美味通常搭配一个机缘巧合的故事，臭鳜鱼也不例外。

图片来自去哪儿网友@胡山保

在古代的安徽，有样湖鲜贵过金价——秋浦鳜鱼。秋浦鳜鱼产自今安徽池州的秋铺河，它花瓣纹路加身，食用野味故喙尖而翘，较普通鳜鱼肉质更紧更鲜嫩，尤为好味。

聚集着徽商与文人墨客的徽州人早就馋上这一口，但在当时，像一年四季将秋浦鳜鱼送到距秋浦河一百多公里外的徽州并非易事——用盐保鲜是个好主意，鱼贩们用木桶盛鱼，一层鱼一层盐，在手提肩卖到徽州。

图片来自新京报

夏季是最大的挑战。在高温高湿之下，鳜鱼到了徽州已经开始发臭了，有些鱼贩们舍不得丢弃，仍烹来食用，没想到臭中尤香、鲜香无比，较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝！

这是从事徽菜传承十多年的老安徽人王跃新给我们讲的一个故事。王跃新说，从那以后，发臭的鳜鱼便自徽州流行开来，从官人、商人、文人到老百姓，都好上了这样一口，以“臭”为香。

最繁琐的烹饪

臭鳜鱼属于甲之蜜糖的美食之一，爱者甚爱，恨者不闻。

烹鱼对于中国人来说从不是难事，而臭鳜鱼可谓是最耗时费力的，没有之一。一道臭鳜鱼，从鲜鱼到上桌，至少要耗费小一周的时间。

我们访问了徽菜大厨、北京老永徽酒楼的主厨伍德权，他带我们走进了一间腌鱼的密室。

腌制初期的臭鳜鱼

隐秘的小屋要比屋外凉个四五度，走进屋，腥味儿扑面而来。三只木桶整齐地码在其中，每个木桶上都压着大石，十足十的分量，这是腌鱼的桶。

腌鱼时厨师们的手艺是极快的，用盐仔细涂抹鳜鱼内外，在木桶依序安稳好顺势放上生姜、大葱瓣儿、撒上点小花椒，搁上一层竹木板，在正中心压上一个砧板状的大圆柱，随后搬个大圆桶放上，最后还有一块实心石头。伍师傅说，压鱼的石头要重，这才能在腌制的过程中将水分挤出、鱼肉更入味、肉质更弹。

民间制作臭鳜鱼

发酵影响到了这道菜的成败。伍德权告诉我们，在这一步的“主厨”是老天爷，人只需要充分的配合——鱼需要在发酵间被加压放置5、6天，静静等待腌制的神力，好盐、好温、好湿，奈何抵不过一份天意的安排。

伍师傅的这间密室是上锁的。在腌制过程中，“非请不得入内”，室内的温度、湿度是恒定的。

腌制中期的臭鳜鱼、压出的汤汁清晰可见

发酵区别于腐烂，食物中的霉菌越高，营养价值越高。但这个度却是极难把控，过之则腐，未到则不及，也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。王跃新说：时间、温度、每条鳜鱼都有差异，所以臭鳜鱼是无法做到标准化的，标准化下的臭鳜鱼一定不是最佳。

与腌制相比，烹饪并不是最重要的。伍师傅告诉我们，腌制成功的臭鳜鱼符合肉质弹劲，先除腌水去重味，煎制后仅需炖煮13分钟，一道耗时颇久的菜品终于大功告成。

臭鳜鱼上桌飘着一股腌制的香味，似臭而香。

用小勺轻轻拨开表面蒜瓣儿状的鱼肉，鱼肉与鱼身轻松分离，一份红润的鱼骨呈现在眼前，鱼骨与肉的连接处泛着点点红晕，这是鱼肉在腌制的过程中血液流动得慢而形成的，未消失则为发酵成功的好鱼。

尝鲜是永恒的，但是时间与盐合力之下，鳜鱼由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女，那么腌制后的鱼则更多了一些味道，似一个勾人尤物。

香臭迷思

臭，与“香”对立，仿佛并不是什么形容美食的好词。然而以臭鳜鱼、毛豆腐为代表的徽菜却将“臭”这一味做得出神入化，并为五大公认味觉：酸甜苦辣咸，更添一味：“腐臭之鲜”。

图片来自休宁旅游网

图片来自玩遍中国的故事

臭鳜鱼之外，徽州臭豆腐亦以臭扬名万里：毛豆腐、臭干子、臭豆腐都是安徽人寻常吃的美味，更有各种豆瓣酱豌豆酱，可见徽州人对发酵食品的热衷。

臭鳜鱼真味，其实在于徽人对鲜味的执着与追求，在于制作者的精心。

有人说，食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味，这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。

