□ 技术支持：国家糖业质检中心

   食糖不仅是人们日常直接食用的甜味剂，又是饮料食品和制药工业不可缺少的重要原料。然而这些直接或间接食用的食糖质量安全是如何保证的呢？带着这个问题，笔者近日来到位于广州市海珠区江海大道的国家糖业质量监督检验中心，参观了食糖质量检测的全过程。   在国家糖业质量监督检验中心的糖业检测大楼门前，中心常务副主任、高级工程师郭剑雄向笔者介绍：糖业检测大楼是联合国资助建设的，有良好的实验室环境设施和配套的仪器设备:包括高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪、自动旋光仪、红外分析仪等大批进口或国产高端仪器设备，其中不少是联合国资助的高级仪器，仪器设备和配套设施约值1000多万元。从1980年成立以来，国家糖业质检中心获证检验项目已包括食糖及糖果类、酒精及饮料酒类、调味品类、饮料类、粮食及粮食制品类、植物油类、蜂产品、饼干类、水类、淀粉及淀粉制品等十余类食品的全部参数或主要参数。作为我国成立最早的糖品质量监督检测中心，也是我国惟一的糖品质量监督检测与标准化中心。   郭剑雄说,食糖产品不仅仅指白砂糖、绵白糖和赤砂糖，冰糖、方糖、冰片糖也是白砂糖延伸的产品，其主要成分均为蔗糖。本次安排笔者参观的是白砂糖检测的全过程。   跟随郭主任，笔者走进了布满各种检验仪器的实验室。检测人员告诉笔者，除客户有特殊要求外，白砂糖全检按《白砂糖》国标GB317-2006进行检测，检测的主要项目主要有：粒度、蔗糖分、还原糖分、电导灰分、干燥失重、色值、混浊度、不溶水杂质、二氧化硫、铅、砷、菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母菌、霉菌、螨等十多个。   “今天我们检测的样品是客户送检的白砂糖样品”，检测人员边说边打开送糖袋，“在进行检测前，我们必须将白砂糖样品混合均匀，使取样更能真实地反映检测对象的质量状况。”检测人员拿出专用的混糖用的器具，熟练地操作起来。“同时，为避免污染样本，影响微生物检测，我们必须在打开送糖袋的第一时间取出少部分样品，并用无菌的样品袋封存，使用的实验器具也必须消毒，尽快送入微生物检测室进行检测，我们操作人员在操作前必须用75%的酒精消毒双手。”   在所有的检测项目中，蔗糖分和色值两个指标是最为重要的，也是在历年来国家和地方食糖质量监督抽查中最容易出现问题的项目。蔗糖分是衡量白砂糖质量高低的重要指标，蔗糖分越高说明糖越纯，其他物质含量越少。由于白砂糖纯度很高，往往0.1%～0.2%就能够决定糖品的级别。具体检测步骤是：称取样品，经蒸馏水溶解定容后，用专用的糖检计测定样品溶液的旋光度，然后通过公式换算就可以得到样品的蔗糖分。   色值是白砂糖产品的一个重要质量指标，也是反映白砂糖外观特征的一个指标，在白砂糖生产过程中，需要对产品中的有色物质进行清除。色值越低，说明产品中有色物质清除得越彻底，直接感观就是产品外观越白。另外，在贮存运输过程中，白砂糖的色值会不断升高，所以，这一指标格外受产糖、用糖企业及消费者的重视，如何阻止和延缓白砂糖色值的升高也是困扰我国制糖业多年的一大难题。色值的具体检测步骤为：用缓冲溶液溶解样品，经滤膜过滤后，使用分光光度计在特定波长条件下，测定样品溶液吸光系数，然后通过公式换算就可以得到样品的色值。   在笔者参观蔗糖分和色值两个项目检测的同时，其他项目的检测也在进行。当所有的检测项目检测完毕后，检测人员将得到的各项指标检测值输入计算机，经过汇总分析，最终得到一份含有包括各检测项目标准值和本次检测值等元素的检测报告。检测结果和结论显示,该白砂糖样品各项指标均达到了国家标准的要求，产品质量合格。

BG提示：四招选好糖

    一看白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，颗粒均匀，晶粒闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白;赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质；方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕；冰片糖色泽自然，两面呈金黄色至棕色、腊光面，大小厚薄均匀，砂线分明，无明显黑点。    二闻白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香味。    三尝白砂糖溶在水中无沉淀、絮凝物、悬浮物，尝其溶液，味清甜，无任何异味；绵白糖在单位面积舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖则口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜，无异臭、异味。    四摸 用干手摸时不会有糖粒粘在手上且松散，说明食糖含水分低，不易变质，易于保存。

TIPS：食糖检测主要指标释义

    二氧化硫用于食糖加工的漂白剂和防腐剂中有二氧化硫成分，食糖中二氧化硫残留超标对人体有一定的危害性。    色值在食糖生产过程中，需要对产品中的有色物质进行清除，色值越低说明产品中有色物质清除得越彻底，直接感观就是产品外观越白。    蔗糖分/总糖分 蔗糖分和总糖分越高说明糖越纯，其他物质含量越少。    菌落总数 反映产品在生产过程中受细菌污染程度的指标。    电导灰分反映食糖中的离子型非糖物（可溶性杂质）的含量。非糖物含量过高会影响食糖质量。    还原糖分食绵白糖的还原糖分过高，会导致食糖易吸潮，容易滋生微生物而变质，不利于食糖的保存；还原糖分过低会影响绵白糖的风味和口感。    混浊度是反映产品中不溶性杂质含量的指标。混浊度偏高，会使糖溶液的颜色产生混浊，甚至产生絮凝物。    干燥失重 是衡量食糖含水量的指标。