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苏尼特羊是内蒙古地区优良的肉羊品种，具有产肉量高、肉质细嫩、膻味小、易消化、营养价值高等特点，受到广大消费者的喜爱。随着草场的严重退化，国家出台了很多禁牧、限牧的政策，饲养方式由传统放牧逐步转为舍饲模式。因此，放牧和舍饲这两种饲养方式下苏尼特羊肉品质的差异也成为广大消费者所关注的热点问题。

内蒙古农业大学食品科学与工程学院的侯艳茹、苏 琳和靳 烨*等人以不同饲养方式下（放牧和舍饲）6 月龄苏尼特羊背最长肌为实验材料，分析其肉品质指标的差异性，并利用ATPase染色法和肌球蛋白重链（MyHC）的mRNA表达量对肌纤维类型进行划分，同时对肌纤维转化相关调控基因AMPK、PGC-1α、细胞色素c氧化酶IV（COX IV）的mRNA表达量以及相关代谢酶（苹果酸脱氢酶（MDH）、琥珀酸脱氢酶（SDH）、乳酸脱氢酶（LDH））活力进行分析，旨在为苏尼特羊肉肌纤维类型及其转化机制提供参考，为改善肉品品质提供理论依据。

1、饲养方式对肉品质指标的影响

由表2可知，两种饲养方式下苏尼特羊活体质量无显著性差异（P＞0.05），而舍饲组的胴体质量显著高于放牧组（P＜0.05）。Priolo等对法兰西岛羊进行研究发现，饲喂精饲料圈养组的胴体质量高于散养组。这与本实验结果相一致，说明舍饲饲养对羊的生长性能能够起到提高作用。放牧组L*值显著小于舍饲组（P＜0.05），a*值和b*值无显著性差异（P＞0.05）。

2、饲养方式对苏尼特羊肌纤维组成的影响

苏尼特羊背最长肌ATPaes染色结果

如图1所示，利用ATPase染色法可将肌纤维分为3 种不同的类型，其中I型（慢速氧化型）肌纤维颜色最深，呈黑色，IIA型（快速氧化-酵解型）肌纤维颜色最浅，呈白色，IIB型（快速酵解型）肌纤维介于二者之间，呈棕褐色。

饲养方式对肌纤维数量比例和面积比例的影响

由图2可知，放牧组IIA型肌纤维的数量比例和面积比例明显高于舍饲组，而IIB型肌纤维数量比例和面积比例明显低于舍饲组。两种饲养方式下I型肌纤维数量比例和面积比例均无明显差异。放牧组氧化型（I型+IIA型）肌纤维的数量比例为53.22%，舍饲组氧化型肌纤维的数量比例为42.31%。以上结果说明，放牧饲养可以提高氧化型肌纤维的数量比例，降低酵解型肌纤维的数量比例。

饲养方式对肌纤维直径和横截面积的影响

由图3可知，放牧组I型、IIA型、IIB型肌纤维直径均极显著小于舍饲组（P＜0.01）。放牧组I型肌纤维横截面积显著小于舍饲组（P＜0.05），IIA型和IIB型肌纤维横截面积均极显著小于舍饲组（P＜0.01）。两种饲养方式下肌纤维直径和横截面积的变化规律一致。

3、饲养方式对苏尼特羊肌纤维MyHC mRNA表达量的影响

依据MyHC的多态性可以将肌纤维分为MyHC I（慢速氧化型）、MyHC IIA（快速氧化型）、MyHC IIX（中间型）和MyHC IIB（快速酵解型）4 种类型。由图4可知，放牧组MyHC I和MyHC IIX mRNA表达量均极显著高于舍饲组（P＜0.01）。MyHC IIA和MyHC IIB mRNA表达量在两种饲养方式间无显著性差异（P＞0.05）。

4、饲养方式对苏尼特羊肌纤维MDH、SDH、LDH活力的影响

由图5可知，放牧组MDH和SDH活力极显著高于舍饲组（P＜0.01），LDH活力极显著低于舍饲组（P＜0.01）。这说明放牧饲养能够提高肌肉的氧化酶活力，降低酵解酶活力，与放牧组中氧化型肌纤维比例高、酵解型肌纤维比例低这一结果相一致。

5、饲养方式对苏尼特羊肌纤维AMPK、PGC-1α、COX IV mRNA表达量的影响

由图6可知，放牧组AMPKα2和COX IV mRNA相对表达量极显著高于舍饲组（P＜0.01），PGC-1α mRNA相对表达量在两种饲养方式间差异不显著（P＞0.05），但放牧组较高。赵雅娟研究发现，持续4 周给小鼠皮下注射AMPK激活剂后，PGC-1α基因表达量显著升高，促使肌纤维类型由酵解型肌纤维向氧化型肌纤维转化。Suwa等研究发现，AMPK活性升高可以促使PGC-1α蛋白表达水平和氧化酶活力增加，并且降低了IIB型肌纤维的比例。

讨 论

本研究结果显示，虽然舍饲组的生长性能优于放牧组，但在肉色和嫩度等肉品质方面不及放牧组。并且与舍饲相比，放牧饲养提高了氧化型肌纤维的比例，同时提高了MDH和SDH活力以及AMPKα2和COX IV mRNA相对表达量，降低了酵解型肌纤维的比例和LDH活力。这说明放牧饲养能够提高肌肉的线粒体生物合成水平，同时增强肌肉的氧化代谢能力，使肌纤维类型由酵解型向氧化型转化，进而改善肉品品质。因此，未来可通过AMPK信号通路调控肌纤维类型的转化，从而使肉品品质得以提高。

本文《饲养方式对苏尼特羊肌纤维组成和肉品质的影响及其调控机理》来源于《食品科学》2021年42卷7期83-89页，作者：侯艳茹，苏琳，侯普馨，白艳苹，孙冰，赵丽华，黄凯飚，吕科，靳烨。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200321-312。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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