1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

麻辣鸭头家常做法

原料：

鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。

调料：

豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

制作：

1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水分。

2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放气开盖，转大火烧3分钟，收浓油汁。

3、黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水分。

4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱：

桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。

制作关键：

小火压好后，一定要开盖再烧3分钟，否则鸭头出不来干香味。

奇香干锅辣鸭头

特点：

鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

调料：

自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁）。

自制香辣酱的制法（10份量）：

将老干妈酱2瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法：

1、将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用；

2、锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用；

3、将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；

4、锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍：

1、鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水汆透，这样会使鸭头更加入味；

2、卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；

3、制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香；

4、有客人反映鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反响良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。

五香干锅鸭头

特点：

鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

西芹 40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：

骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，

A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），

B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,

C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,

D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

1、将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

2、将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

3、将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

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