浇汁挂卤

2 | “松鼠鳜鱼”的来历发展

关于松鼠鳜鱼的由来，有春秋时“专诸刺王僚”所做“全鱼炙”发展而来的说法，也有“乾隆下江南”微服私访时大厨“神来之笔”的故事......但这些都是民间传说，没有得到史料证实。

不过，清乾隆时期，扬州盐商童岳荐编纂的《调鼎集》有关于“松鼠鱼”的记载：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱烧。”“鯚鱼”就是“鳜鱼”，这说明松鼠鳜鱼这道菜至少在乾隆时期就已经形成了。

清代烹饪书籍《调鼎集》

严格来说，一道菜的做法，并没有正宗与否之说，而会有一个不断发展、螺旋上升，并伴随着被淘汰可能性的变化过程。

如果你在国外唐人街中餐厅点松鼠鳜鱼的话，会发现吃到的食材不是鳜鱼，而可能是罗非鱼，甚至石斑鱼；浇的卤汁也不是番茄汁，而是糖醋汁。从上文《调鼎集》里松鼠鱼的做法可以看出，传统松鼠鳜鱼的做法就是浇糖醋汁的。浇番茄汁的做法，是由苏帮菜大厨刘学家在70年代创新改进的。1983年，他在全国烹饪名师技术表演鉴定会上现场表演这道菜品，因为番茄酱色泽亮丽，自带果酸的原因，更适合现代人的口味，“新版松鼠鳜鱼”在业内一炮走红。

苏帮菜大厨：刘学家（左）与徒弟朱龙祥（右）

从此，浇番茄汁这种做法开始逐渐普及，称霸全国，如今还开发出橙汁的版本。反而是国外的老华侨饭店保留了浇糖醋汁的传统。

3 | 一条高于标准线的“松鼠鳜鱼”

我们请教了“大众点评黑珍珠餐厅指南”苏州一钻餐厅得月楼的主厨屈桂明师傅，一条高于标准线的松鼠鳜鱼是怎样炼成的。

李安导演《饮食男女》的前三分钟是一场堪称影史经典的厨艺大秀，其中就有一幕做松鼠鱼的过程，只不过朗雄饰演的父亲做的是松鼠青鱼，不是松鼠鳜鱼

同样，屈师傅还告诉了我们怎么从食客的角度去审核一条松鼠鳜鱼。

上海黑珍珠餐厅指南一钻餐厅，RIVIERA 松鹤楼出品

松鼠鳜鱼是苏帮菜馆的招牌，以得月楼为例，观前街店后厨有一套12人的班子专门“伺候”这条鱼，得月楼在苏州的三家门店一年能卖出10万条以上的松鼠鳜鱼。

菊花鳜鱼，苏州黑珍珠餐厅指南一钻餐厅得月楼屈桂明出品

同时，苏州人讲究“不时、不食”。明朝王鏊在《姑苏志》里记载，时令食材的更新换代就已经达到了“率五日而更一品”的频率。

在鳜鱼最肥美的农历三月和九月，如果你点了一道四季供应的松鼠鳜鱼，味道自然也比其他时节好吃。但更符合江南情趣的，是彰显本味的清蒸鳜鱼，或者火夹鳜鱼——配上成年花雕一起服用，那滋味，用八个来形容，就是“青山隐隐，绿水迢迢”。

大众点评黑珍珠餐厅指南推荐餐厅：

得月楼（2018黑珍珠一钻餐厅）

苏帮菜正朔得月楼，1982年开业于苏州餐饮第一街太监弄，三十几年来一直兢兢业业烹制美味苏帮菜。得月楼讲究时令，春雨绵绵，推出“碧螺虾仁”；夏木阴阴，推出“响油鳝糊”；秋风阵阵，推出“雪花蟹斗”，冬雪皑皑，推出“母油船鸭”。得月楼的松鼠鳜鱼，造型标准，酸甜可口，是教科书式的出品。

rivera 松鹤楼（2018黑珍珠一钻餐厅）

黄浦江边的正统苏帮菜，风景开阔，环境优雅，出品以苏帮为主，齐聚本帮、粤菜、鲁菜特色于一身，还兼有日式风味点缀其中。松鼠鳜鱼，最早其实就是苏帮名馆松鹤楼的招牌菜，rivera 松鹤楼的松鼠鳜鱼，也继承了苏州松鹤楼的水准，大气稳定，入口惊艳。

福1088（2018黑珍珠一钻餐厅）

福系列餐厅，一直以洋气典雅的环境，兼具传统味道和国际化视野的出品闻名于沪上。福1088则很好地贯彻了这些特点。这家位于威宁路上的本帮餐厅，出品的鲍鱼红烧肉，老上海熏鱼，清炒蟹粉都让食客留恋。福1088的松鼠鳜鱼，创新地采用了柠檬汁挂卤，色泽金黄，不甜不腻。返回搜狐，查看更多