青团起源于南方地区，又称为清明团子、艾粑等，是一道传统的中式点心，通常在寒食节与清明节期间食用。青团一般包入甜或咸的馅料，外皮清香软糯，内馅甜而不腻，一口就能吃出春天的感觉。

青团皮的绿色素主要来源于植物叶片，传统的做法是用艾草叶研磨成汁液，更方便的做法则是采用艾草粉。因为有些人不喜欢艾草的味道，现在也有用麦青汁或者麦苗粉的做法。无论哪种食材，其目的就是让面团着色，并且带入一定的植物香味，你可以根据自己喜好来选择。

市售的麦青汁一般会加入碳酸钠等碱性物质，碱性环境可以防止麦青汁中的叶绿素变得暗黄，使面团保持翠绿的颜色。有些青团食谱会额外加入碱面（碳酸钠），也是这个目的。

粉类主要用到糯米粉与澄面（小麦淀粉），糯米粉的软糯特性就不多说了，澄面加开水糊化后，能变成半透明的质地，为面团带来一定的光泽度，并且降低青团皮的黏性，改善口感。

油脂与糖都具有保湿、延缓老化的效果，如果你想让青团长时间保持柔软，必然要加入一定量的油和糖。我这里用的是无味植物油，你想换成猪油或者黄油也是可以的。糖浆比砂糖的保湿效果更明显，如果你想增加青团的柔软度，可以将部分砂糖换成麦芽糖浆或葡萄糖浆。

青团的馅料种类不少，但最经典的还是豆沙馅与咸蛋黄肉松馅，这两者分别是甜派与咸派的人气王。两种馅料制作起来都不麻烦，如果嫌炒豆沙太累，直接购买市售的低糖豆沙也是不错的选择。

青团皮变硬主要是淀粉老化所致，除了加入油糖可以减缓老化，表面刷油和用保鲜膜包覆也是常规手段。当然，如果将放置一段时间的青团重新加热，这样恢复口感的效果更明显。

【环境】室温26度，湿度51%

【份量】70克的豆沙馅青团7个，咸蛋黄肉松馅青团7个

【保存】常温密封保存2天，冷冻保存1个月

原料

面团：糯米粉200克，细砂糖30克，麦青汁170克，玉米油15克，澄面50克，沸水100克

豆沙馅：红豆沙210克

咸蛋黄肉松馅：咸蛋黄90克，肉松70克，沙拉酱55克

步骤1

将糯米粉、细砂糖、麦青汁、玉米油加入搅拌盆中，用手充分搅拌均匀。麦青汁由小麦叶制成，主要提供上色的作用，你也可以换成等量的艾草汁，或15克艾草粉与155克水。

步骤2

把刚烧开的沸水倒入澄面中，用刮刀快速搅拌成团。热水可以使澄面糊化，变成半透明的质地，并且提高面团的吸水率。适当降温后再戴上手套充分搓揉均匀，以消除面团中的颗粒。

步骤3

将澄面面团加入糯米粉面团中，用手充分揉匀。此时面团的软硬度适中，用来包馅很轻松。用保鲜膜包好面团，防止变干。

步骤4

下面开始准备两种馅料。豆沙馅我用的是市售的低糖红豆沙，直接分成30克一份，揉圆备用。提前把咸蛋黄蒸熟（约10分钟），然后用擀面杖捣碎，加入沙拉酱和肉松，充分混合均匀，再分成30克一份，捏实后揉圆备用。

步骤5

将面团分割成14等份，每份约40克，揉圆放入盘中，盖保鲜膜防止风干。将面团捏扁，包入内馅，用虎口收口，再稍微滚圆，放在单独的油纸上，可以在顶部粘芝麻来区别内馅。

步骤6

接着将青团连同油纸放入蒸架。先将蒸锅的水烧开，再上锅蒸10分钟左右即可。要避免青团蒸太久，否则会塌陷。

步骤7

蒸制时间到后，趁热在青团表面刷一层玉米油，然后用保鲜膜逐个包好，这样可以防止青团的水分流失，放置2天都不会变硬。冷却后装入包装盒中，送人或者售卖都很体面。

步骤8

刚做好的青团外皮软糯，内馅香甜可口，再搭配一杯绿茶，就能感受到满满的春意。

一、面团粗糙或者干裂

原因分析：1.澄面面团没有搓揉均匀；2.面团含水量偏少

解决方法：1.充分搓揉澄面面团至无颗粒再加入；2.适当增加水量

二、青团颜色不够翠绿

原因分析：1.加热时间太久导致叶绿素被破坏；2.麦青汁或艾草粉加入量不够

解决方法：1.缩短蒸制时间，加入适量的碱面；2.适当增加绿色食材的用量

三、青团出锅后塌陷

原因分析：1.蒸制时间太久；2.馅料含水量太高

解决方法：1.适当缩短蒸制时间；2.减少馅料的含水量

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