万万没想到，在我印象中那昂贵的刀鱼，竟在苏州出现在了我的桌上。

这是怎么回事？

游上苏州人饭桌的太湖刀鱼

原来，刀鱼不仅仅指长江刀鱼，而是可以分为江刀、湖刀、海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚）三种。这三个品类，由于生长环境等因素价格又有高下。

▲江刀

刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵，洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀。

▲湖刀

一部分刀鱼在洄游到长江中下游湖泊之后，就此定居下来，不再往海里去，这部分刀鱼被称为湖刀。

▲海刀

海刀是指部分刀鱼因环境或遗传等多种因素影响，在近海就已发育成熟，一直在海水流域生长繁殖，不洄游称为海刀。。

“湖刀”梅鲚鱼”

▲ 上为海刀，下为江刀

出现在小编饭桌上的“湖刀”便是梅鲚鱼。

梅鲚被誉为"太湖三宝"之一，它体侧扁，尾尖，形似竹刀，银白色，因其尾部分叉，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故又称凤尾鱼。

▲ 太湖梅鲚鱼属于陆封型的淡水鱼类

▲ 捕捞太湖梅鲚鱼，这样的小鱼一斤只卖几元钱

有人要说梅鲚明明是太湖中极不起眼的一条鱼，在全太湖的水产按重量计算的话，梅鲚要占到一半左右。这话不错，但是太湖梅鲚按大小可分为三种，梅鲚、大头梅鲚、刀鲚，刀鲚绝对是太湖中的王者。

“湖刀”与“江刀”相比，鱼体较单薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。据说，这是因为江刀洄游到长江江阴段时，刚好把盐分去掉，所以少了海鱼的涩味和矿物质味，口感更加纯粹。

现在随着江刀的资源日益稀缺，湖刀的身价也矜贵起来，再不是从前无人问津的“小杂鱼”，普通梅鲚刺多肉少，主要晒制成干销往外地或者作为大闸蟹的饲料鱼。

“湖刀”在太湖就近的小渔村农家乐约二十左右一条。

刀鱼应该怎么吃？

吃刀鱼历来是个很讲究的活儿，清代袁枚著名的《随园食单》上说：刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。

据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，而取出这些芒刺则是一门不小的学问。过去人们常用的方法，是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面，锅里放适量的水，水上搁一张铺有纱布的竹匾，然后盖上锅盖加热，蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上，刺就除掉了。

饕餮们对梅鲚鱼的痴迷，不亚于太湖三白，清蒸或川汤，保留其鲜嫩口感。

▲清蒸刀鱼

▲红烧刀鱼

▲刀鱼馄饨

而在渔民们的眼里梅鲚是他们主要的下饭佳肴。梅鲚细骨多，仅吃梅鲚的话，少了大快朵颐之酣畅，所以太湖渔民吃梅鲚，只要条件允许，必然要用白虾来和梅鲚组成绝配。

白虾紧致Q弹，梅鲚肥美细嫩，两者之味在舌尖互相补充、碰撞，鲜而不腥、清而不淡，轻而易举就能征服品尝者的味蕾。

盐煠梅鲚做法极其简单，把新鲜的梅鲚和白虾放入烧开的盐水中，加入些黄酒煮熟就成。方便又好吃，盐煠梅鲚就这样成为了太湖渔民捕捞时节最平常却又是最喜欢的美味。

寻一个蓝天白云的日子，来太湖吧，赏着湖光山色，吃着湖里佳肴是多么幸福的事。

来源丨趣太湖返回搜狐，查看更多