2腌制

制作徽州臭鳜鱼最重要的一步就是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜的质量。

第一是要根据气候决定腌制方法。一般来说，在夏季时用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用盐水浸泡鳜鱼，干腌则是把鳜鱼放入木桶中，抹上盐后一层一层的码放，用重物压紧。只有掌握好不同时节的腌制方法，才能使腌制好的鳜鱼烹调出独特的香味。相比水腌来说，干腌的工艺更加复杂，腌制的方法也有很多，下面我介绍几种方式供大家参考。

传统腌制方法：

将臭鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，要没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖，再继续腌制两天后即可取出了。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。

大家可以注意到，腌制臭鳜鱼的桶最好选择木桶，这样才能使臭鳜鱼的臭味醇正。在腌制的过程中，外加重物压制可以使臭鳜鱼在烹制后肉质依然保持紧密，而每天翻动一次则能使盐分均匀地渗透到每一条鳜鱼中，保证其出品统一。

臭卤腌制方法：

将清水3.5千克、盐300克，臭苋菜卤（腌制臭苋菜时剩余的卤汁）5千克，倒入盆中混合均匀即成臭卤。接着取鲜鳜鱼300条，每条约600克，用木棒猛击鱼头部将其打晕，加入盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆放到托盘中，放到通风处，置于16℃-18℃的环境中放置36小时，每隔12小时要翻面。这时，就能看到鱼鳃处颜色变成暗红色，鱼肉发粘，而且有淡淡的臭味，将发臭的鳜鱼放入臭卤中，在25℃的环境中密封保存，放在避光处腌制2天即成。特别要注意的一点是，这里的臭卤只能使用一次，不能够重复使用。

臭鳜鱼腌制5注意

腌制臭鳜鱼的用料并不复杂，我腌制的时候主要用到盐、花椒、姜片三种料。首先，选用粗盐，以100斤鳜鱼为例，将盐1500克加花椒150克放入锅内干炒出香味，晾凉；第二步，将鱼宰杀制净，每个鱼肚子里放2片生姜，然后将花椒盐铺在木桶里，放一层鳜鱼，再铺一层盐放一层鳜鱼……最后压上青石，腌制一天后，将鱼取出，最底下的一层翻到最上面，每天换一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。

腌制过程中有些细节要注意：

1每天要翻动。因为腌制过程中，盐会融化，流入底下，这样容易造成底下的鱼盐度高，上层的鱼味道不足，每一天翻一次面，让鱼受盐度一样。另外翻动过程中，如果发现有鱼肚子等有坏的迹象，就要取出，以免影响其他的鱼。

2选用木桶。用木桶腌制最好，这样利于通风，如果是密封腌制，鱼就是纯粹发酵，没有鲜味只有臭味了。

3选用粗盐。我们选用粗盐，主要是为了方便腌制撒盐时能撒匀，盐太细撒的过程中很容易一片咸、一片淡。

4选鱼。做臭鳜鱼选用本地产的鳜鱼最好，尤其是桃花鳜。但现在用量大了，本地鳜鱼就会供不应求，外地的我推荐江西鄱阳湖产的鳜鱼，肉质细腻，个人不推荐广东的鳜鱼，其肉质纤维略粗。

5安全。徽州特有的温度、湿度情况下，保证了臭鳜鱼的品质。毕竟属于长时间腌制的水产，我们为了保证不串味、安全等，会在透明玻璃房腌制，也能很好的保证温度不受季节影响（26℃左右最好）。 返回搜狐，查看更多