于苦瓜的营养与药用价值。这类饮料有苦瓜蜜汁饮料、消暑饮料、速溶保健饮料、苦瓜与南瓜或大蒜、金桔等复合而成的保健饮料、苦瓜茶、苦瓜奶等。4.2  苦瓜泡菜一种用低浓度盐与新鲜苦瓜腌制而成的腌制品。4.3  美味苦瓜用盐、酱、甘草、辣椒等腌渍而成。4.4  苦瓜蜜饯、苦瓜果脯糖渍、糖煮而成。4.5  速冻苦瓜洗、切、烫漂后，预冷、速冻、包装而成。4.6  脱水苦瓜使用护绿剂处理，在常温下可保存2个月。4.7  苦瓜酒将苦瓜浸泡于酒中，其有益元素均溶解于酒中，更易被人体吸收。4.8  苦瓜含片从苦瓜中提取类似于胰岛素作用的活性甙类物质，做成含片类纯天然活性生物制剂，具有降低血糖、调节血脂的作用。综上所述，苦瓜不仅是民间很喜欢的食用品，而且还具有很好的药用价值，且资源丰富，价格低廉。将苦瓜制成风味独特的药、食兼用的保健食品和饮品，既能丰富人们的饮食结构，又能充分发挥苦瓜的保健功能，可以调节苦瓜的均衡供应时间，为苦瓜的利用开辟新的途径。而苦瓜深加工项目的引进，必将带动农业和加工业等相关行业的发展，使农科单位和相关加工企业受益，并引导企业周边广大农民共同富裕，促进地区经济繁荣。◇