每年农历4、5月是雌虾结籽的季节，拿虾肉、虾籽和虾脑，在热锅里炒一炒，和调过高汤的面放在一起，就变成了一碗金灿灿的三虾面。

这样的三虾面，因为虾籽虾脑的稀有，再加上手工制作的繁琐，更显得精贵和难觅。

三虾的制作，非常考验师傅的手活和耐心。

首先要把虾放在清水里，用手慢慢揉搓虾的腹部，直到虾籽轻轻地抖落后再沉入水底。最后再用滤网滤出虾籽。

虾籽细小如沙粒，一碗裹满了虾籽的三虾面，需要至少20只的虾才能制成。

处理完了虾籽后，就是把虾一分为二，虾身用来做虾仁，虾头放在一边准备做虾脑。

只见老师傅用手灵巧地掐住虾仁，把它从虾壳中拖出，这样一来一回的动作，每天可以剥出20斤的虾仁，一点也不拖泥带水。

最后重头戏来了，拆虾脑。

所有的虾头都得先在水里焯一下，才能呈如玛瑙般的金黄色。

眼见师傅小心翼翼地从虾头里取出绿豆大的虾脑，再放入盘子里，把附着在上面的一层白色的虾衣剥掉。（这样一盘虾脑，得付出多少的人工和时间呐）

为了顺应时令，我们特意从上海赶到苏州，在微微出汗的夏天连吃了好几碗三虾面，以下就是我们的探店推荐。

餐桌上的|三虾面

朱洪元奥味馆

汤清虾滑

朱洪元奥味馆位于公园路草桥弄的一侧，这是一家开了才3年的面馆，却因为用料好、口感地道，积攒了超高的人气。

等了没多久，三虾面就上桌了。

苏州所有的面都用了过桥的方式，春夏秋冬都有不同的浇头，面和浇头都会用一个个小碟来分开装，看着格外精致。

秀气的瓷碗里，依次放着：姜丝、紧汤面、高汤、青菜和三虾。

看着眼前披星（籽）戴月（脑）的虾仁，我不由得暗暗咽口水。

因为担心客人拌面手法和速度达不到最佳口味，朱洪元的每一碗三虾面都由老板亲自来拌。

眼看着我们左拍右拍，把拿着筷子的老板急死了：“小姑娘，别拍了，再拍面就要陀掉了呀。”

用高汤调过的紧汤面吃上去很爽滑，落到胃里也是宽宽落落的。

吃三虾面一定要点紧汤（少汤），虾仁在面里面也不容易被汤冲散，而且面条吸收了高汤的汁水之后，面会更加鲜甜。

再用勺子舀起虾仁塞入嘴里，上过浆的虾仁吃起来鲜嫩且弹牙。

我发现很多吃苏式面的人，并不知道最精华的地方都在吊过的高汤里面。

正所谓：“厨师的汤，艺人的腔。”一碗面好不好吃，汤也起到了很大的作用。

朱洪元有提供一小碗的汤，最后一定要记得喝一下他们家的汤哦。用芦笋等多种食材熬煮后的汤，喝起来非常的鲜和清爽。

朱洪元奥味馆

地址： 沧浪区公园路283号(苏州第一中学正对面)

电话： 0512-68637779

营业时间：周一至周日 06:30-14:00

价格：98元/碗

御面斋

新式三虾面

御面斋是这几年新晋的苏式面馆，因做法新式，用高价食材，最近两年也被频频刷屏。

不大的面馆，倒是装修的很有苏州味道，每一桌上还提供小碟小碗的茶水。

一碗三虾面是三家里面最贵的，158元一碗。

现炒的面端上来，和其他家的都不太一样：繁星密布的虾籽紧紧地贴在撒了葱的面条上，而晶莹剔透的虾仁则在面的一侧。

没有常见的姜丝、高汤和青菜等配菜。

他们家的虾仁是加了虾籽酱油进去翻炒，面条则是葱油拌面的做法。

先将面条挑松一下，能明显的闻道浓重的葱油味。加了虾籽酱油后的虾仁，多了一份微微的鲜香。

挑一筷子面入口，面条吸收了葱油和酱油的味道后，相对朱洪元的要更黏稠一些，口感顺滑绵软，整体也带着咸咸的味道。

吃完以后，还可以喝一口茶水来解腻。

如果你是一个吃口略重的人，那么这样一碗“重口味”的三虾面绝对会深得你心。

御面斋

地址： 嘉馀坊50号(梦轩阁西隔壁)

电话： 13915555547

营业时间：周一至周日 07:30-15:00

价格：158元/碗

裕兴记

三虾面的网红鼻祖

为了顺应这几年网红的大潮，我也来试了下裕兴记的三虾面。

裕兴记就不用我多介绍了吧，几乎每一个来苏州吃面的人，都会来他们家点上一碗三虾面。

但可能也是这几年扩张的比较厉害，龙须面吃着既不酥软也不是很硬的那种，有点不上不下的感觉。

虾仁的分量很足，但整体个头都比较小，裹满了虾籽的虾仁，吃着更像椒盐炒虾的感觉，爽滑和弹牙感都略差一点。

用猪骨熬的高汤倒是喝起来清而不腻，喝多了也不会口干舌燥，青菜吃着也清清爽爽。

因为实在太网红，来他们家吃面，记得一定尽量要选在工作日哦。

裕兴记观前店

地址：人民路嘉馀坊25号(地铁1号线乐桥站8号出口以北100米嘉馀坊巷内)

电话：0512-67570868

营业时间：周一至周日 06:00-14:30 16:30-19:00

价格：104元/碗

最后想说一下，三虾面贵就贵在人工和应季，除了裕兴记之外，另外2家面店都是下午就关门了，想吃的朋友一定尽量趁早哦，错过了又得等上一年。

文｜冷面

图｜疯子、Rex

以上内容来自外滩新媒体旗下「大城小店」（bund-shop)

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