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臭鳜鱼，是召唤安徽人的穿云箭

徽州臭鳜鱼的民间故事

相传有400多年历史，明清时徽商每到初入冬时将沿江一带的贵池、安庆等地盛产名贵水产鳜鱼，用箩筐内垫上荷叶，再覆盖上荷叶挑运。那时交通十分不便，将徽州山区的土特产贩卖徒步挑运，从祁门城北门，过胥岭，大坦、大洪岭，当时是通往沿江安庆、贵池等府际干道，这条干道路上数百里，每天来往商旅络绎不绝，徽州商人返回时，便从沿江安庆、贵池等地盛产的名贵鳜鱼装入箩筐挑运到古徽州一府六县等地销售，因此，不少商人从事长途贩鱼生意，由于没有任何保鲜设备，鱼一但变质就只好丢弃，使得一些商人因此亏本，徽州商人只好在气候转凉时，才到沿江的安庆、贵池等地去收购鳜鱼，将原来箩筐挑运改为雇用马或骡驮运，用木桶盛装，沿贵池、安庆到古徽州的徽际干道驮运往古徽州一府六县等地贩卖，故称“桶鳜”“桶鱼”。

有一年，商人看看天气正转凉了，就雇了骡马到沿江安庆、贵池去收购鳜鱼，然后往回赶，以求赚钱。可是天公不作美，骡马驮运上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中将要变质时，徽州商人为防止鳜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，每天到了驿站时，上下翻动一次，如此7、8天抵达徽州等地，出售时，发现鱼鳃仍是红色，鱼鳞不脱、质不变，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，徽州商人很是着急，这次生意眼看也要血本无归了，就在徽州商人要作出将鱼丢弃的决定时，他灵机一动，将有似臭非臭有特殊气味的鳜鱼叫店家厨师烹制后，商户和挑夫先试着尝一尝，吃过后，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。

此后，商人主意已定，便继续赶路，将有特殊气味的鳜鱼，尽快挑运到古徽州府等地。到达目的地后，徽州商人在一家“鱼味馆”要厨师将鱼洗净晾干后，鱼身两侧剞上花刀，经热油煎至浅黄色，细火烹调30分钟左右至熟后，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉与骨刺分离，肉成蒜瓣状。徽州商人便宴请当地一些达官贵人、市井人家等前来品尝，大家品尝过鳜鱼后，认为与鲜鳜鱼味道大不相同，风味独特，别具一格，故闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚入味，香鲜透骨，别有风味，成为脍炙人口的佳肴，由此“徽州臭鳜鱼”声名远扬，一跃而登上徽州宴席上的一道必选大菜，延传至今，久经不衰。

如何挑选鲜鳜鱼

在还没变臭之前，鱼肉其实就十分鲜美。

张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这一贯穿史今的人间美味，从点墨之间又具化成珍馐，鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一并都是江南鱼鲜的代表。尤其在每年的清明节前后，桃花盛开之时，江南春汛来临，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。

鲜鳜鱼的大小以8两至一斤二两为最佳。

臭鳜鱼的腌制技法

需要活鱼宰杀，去除内脏后保留血渍，层层码放进樟木桶中，撒上盐，码五六层后，加上木盖，上用重物压住。

桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，同时，那种让人难以忘记的味道开始形成。

这道经典的徽州美食，上过《舌尖上的中国》，让更多人对它产生了好奇，这道美食除了到徽州，在哪还能吃到呢？济南经十路泉城公园附近的徽菜餐厅-安徽人家，做地道徽菜，让你成功吃到舌尖上的徽州美食。

安徽人家酒店只选用新安江三四月份的鳜鱼，只为保证最肥美的肉质。除此之外，鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，渗出鲜味在腌制的过程中被吊起，鱼肉更加紧实弹韧的同时也更加鲜美。

鱼腌好以后，安徽人家的大厨会将齐聚洗净下油锅略煎，加蒜瓣、辣椒等辅料炒香，然后加老抽等调料调味。

大火猛攻,汤汁浓稠，从鱼骨头里都透着一股特别的气味，肉质鲜嫩、醇滑爽口，这样的美味，每天都飘荡在安徽人家的后厨里。

烧臭鳜鱼的难点在于对火候的把握和对咸度的控制，安徽人家的大厨们有多年苦练的功夫，才能做到这样炉火纯青。

在安徽人家厨师的手下，出锅的臭鳜鱼，鱼肉如鲜百合一样层层散开。中心雪白往边上渐渐上色，到最边缘艳若桃花一般。

与其他酒店出品的臭鳜鱼相比，鱼肉层瓣更为分明，肉和鱼骨很容易分离，入口首先是鱼肉的咸鲜，然后酱汁的辣味，层层鲜美的味道在口腔内散发开来，要说这里的臭鳜鱼最好吃，那是当之无愧的。臭鳜鱼，不愧是上过《舌尖上的中国》的美食

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