图片来自铁路网

推荐阅读当我们在谈论复古的时候，我们在谈论什么？

这些机场，何止是旅行起落地？

阅读 21350

72

相关文章

精选留言

16

暖暖

不喜欢吃带臭味的食物，还是想给你这么用心的文章点赞

5天前

15

LOVE 阳

让我想起了瑞典的鲱鱼罐头，据说在密闭的空间不建议打开，那个不是一般人能享受得起的，还有摩梭人的腌制猪膘肉，可以放几十年，了解不同地方的习俗，也蛮好玩的。

5天前

10

李丹

这个真的挺好吃 超级喜欢

5天前

9

你是个好人

徽菜特色重油重色，好吧，还是因为祖上有钱，舍得放盐啊

5天前

8

吴小菁

作为徽州人，我其实没那么爱吃臭鳜鱼，但是看到家乡菜被推送，很开心。欢迎大家来徽州做客！

5天前

8

海风啊轻轻地吹...

敢清蒸来吃吗？还是用重味压重味。

5天前

5

Johnson-户外

一般不吃死鱼，包括带鱼，但臭鳜鱼例外，一个字：非常好吃！

5天前

5

阿朱

还想去屯溪，还想尝尝臭鳜鱼

5天前

5

茉莉酱

湖南有道类似菜品——臭桂鱼，吃一次就忘不了，很有特点。

5天前

5

Lea&Xu

我只能说那个毛豆腐我真是接受不能。很不喜欢臭豆腐的我第一次发现臭豆腐居然比毛豆腐好吃！！！据说我吃过的那家毛豆腐还是上过舌尖上的中国的。所以是我有问题嘛！！！

5天前

3

zozo

我吃过，味道很赞 虽然有点臭 非常棒

4天前

3

正好

9月有幸去安徽，毛豆腐，臭鳜鱼，臭豆干真心不错，对徽商的热情和经商态度也有很好的评价

5天前

1

Lemon

是安徽人，却还没吃过臭鳜鱼。不过倒是在各处都吃过臭豆腐

3天前

1

四月荞麦

从一道臭鳜鱼的发酵制作到徽菜的典型特点上升到生活个中滋味，写出了文化，写出了意境！

5天前

1

XY

徽州菜饭…

5天前

1

求索

臭鲑鱼难吃的死，吹出来的，认为好吃的，胃口跟僵尸有的比

5天前

16

暖暖

不喜欢吃带臭味的食物，还是想给你这么用心的文章点赞

5天前

15

LOVE 阳

让我想起了瑞典的鲱鱼罐头，据说在密闭的空间不建议打开，那个不是一般人能享受得起的，还有摩梭人的腌制猪膘肉，可以放几十年，了解不同地方的习俗，也蛮好玩的。

5天前

10

李丹

这个真的挺好吃 超级喜欢

5天前

9

你是个好人

徽菜特色重油重色，好吧，还是因为祖上有钱，舍得放盐啊

5天前

8

吴小菁

作为徽州人，我其实没那么爱吃臭鳜鱼，但是看到家乡菜被推送，很开心。欢迎大家来徽州做客！

5天前

8

海风啊轻轻地吹...

敢清蒸来吃吗？还是用重味压重味。

5天前

5

Johnson-户外

一般不吃死鱼，包括带鱼，但臭鳜鱼例外，一个字：非常好吃！

5天前

5

阿朱

还想去屯溪，还想尝尝臭鳜鱼

5天前

5

茉莉酱

湖南有道类似菜品——臭桂鱼，吃一次就忘不了，很有特点。

5天前

5

Lea&Xu

我只能说那个毛豆腐我真是接受不能。很不喜欢臭豆腐的我第一次发现臭豆腐居然比毛豆腐好吃！！！据说我吃过的那家毛豆腐还是上过舌尖上的中国的。所以是我有问题嘛！！！

5天前

3

zozo

我吃过，味道很赞 虽然有点臭 非常棒

4天前

3

正好

9月有幸去安徽，毛豆腐，臭鳜鱼，臭豆干真心不错，对徽商的热情和经商态度也有很好的评价

5天前

1

Lemon

是安徽人，却还没吃过臭鳜鱼。不过倒是在各处都吃过臭豆腐

3天前

1

四月荞麦

从一道臭鳜鱼的发酵制作到徽菜的典型特点上升到生活个中滋味，写出了文化，写出了意境！

5天前

1

XY

徽州菜饭…

5天前

1

求索

臭鲑鱼难吃的死，吹出来的，认为好吃的，胃口跟僵尸有的比

5天前

以上留言由公众号筛选后显示

了解留言功能详情

微信扫一扫

关注该公众号返回搜狐，查看更多