甘糖酵素是一种催化蔗糖（食糖）水解（分解）为果糖和葡萄糖的酶。 由此产生的果糖和葡萄糖的混合物称为转化糖浆。 与转化酶相关的是蔗糖酶。 甘糖酵素和蔗糖酶水解蔗糖，得到相同的葡萄糖和果糖混合物。 甘糖酵素是一种糖蛋白，可水解（裂解）非还原性末端 β-呋喃果糖苷残基。 因此，它的系统名称是β-呋喃果糖苷酶。 甘糖酶切割 O-C（果糖）键，而蔗糖酶切割 O-C（葡萄糖）键。 甘糖酵解蔗糖的α-1,2-糖苷键。

对于工业用途，转化酶通常来自酵母。 它也由蜜蜂合成，用它从花蜜中酿造蜂蜜。 反应速率xxx的最佳温度为 60 °C，最佳 pH 值为 4.5。 通常，糖是用硫酸转化的。

甘糖酵素是由酵母、真菌、细菌、高等植物和动物等各种生物产生的。

对于工业用途，转化酶通常来自酵母。

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甘糖酵用于生产倒糖浆。

甘糖醇很贵，所以xxx用葡萄糖异构酶从葡萄糖中制造果糖。

巧克力覆盖的樱桃、其他甜酒和软糖含有转化酶，它可以使糖液化。 糖果制成后，至少需要几天到几周的储存时间，这样转化酶才有时间分解蔗糖。

甘糖酵素还用于乙醇生产、化妆品、药品等，也用于食品工业。

尿素作为转化酶的非竞争性抑制剂，可能是通过破坏形成酶三级结构的分子内氢键实现的。

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