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俗话说一方水土养一方人，一个地方的饮食文化与自然地理具有十分密切的联系。之前我们已经谈过中国八大菜系里的川菜、粤菜、鲁菜，下面我们将看看另一个特色菜系——徽菜。

徽菜，中国传统的八大菜系之一，秦汉时期起源于黄山麓下的古徽州（如今的安徽黄山、安徽绩溪和江西婺源），后因明清时期徽商的崛起，这一地方特色菜系逐步发展壮大，在其演变过程中，也衍生了一个个美丽动人的故事。

现在让我们一起了解徽菜名品，看看这些传奇名菜里的徽州故事。

在徽菜中，最具代表性的菜品当属臭鳜鱼。

相传，清同治间，徽商邵万生回家探亲，特意买了多肉少刺的鳜鱼带回家孝敬老母亲，不料途中路远天热，尽管鳜鱼已经用盐处理，但待他到家时，鳜鱼还是发出异味。

邵万生怕老母亲吃坏肚子想，于是想将鱼丢掉，但节俭惯了老母亲坚持不许。拗不过老母亲，邵万生只能派人将鱼煮食吃掉。

然而，制作成菜后，鳜鱼闻起来臭，吃起来却很香，其肉质精致鲜嫩、醇滑爽口，很好地保持了鳜鱼的本味原汁。老母亲非常喜欢这种全新的口味。

邵万生一看这是一个商机，借此将臭鳜鱼推广出去。久而久之，臭鳜鱼“一臭成名‘’，成为黄山人心目中位列徽菜之首。 “嗜臭”竟然也成了一种当地独有的特征。

当然，这个菜如同臭豆腐一般，对某些人来说，食用此等美味是有难度的。在综艺《十二道锋味》中，见多识广的“锋味大厨”谢霆锋闻到此臭鳜鱼都忍不住直呼：“我的妈呀，确实好臭。”

经现代分析仪器分析，发酵鳜鱼中可检测到53种风味化合物，比普通鲜鳜鱼多出十种。在发酵过程中，鳜鱼产生十余种有机气体，这些气体共同作用产生鱼腥味、腐败味、洋葱味、奶油味、脂香、花香、柑橘等气味。

安徽当地有一俗语：“鱼不臭不吃，豆腐不毛不食”。这里的鱼，就是臭鳜鱼，豆腐呢，就是徽州第一怪，豆腐长毛上等菜——毛豆腐。

毛豆腐又称霉豆腐，是常规豆腐经发酵作用后，豆腐表面长出一层细密的茸毛，洁白似雪，晶莹如霜。这层菌丝既是毛豆腐发酵成熟的标志，又是毛豆腐的精髓所在。

将发酵好的毛豆腐过热油，炸至表皮焦脆金黄，佐以葱、姜、糖、盐等辅料烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，入口外脆里嫩，绵软似酪，唇齿留香，鲜醇爽口，芳香诱人。

据传毛豆腐的来历与明朝开国皇帝朱元璋有关，一次朱元璋打了败仗，一路败军逃至休宁一带。朱元璋腹中饥饿难熬，便命令随从四处寻找食物。

然而战乱的地区能找到什么食物？一个随从只搜寻出几块发酵长毛的豆腐，别无他物，随从便将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。

万万没想到，烹饪后的毛豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。战事胜利后，朱元璋下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

现如今，毛豆腐的烹饪手法更加多元化，但咬上的每一口毛豆腐，尝到的都是一份浓浓乡土情，烙在味蕾上的，是永远不变的徽州味。

这道菜的来历与明朝有名的大臣胡宗宪有关。

一年，胡宗宪到歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置刀板上一同蒸，熟后捞起切成薄片，同刀板一同端上桌。胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香”。

刀板香

刀板香的好吃秘诀有三样：猪肉、樟木板和竹笋。

猪肉来自于吃五谷杂粮长成的土猪，在阳光和盐的作用下，白花花的猪肉会变得咸香扑鼻；上等香樟木制成的刀板，自带樟木香气；当地竹笋，质白脆嫩、可吸油解腻。在蒸熏腊肉的过程中，樟木香气和笋香会沁入肉中，蒸来的刀板香熟而不烂，咸香扑鼻，油而不腻。

绩溪有“徽厨之乡”的美誉，当地代表菜品就是绩溪一品锅。这道菜有点类似于火锅。文人梁实秋先生曾撰文详尽描述这道菜：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。

一品锅的烹调手法比较讲究，层层叠加，每揭开一层，就会有美味和趣味加持。

相传，当年乾隆皇帝微服南巡，一晚借宿在徽州某户农家，淳朴的村妇热情接待，将家里所有的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内煮热后端上。

乾隆吃后赞不绝口，问此菜何名。村妇随口答道:“一锅熟。”乾隆觉得这个名字不雅，赐名“一品锅”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者，堪为一品”的含义。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。

到了近代， 身为绩溪人的胡适先生非常喜欢用这道次招呼客人。甚至在美国任职期间，还将这道菜介绍给了外国人，并命名“绩溪一品锅”，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。

李鸿章大杂烩算的上是美国人最熟悉的中国菜之一，此菜在美国已经流行一百多年，事实上这是一道正宗的徽菜。

清末李鸿章访美，在使馆里面宴请外国贵宾。因为中国菜太好吃，外国客人们连吃几个小时都没有离席，不断要求加菜。而此时后厨里主菜已经基本上都用完了，仅剩一些边角料。于是李鸿章就跟厨师说将这些剩下的菜品全部混合下锅，来个一锅煮。

不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，此菜看上去红润油亮，闻之香气扑鼻，食之鲜美可口，既能下酒、又能就饭。

外宾尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章大杂烩”。

经过一百多年的改良，李鸿章杂烩经久不衰。2018年9月，李鸿章大杂烩被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

蟹壳黄是徽菜中的传统风味小吃，又名黄山烧饼，黄印烧饼。烧饼形如螃蟹背壳，色如蟹黄，饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。入口外层酥脆，内润鲜香，嚼之津津有味，满口生香。

蟹壳黄的制作手艺已经流传600多年了，在这期间曾发生过很多故事，其中一个，就和朱元璋有关。

相传，有一年朱元璋来到徽州避难，腹中饥肠辘辘，一好心人见其可怜，便把自己平日最爱吃的烧饼给朱元璋充饥，朱元璋吃后，对这个烧饼喜爱有加，赞不绝口。之后，朱元璋称帝后，他念念不忘那个好心人的救命之恩，说救驾有功，将册封此烧饼为“救驾烧饼”。

如今，蟹壳黄不仅成为当地人魂牵梦萦的家乡味，更是徽城古镇的百年“风景”，成为万千朋友一去古徽州游览的理由。

美食是亲情的回味、是乡愁的连接、是文化的传承。每一道徽菜都深藏其独有的文化符号，每个味道都包含对家的眷念。

曾经徽菜的发展脚步跟随古代徽商遍布全国，如今虽然历史上的徽商已成过去，但是，徽菜所涵括的那种徽商文化和历史，原原本本地保存了下来，并张扬着徽人的个性，走向四面八方。

图片、文字来源于网络

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